МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»

Факультет Технологический

«Технология рыбы и рыбных продуктов»

Методические указания к лабораторной работе

Направление подготовки: 19. 03.03 «Продукты питания животного происхождения»

Профиль: «Технология молока и молочных продуктов»

Квалификация (степень) выпускника: бакалавр

Вологда – Молочное

2017 г.

УДК 664.951

ББК 51.23

П814

Составитель:

к.т.н., доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов

Забегалова г.Н.

Рецензенты:

к.т.н., доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов

Неронова е.Ю.

к.т.н., доцент кафедры технологического оборудования

Виноградова ю.В.

Технология рыбы и рыбных продуктов: Задания к лабораторной работе / Сост. Г.Н.Забегалова.- 1-е изд.- Вологда-Молочное: ВГМХА, 2016.- 17 с.

Задания к лабораторным работам включают в себя: теоретическую часть, оборудование и материалы, контрольные вопросы, форму отчетности, контрольные вопросы и список рекомендуемых источников по курсу «Технология рыбы и рыбных продуктов» для студентов бакалавров, обучающихся по направлению подготовки: 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», профиль «Технология молока и молочных продуктов».

Публикуется по решению редакционно-издательского совета Вологодской молочнохозяйственной академии имени Н.В.Верещагина

УДК 664.951

ББК 51.23

П814

©Забегалова Г.Н., 2016

© Вологодская ГМХА, 2016

Введение

Лабораторным работам по основам технологии пищевых отраслей проводятся в лабораториях кафедры технологии молока.

В процессе выполнения студенты получают практические навыки по проведению исследований физико-химических и органолептических свойств пищевого сырья, основных технологических операций; осваивают методику производственных расчетов.

На занятиях студенты должны находиться в санитарной одежде (чистый белый халат, колпачок или косынка), соблюдать санитарные правила и правила техники безопасности.

В начале занятия преподаватель проверяет подготовку студентов по контрольным вопросам, приведенным в данном методическом указании, и дает разъяснения по ходу предстоящей работы. На расчетных занятиях студентам выдается индивидуальное задание. Лабораторно-практические занятия выполняются индивидуально или бригадами по 2-3 человека.

Хорошая подготовка к занятию и активное участие в его проведении допускает «автоматическое» получение зачета по дисциплине.

В конце занятия студенты проводят необходимые расчеты, записывают полученные экспериментальные данные и вывод по ним в рабочую тетрадь и приводят в порядок рабочее место.

Занятие № 2 Органолептические и химические методы оценки свежести рыбы

Цель занятия: изучить и освоить органолептические и химические методы исследования свежести рыбы.

Провести оценку свежести рыбы.

К качеству рыбы и беспозвоночных, предназначенных для промышленной переработки, предъявляются требования, на­шедшие отражение в государственных стандартах и технических условиях.

Из показателей качества, представляющего собой совокуп­ность основных свойств продукции, регламентируются размер­но-массовый состав и органолептические свойства.

Об органолептических показателях качества рыбы судят по состоянию ее органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков, тесно связанных со степенью свежести сырья. По своей значимо­сти в итоговой оценке качества рыбы эти признаки можно под­разделить на основные и дополнительные.

К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

Дополнительные признаки включают в себя упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, чет­кость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных кры­шек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, нали­чие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Дополнительные признаки используют в тех случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полного представления о качестве исследуемого органа или тка­ни. Обычно для оценки качества рыбы определяют не все допол­нительные признаки, а лишь характерные для определенных видов сырца.

Методы оценки свежести рыбы и рыбопродуктов, основанные на определении количества веществ, образующихся в них в процессе хранения в результате деятельности бактерий, приме­нимы только на тех стадиях порчи, на которых количество бакте­рий резко возрастает, т.е. когда сырец или продукт имеют явные, органолептически обнаруживаемые признаки порчи.

В связи с этим содержание соединений очень редко включа­ют в нормативную документацию в качестве объективных пока­зателей степени свежести рыбы и беспозвоночных. Однако химические и биохимические методы определения степени све­жести рыбы могут применяться как дополнительные к результа­там сенсорной оценки.

Так как деятельность бактерий является основной причиной порчи рыбы, то представляется целесообразным использовать в качестве показателя свежести их количество. Установлена опре­деленная зависимость между степенью контаминации рыбы и ее качеством, оцениваемая органолептически. Однако этот метод не дает математически достоверных результатов, он дорог, требу­ет значительных затрат времени и поэтому неприемлем в услови­ях производства.

К физическим методам, которые традиционно используются для оценки степени свежести рыбы, относят определение таких показателей, как рН, буферная емкость, показатель преломления и мутность хрусталика или глазной жидкости рыбы и флюорес­ценция. Однако ни один из перечисленных показателей не име­ет широкого применения, поскольку все они, например данные об изменении величины рН в процессе хранения рыбы, могут интерпретироваться лишь отдельно для каждого вида рыбы. Предложено несколько других физических методов измере­ния степени свежести рыбы, но ни один из них, так же как и предыдущие методы, нельзя признать универсальным. Многообещающим с точки зрения оценки свежести рыбы представляется установление закономерности изменения элект­рических свойств кожи и мускулатуры рыбы в период хранения. Этот принцип нашел инструментальное воплощение в приборе торриметре, разработанном в Великобритании. Он измеряет электрическое сопротивление тушки рыбы в поперечном сече­нии на двух различных уровнях частот с выдачей данных на кру­говой шкале. Многократное усовершенствование этого метода привело к созданию прибора, пригодного для работы в промыш­ленных условиях. Одним из преимуществ этого прибора являет­ся то, что он мгновенно информирует о результатах, получаемых без разрушения исследуемого образца. Использование такого прибора не позволяет оценить качество рыбы, как при органолептическом методе, но может быть полезным при определении степени ее свежести.

Хотя оценка степени свежести с помощью торриметра по ди­электрическим свойствам считается достаточно надежным объ­ективным методом, полной универсальностью он не обладает.

Из физических методов оценки качества рыбы-сырца наибо­лее приемлемым в условиях промысла является метод, основан­ный на измерении угла прогиба тела рыбы. Коэффициент корреляции между величиной угла прогиба тела рыбы и органолептическими показателями ее качества для некоторых видов рыб со­ставляет 0,78-0,99.

Следует отметить, что разработанные до сих пор физические методы оценки качества рыбы отличаются тем же основным не­достатком, что и большинство химических или биохимических методов, т.е. отсутствием универсальности. К сложностям созда­ния инструментальных методов оценки степени свежести рыбы и беспозвоночных относится и то, что корреляция между органолептическими признаками качества и инструментальными пока­зателями бывает неодинаковой для объектов, добытых в различ­ные периоды года, и меняется в течение ряда лет, что зависит от многих сезонных условий.