- •Лабораторных работ
- •Пояснительная записка
- •Лабораторная работа № 1
- •Последовательность выполнения практической работы:
- •Лабораторная работа №2
- •Последовательность выполнения практической работы:
- •Лабораторная работа № 3
- •Последовательность выполнения практической работы:
- •Лабораторная работа № 4
- •Последовательность выполнения практической работы:
- •Лабораторная работа № 5
- •Последовательность выполнения практической работы:
- •Лабораторная работа № 6
- •Последовательность выполнения практической работы:
- •Лабораторная работа № 7
- •Последовательность выполнения практической работы:
- •Лабораторная работа № 8
- •Последовательность выполнения практической работы:
- •Лабораторная работа № 9
- •Последовательность выполнения практической работы:
- •Лабораторная работа № 10
- •Последовательность выполнения практической работы:
- •Лабораторная работа № 11
- •Последовательность выполнения практической работы:
- •Лабораторная работа № 12
- •Последовательность выполнения практической работы:
- •Лабораторная работа № 13
- •Последовательность выполнения практической работы:
Последовательность выполнения практической работы:
Инструктаж по технике безопасности
Задания:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
1. Жаркое по- домашнему
2.Ромштекс натуральный рубленный; картофель жареный
3.Птица жареная; рис припущенный; соус молочный
4.Бефстроганов; картофельное пюре
5.Зразы рубленные; каша гречневая ;соус красный основной
6.Котлеты из мяса; картофельное пюре; соус луковый
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Произвести первичную обработку мяса.
Подготовить бульоны для соусов.
Приготовить полуфабрикаты из мяса
Произвести тепловую обработку полуфабрикатов.
Оформить блюда для подачи:
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества (бракераж).
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Оформить бракеражный журнал.
Отчёт
1. Установите время приготовления блюда ____________________________________
2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда ________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда ___________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Критерии оценки лабораторной работы
Задания |
Баллы |
Примечание |
|||
Соблюдение санитарно-гигиеническиех требований спец.одежды. |
5 |
Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл). |
|||
Организация рабочего места. |
3 |
Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл). |
|||
Соблюдение техники безопасности. |
1 |
Соблюдение техники безопасности. |
|||
Соблюдение технологического процесса приготовления блюд. |
4 |
Первичная обработка – 1 балл Нарезка – 1 балл Тепловой режим – 1 балл Последовательность закладки продуктов – 1 балл |
|||
Соблюдение требований подачи. |
3 |
Оформление – 1 балл Подбор посуды для подачи – 1 балл Норма выхода 1 порции – 1 балл |
|||
Соблюдение требований к качеству готовых блюд. |
6 |
Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл |
|||
Оформление отчета. |
3 |
Каждое правильное выполненное задание -1 балл. |
|||
Подготовка документации. |
1 |
- |
|||
Максимальное количество баллов |
26 |
|
|||
Процент результативности (правильных ответов) |
Максимальное количество набранных баллов 26 |
Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений |
|||
отметка |
Вербальный аналог |
||||
90% - 100% |
23 - 26 |
5 |
отлично |
||
80% - 89% |
18 - 22 |
4 |
хорошо |
||
70% - 79% |
13 - 17 |
3 |
удовлетворительно |
||
Менее 70% |
Менее 13 |
2 |
не удовлетворительно |
||