Лабораторная работа № 9

Тема: "Механическая кулинарная обработка мяса"

Цель и задачи работы:

- закрепить знания по обвалке мяса, приготовлению полуфабрикатов

- освоить умения определять органолептическим способом качество мяса

- формировать компетенции: ПК 15, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7.

Средства обучения: Методические указания к работе, натуральные образцы мяса

Последовательность выполнения практической работы:

Инструктаж по технике безопасности

Указания к работе:

4. Проанализировать задания.

5. Обобщив полученные знания по пройденному материалу, составить плоскостную карточку.

6. Смоделировать плоскостную карточку по виду задания.

Последовательность выполнения работы

3. Составьте плоскостную карточку по теме: «Органолептический анализ качества рыбы», с использованием натурального сырья (оформить на формате А4).

Наименование сырья______________________________________________

Цвет
Вкус
Запах
Внешний вид
Консистенция
Условия и сроки хранения

4. Смоделируйте плоскостную карточку по теме: «Период хранения рыбной продукции на ПОП г.Ульяновска» (оформите в формате А4).

Критерии оценки лабораторной работы

Задание			Балл	Примечание
1. Плоскостная карточка по теме: «Органолептический анализ качества мяса			6	Каждый правильный ответ 1 балл
2. Плоскостная карточка по теме: «Период хранения мясной продукции на ПОП г.Ульяновска»			5	Творческое оформление карточки 5 баллов
Максимальное количество баллов			11
Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 11	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка			Вербальный аналог
90% - 100%	9 - 11	5			отлично
80% - 89%	6 - 8	4			хорошо
70% - 79%	4 - 5	3			удовлетворительно
Менее 70%	Менее 4	2			не удовлетворительно

Лабораторная работа № 10

Тема: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Цель и задачи работы:

- закрепить знании температурного режима и правил приготовления простых блюд из мяса натуральным куском, правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из мяса натуральным куском, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых блюд из мяса, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из мяса

- формировать компетенции: ПК 15, ПК16, ПК 17, ПК18, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, наплитная посуда, доски разделочные (МС, МВ), тарелки, лотки для подачи, производственные столы, весы настольные.