Оборудование и материалы



Для проведения испытаний используются оборудование и материалы согласно ГОСТ на методы определения.

Содержание занятия:

Каждый студент исследует образец рыбы и делает заключение о свежести:

1. Определить физические свойства рыбы.

2. Органолептическую оценку свежести рыбы по ГОСТ 7631-85.

3. Свежесть рыбы химическими методами анализа.

Результаты анализа записать и сделать вывод о свежести рыбы.

1 Физические свойства рыбы

1.1 Определение стадии посмертного окоченения

Образование актомиозинового комплекса вызывает сокращение миофибрилл мышечных волокон, и наступает посмертное окочене­ние. При наступлении окоченения происходит снижение эластич­ности мышц. Свежая рыба, непосредственно после убоя и до нача­ла посмертного окоченения имеет большой угол прогиба. Период посмертного окоченения включает в себя несколько этапов: нача­ло окоченения, начало полного окоченения, максимум окочене­ния, начало расслабления и конец расслабления. С наступлением каждого из этапов угол прогиба резко уменьшается, а при наступ­лении расслабления снова увеличивается (рис. 1).

Характерной особенностью мышечного окоченения является снижение влагоудерживающей способности, которая проявляется в отделении мышечного сока. Это вызвано рядом факторов, к ко­торым относятся сокращение мышц, уменьшение рН, увеличение проницаемости мембран.

Посмертное окоченение обусловливает длительное сохранение свежей рыбы. Чем поздней оно начинается и дольше продолжается, тем позднее наступает стадия автолиза и бактериального разложе­ния мяса. Большинство микроорганизмов хорошо развивается в щелочной среде. До начала посмертного окоченения мясо рыбы имеет нейтральную (рН 7,03—7,2) или слабощелочную реакцию (у утомленных рыб — рН 6,2—6,4), при этом микроорганизмы могут проявлять свою активность.

Рис. 1 - Зависимость угла прогиба тела рыбы от стадии посмертного окоченения:

а - до наступления окоченения; б - начало окоченения; в - полное окоченение; г— начало расслабления.

1.2 Определение удельной поверхности

После разделки рыба тщатель­но промывается проточной водой температурой не выше 20°С от остатков крови, внутренностей, черной пленки, других загрязне­ний. Промытая рыба оставляется на столе на 3...5 мин для стекания влаги, после чего экспериментально определяется удельная поверхность объекта по методике, изложенной ни­же.

Для определения удельной поверхности охлаждаемой рыбы по­надобится миллиметровая бумага. На миллиметровую бумагу укла­дывается охлаждаемая рыба, после чего ее контур обводится прос­тым карандашом или ручкой. Затем подсчитывается площадь полу­ченной на бумаге фигуры. Охлаждаемая рыба взвешивается на лабо­раторных весах с точностью до 0,01 г.

Удельная поверхность S, м²/кг, рассчитывается по следующей формуле:

S=f/m,

Где f — площадь фигуры на миллиметровой бумаге, м²; m— масса объекта, кг.

2 Органолептическая оценка свежести рыбы.

К основным органолептическим показателям относят:

• Длина и масса

• Цвет и внешний вид;

• Определение наружных повреждений;

• Консистенцию;

• Запах;

• Вкус.

Определение длины и массы рыбы

Длину и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы, отобранной для органолептической оценки качества.

Рис.2 - Определение длины и массы рыбы