Кәсіпорынның еңбекті қорғауы және қауіпсіздігі
Арнайы қоймаларға сапасы жоғары және сол артықшылығын куәландыратын куәлігі мен сертификаты бар азық – түлік қана қабылдануға тиіс. Ірі қоғамдық тамақтандыру орындары мен сауда мекемелерінен тағам өнімдерін бір – бірінен оқшау, оңаша сақтауда талап ету жөн. Себебі олардың бірге сақталуы сапасына зиянын тигізуі әбден мүмкін. Нан және нан – тоқаш өнімдерін, құрғақ көкөністі, картопты, ет пен сүтті, май мен балықты қоятын жеке – жеке арнайы қоймалар болуы шарт. Қай жерде де шикі тағамды піскен тағаммен, сапалы тағамды сапасы төмен тағаммен бірге сақтауға тиым салынады. Сапасы төмен, бұзылған азық – түлік сұрыпталған күйі арнайы орында сақталуы керек. Сол секілді құрғақ тамақ өнімдерін ылғалдылығын жоғары тағамдармен бірге сақтауға болмайды. Себебі құрғақ тағамға ылғал сіңіп, бұзылып кетуі кәдік. Азық – түлікті бір – бірінің үстіне үйіп, ретсіз қоюға жол жоқ. Олар арнайы қойма текшелерінде арақашықтығы 70 см күйде сақталуы тиіс. Бұл қойма бөлмелерін тазалауға да, желдетіп тұруға да қолайлы.
Кептірілген ет, шұжық, қайнатылған тосап, қақталған балық арнайы ілгіштерге ілініп, жоғары қойылуы керек. Ілінген ет бір – біріне тиіп тұрмауға тиіс. Тоңазытылған ет тағамдары текшеде жеке сақталады. Мұздатқыш бөлмелерде ет тағамдары бір қатарға қойылады. Тоңазытылған, буланған балық тағамдарын астауларда, кәуектерде, жәшіктерде сақтайды. Буланған балыққа ұсақталған мұз сеуіп тастайды. Кепкен, қатқан балықты арнайы ілгішке іледі. Кейбір қосымша тағам мен құс етін ағаш жәшіктерге, желдетуге ыңғайлы ағаш сатыларға қойып сақтайды.
Ет, май, сүт, ұн, қант сияқты иісті өзіне тез тартатын тағамдарды балық, темекі сияқты заттармен бірге ұстауға болмайды.
Әр қызметкер қауіпсіздік ережесін орындамағаны үшін өзі жауапты.
Төменде олардың негізгілері көрсетілген.
Жұмысшылар міндетті түрде форма киюі керек.
Тамақ даярлау кезінде міндетті түрде қолды жақсылап жуу қажет.
Аспазшылар міндетті түрде гигиеналық талаптарды сақтау керек.
Шаштары тамаққа түсіп кетпейтіндей етіп шашты жинап тастау керек.
Пайдаланатын ыдыс – аяқтардың таза болуын қадағалау керек.
Шемекі маймен тамақ пісіргенде майдың денеге тамып кетпеуін қадағалау керек.
Әр асхана бөлмесінде газ плита үстінде жұтқыш шкаф болу қажет.
Әр асхана бөлмесінде өрт сөндіргіш құралы және оның қолдану ережесі болу керек.
Ас бөлмесінде желдеткіш құралы болу керек.
Жұмыс істеп тұрған жұтқыш шкафтың астында өрт басталған жағдайда, бірден желдеткіштің моторын тоқтату қажет.Ауа ағының азайту үшін ауа келетін жолды бекіту қажет.Бөлме ішіндегі заттарды электр көзінен, газдан , т.б. ажыратады да, жанған затқа жақын жердегі басқа есікшелердің бәрін түсіреді.Соннан соң өрт сөндіргіш зат қолданылады.
Ас бөлмесінде газ плитада және газ құбырларында газдың жабық тұруын қадағалау керек.
Газбен уланған жағдайда тез арада таза ауағашығарып, көмек көрсеткен жөн. Көп жағдайда сүт ішкізіп , міндетті түрде дәрігер шақырған дұрыс. Газ бөлме ауасына көп мөлшерде жиналған жағдайда есік – терезені ашып, бөлмені желдету қажет.
Электроқұралдармен жұмыс жасаған кезде қолдың су болмауын қадағалау керек.
Ас үйде міндетті түрде дәрі – дәрмекпен жабдықталған медициналық қобдиша болу керек. Онда төмендегідей дайын ерітінділер болған жөн:
1) йод ерітіндісі – жарақатты өңдеу үшін, 25...50 мл;
2) 3% - тік сутегі асқын оксидінің ерітіндісі – қан тоқтатқыш зат, 15...20 мл , бұны жарты жылдан артық сақтауға болмайды.
3)10% - тік аммияк ерітіндісі – газ буымен уланғанда және есінен таңғанда иіскейтің зат, ол тығыз тығындалатын шыны ыдыста сақталады 50 мл;
4) активтелген көмір ұнтағы адам ағзасы уланғанда ішеді;
5) гидролизденген этиль спирті күйген жерді өңдеу үшін 30...50 мл;
6) глицерин ауырғаның жеңілдетеді 50 мл;
7) 2%-тік бор қышқылы ерітіндісі көзге шашыраған май ерітіндісін нейтралдау үшін 20...30 мл;
8) жұқа қабықша түзетін препараттар клей БФ – 6, фурапласт т.б. терідегі жеңіл жарақаттарды өңдеу үшін 25...50 мл;
9) 2%-тік калий перманганатының ерітіндісі – термиялық күйген жерді өңдеу үшін қолданады.
Әйнек ыдыспен жұмыс істеу, әйнек құрылғыларды қолдану кезінде сақтық шараларын орындау керек.
Шыны кесінділермен жарақаттанғанда ол жердегі шынының сынықтарын жайлап алғаннан кейін, 3%-тік сутегі асқын оксидінің ертіндісімен жуу қажет.Сонан соң иод ертіндісімен сүртіп, танып қояды.
Жұмыс аяқталғаннан кейін міндетті түрде электроқұрылғыларды сөндіріп, газды жауып, ыдыс – аяқтарды жуып орына қойып, жұмыс орнын тазалап жуып, су краның жауып кетуіміз керек.
Осы қауіпсіздік ережесін әр жұмысшы жатқа біліп, іс жүзінде пайдалана білу керек.
ҚОРЫТЫНДЫ
Аспаздық-тағам даярлау өнері – көптеген мыңжылдықтар бұрын отта алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады. Содан бері аспаздық өнері жетіліп келеді. Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған және тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап тауып отырған. Біздің эрамыздың төртінші-үшінші мыңжылдықтарында нанның елуден астам түрі, ет, балық тағамдары, ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіш өсімдіктерді пайдаланады.
Тағам даярлау құпиялары ауызша атадан балаға беріліп отырды. Жазба пайда болуымен аспаздар қай тағамды қандай өнімдерден жасауға болатындығын, қанша өнім қажеттілігін жазып отырды. Осылайша алғашқы аспаздық кітаптар пайда болды. XVIII ғ.Еуропа елдерінде көптеген аспаздық рецептуралар мен тағам даярлау тәсілдері сипатталған кітаптар жарияланды.
Қазіргі кезде тағамтану облысында көптеген ғалымдар қызмет атқарады. Олардың ішінде медицина қызметкерлері, физиологтар, экономистер, диетологтар және ас шеберлері бар. Әрбір тағамның калориялылығы , оның құрамындағы белок, крахмал, май, витаминдері есепке алынған.
Білікті маман болу үшін өнімдермен жұмыс істеуге үйреніп, көп нәрсені білу керек.Қоғамдықдық тамақтану орындарында көкөністерді, балықты, етті қалай дұрыс өңдеу керектігін, олардан қандай тағам даярлау болатындығын, ас мәзірін қалай құрастыруды үйретеді.
Мен осы І ші өндірістік практикамда теориялық түрде алған білімімді практика жүзінде пайдалана білдім. Болашақта осы қоғамдық тамақтану саласында еңбек еткім келеді. Мен практикадан өткен кәсіпорынға айтар еш қарсылығым жоқ. Тек сол кәсіпорынның әрі қарай дами беруіне тілектеспін. Өзім осы кәсіпорынның дамуына болашақта өз үлесімді қоссам деймін. Мен сол асханада жұмыс жасасам біріншіден, банкет залын кеңейтіп, асханаға еуро жөңдеу жұмысын жасар едім; екіншіден, жаңа технологиялық аппараттар мен жаңа заманғы үлгіге сай қондырғылар орнатар едім. Жалпы асхананы кеңейтіп, жұмыс күшін көбейтер едім.
Қолданылған әдебиеттер
Барановский В.А. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» Ростов – на – Дону Феникс, 2004. – 349 б.
Күзембаев Қ., Құлжанов Т., Күзембаева Г. Азық – түлік өнімдерін тану. – Алматы, 2006. – 358 б.
Күзембаева Г., Күзембаев Қ., Смағұлова А., Альжанова А. «Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиялары» Алматы 2007 ж.- 251 б
Күзембаев Қ., Құлжанов Т., Күзембаева Г. Азық – түлік өнімдерін тану. – Алматы, 2006. – 358 б.
Қатран Д. Қазақтың дәстүрлі ас – тағам мәдениеті (тарихи – этнографиялық зерттеу): Монография. – Алматы, 2002. – 208 б.
Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Серия «Учебный курс» . Ростов – на – Дону: Феникс, 2000. – 352 б.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2001. – 448 б.
Г.Д.Ковецкий, А.В.Воробьева «Технологические процессы и производства» г. Москва «Колос» 2006, 292-297 с.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - 2-е изд. -М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 272 с.
В.И Богушева Технология приготовления пищи 2005 г
Т.В Меледина Сырье и вспомогательные материалы в пивоворении 2003г
"Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания"
Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник.
Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебное пособие.
Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник.
Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: учебное пособие.