УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Методические указания для обучающихся

по выполнению

Лабораторных работ

по ПМ 07 «Выполнение работ по профессии «Повар»

МДК 07.01. «Технология приготовление простых блюд»

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Ульяновск

Пояснительная записка

Методические указания предназначены обучающимся, осваивающим программу среднего профессионального образования ФГОС по ППССЗ специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания (приказ № 384 от 22.04.2014 г.)

Цель методических указаний оказание помощи обучающимся при выполнении лабораторных работ, проводимых в рамках учебной дисциплины МДК 07.01. «Технология приготовления простых блюд»

Лабораторные работы проводятся после изучения теоретического материала по теме, для закрепления полученных знаний, освоения умений и направлены на формирование

общих компетенций ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

профессиональных компетенций ПК 1, ПК 2, ПК3, ПК4, ПК5, ПК6, ПК7, ПК8, ПК8, ПК9, ПК10, ПК11, ПК12, ПК13, ПК 14, ПК15, ПК16, ПК17, ПК18, ПК19, ПК20, ПК21, ПК22, ПК23, ПК24, ПК25.

При выполнения работ обучающимся необходимо:

• выполнять весь объём домашней подготовки, указанный в описаниях соответствующих лабораторных работ;

• подготовиться к проверке освоенных знаний, которая проводиться педагогом перед выполнением работ;

• при выполнении работ соблюдать правила техники безопасности;

• после окончания работ привести в порядок оборудование, инструменты и рабочее место;

• после выполнения работы представить отчёт о проделанной работе, с обсуждением результатов и выводов.

Лабораторная работа № 1

Тема: «Обработка и нарезка традиционных видов овощей»

Цель и задачи работы:

- закрепить знания по технике обработки свежих овощей и грибов, соблюдение правил хранения овощей и грибов, применение производственного инвентаря по назначению, правила его безопасного использования.

- освоить умения выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки овощей и грибов, обрабатывать различным методом овощи и грибы, нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов.

- формировать компетенции: ПК 1, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7.

Средства обучения: Методические указания к работе, натуральные образцы овощей и фруктов.

Последовательность выполнения практической работы:

Инструктаж по технике безопасности

Указания к работе:

1. Проанализировать задания.

2. Обобщив полученные знания по пройденному материалу, выполнить лабораторную работу.

3. Решить производственную задачу..

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, овощи и посуду.

2. Взвесить овощи для определения массы брутто (расшифровка в таблице где Примечание).

3. Промыть и очистить овощи.

4. Произвести простые формы нарезки картофеля.

5. Произвести простые формы нарезки капусты белокочанной

6. Произвести простые формы нарезки моркови.

7. Произвести простые формы нарезки лука репчатого.

8. Произвести простые формы нарезки свеклы.

9. Сопоставить фактические данные обработанных овощей, отходов. Дать анализ работы.

10. Оформить таблицу.

Наименование овощей	Брутто	Нетто	Отходы
Картофель Капуста свежая Морковь Лук репчатый Свекла

11. Выполнить отчет по лабораторной работе: оформить таблицу «Формы нарезки овощей, размеры и рекомендации кулинарного использования»

Форма нарезки	Наименование овощей	Примерные размеры (см)	Способ тепловой обработки	Рекомендации кулинарного использования
Простые формы нарезки
Сложные формы нарезки

Критерии оценки лабораторной работы

Задания	Баллы	Примечание
Организация рабочего места, соблюдение санитарных норм в работе.	4	Каждое правильное действие 1 балл (внешний вид, организация рабочего места, санит.требования, соблюдение ТБ в работе).
Произведение простых форм нарезки картофеля.	7	Каждая правильно выполненная нарезка 1 балл.
Произведение простых форм нарезки капусты белокочанной.	5	Каждая правильно выполненная нарезка 1 балл.
Произведение простых форм нарезки моркови.	7	Каждая правильно выполненная нарезка 1 балл.
Произведение простых форм нарезки лука репчатого.	6	Каждая правильно выполненная нарезка 1 балл.
Произведение простых форм нарезки свеклы.	5	Каждая правильно выполненная нарезка 1 балл.
Решение производственной задачи.	15	Каждое правильное решение задачи по овощам 3 балла.
Оформление таблицы фактических данных.	15	Каждая правильная позиция в таблице 1 балл.
Выполнение отчета.	5	Правильно выполненный и оформленный отчет 5 баллов.
Максимальное количество баллов	69

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 69	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	61 - 69	5	отлично
80% - 89%	55 - 60	4	хорошо
70% - 79%	45 - 55	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 45	2	не удовлетворительно