3.1 Метод определения наличия свободного аммиака в мышечной ткани сырья животного происхождения (по Эберу)

Сущность метода заключается в том, что образующийся в процессе дезаминирования продуктов гидролиза белка аммиак, вступает во взаимодействие с парами соляной кислоты, при этом выделяется белое облачко хлорида аммония. У свежей рыбы реак­ция на аммиак по Эберу должна быть отрицательной (—) или слабо­положительной (+—), так как в таком сырье еще нет продуктов глу­бокого распада белков. У рыбы с первыми признаками порчи, но еще доброкачественной, реакция на аммиак положительная (++) — в виде устойчивого облачка, появляющегося через несколько секунд после внесения пробы мышечной ткани в пробирку с реактивом. У рыбы с начавшейся порчей — реакция будет резко положительная (+++) — облачко появится немедленно после внесения мышечной ткани в пробирку с реактивом.

Ход определения: в широкую пробирку или мерный ци­линдр наливают от 3 до 5 мл реактива Эбера, после чего пробирку или цилиндр закрывают пробкой, через которую проходит загнутая крючком проволока. К крючку прикрепляют кусочек мышечной ткани рыбы и опускают его в пробирку так, чтобы о и находился на 1,5...2,0 см выше уровня реактива Эбера. В присутствии аммиака вокруг кусочка образуется белое облачко хлорида аммония. Реактив Эбера представляет собой смесь одной части 25%-ной хлористово­дородной кислоты (плотность 1,22) с тремя частями 95%-ного эти­лового спирта и одной части серного эфира.

3.2 Определение сероводорода (качественая реакция)

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образу­ющегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания.

15—25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40—50 см. В бюксу подвешивают гори­зонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нане­сены 3—4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли — 2—3 см. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см.

Бюксу сверху закрывают крышкой, зажимая фильтроваль­ную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре.

Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта.

По истечении 15 минут бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свин­цовой соли (контрольный анализ).

При наличии в исследуемом образце свободного сероводо­рода происходит побурение или почернение участков бума­ги, смоченных раствором свинцовой соли.

3.3 Метод определения концентрации ионов водорода колориметрированием

Сущность метода заключается в изменении окраски уни­версального индикатора или лакмусовой бумажки в присутствии свободных ионов водорода.

Ход определения: мышечной ткани рыбы делают неглу­бокие надрезы, после чего в них помещают лакмусовые бумажки или бумажки универсального индикатора и прижимают их к мы­шечной ткани при помощи стеклянной палочки. После десятими­нутной экспозиции лакмусовые бумажки переносят на белую мато­вую поверхность и при достаточном освещении сравнивают их с цветом контрольных бумажек или со специальной шкалой универ­сального индикатора.

Для свежего мяса рыбы характерно наличие кислой среды, для их удовлетворительного качества (при невысокой активности про­текания биохимических процессов) характерна нейтральная реак­ция, наличие щелочной реакции свидетельствует о накоплении в мышечной ткани продуктов активно протекающих биохимических реакций и о ее резком ухудшении.