Өңдеуге жататын негізгі шикізатты сақтау шарты және сипаттамасы.

Мейрамханаға түскен шикізатты консервілеу алдында өңдеу операциялары жүргізіледі. Оларға жуу, сұрыптау, тексеру, тазалау, ұсақтау, бланширлеу (ағарту, қуыру, ыстау) шикізатты сыртындағы қоспалардан және пайдалануға жарамсыз бөліктерден тазалайды. Өндіріске әкелінген шикізатты әртүрлі қабыршағынан, ет өнімдерінде сүйектен ажыратады. Өндірісте барлық операциялар тексеруден басқа машина арқылы жүргізіледі. Шикізатты мейрамханаға арнайы шикізат тасымалдауға арналған көліктермен жеткізіледі. Қоғамдық тамақтануда шикізаттарды қабылдау маңызды рөл атқарады.

Арнайы қоймаларға сапасы жоғары және сол артықшылығын куәландыратын куәлігі мен сертификаты бар азық – түлік қана қабылдануға тиіс. Ірі қоғамдық тамақтандыру орындары мен сауда мекемелерінен тағам өнімдерін бір – бірінен оқшау, оңаша сақтауда талап ету жөн. Себебі олардың бірге сақталуы сапасына зиянын тигізуі әбден мүмкін. Нан және нан – тоқаш өнімдерін, құрғақ көкөністі,  картопты, ет пен сүтті, май мен балықты қоятын жеке – жеке арнайы қоймалар болуы шарт. Қай жерде де шикі тағамды піскен тағаммен, сапалы тағамды сапасы төмен тағаммен бірге сақтауға тиым салынады. Сапасы төмен, бұзылған азық – түлік сұрыпталған күйі арнайы орында сақталуы керек. Сол секілді құрғақ тамақ өнімдерін ылғалдылығын жоғары тағамдармен бірге сақтауға болмайды. Себебі құрғақ тағамға ылғал сіңіп, бұзылып кетуі кәдік. Азық – түлікті бір – бірінің үстіне үйіп, ретсіз қоюға жол жоқ. Олар арнайы қойма текшелерінде арақашықтығы 70 см күйде сақталуы тиіс. Бұл қойма бөлмелерін тазалауға да, желдетіп тұруға да қолайлы.

Кептірілген ет, шұжық, қайнатылған  тосап, қақталған балық арнайы ілгіштерге ілініп, жоғары қойылуы керек. Ілінген ет бір – біріне тиіп тұрмауға тиіс. Тоңазытылған ет тағамдары текшеде жеке сақталады. Мұздатқыш бөлмелерде ет тағамдары бір қатарға қойылады. Тоңазытылған, буланған балық тағамдарын астауларда, кәуектерде, жәшіктерде сақтайды. Буланған балыққа ұсақталған мұз сеуіп тастайды. Кепкен, қатқан балықты арнайы ілгішке іледі. Кейбір қосымша тағам мен құс етін ағаш жәшіктерге, желдетуге ыңғайлы ағаш сатыларға қойып сақтайды.

Ет, май, сүт, ұн, қант сияқты иісті өзіне тез тартатын тағамдарды балық, темекі сияқты заттармен бірге ұстауға болмайды.

Түйіршікті, дәнді азық – түлік арнайы қалталарға салынып, сатылы текшелерге қойылады. Акз мөлшердегі түйіршікті өнімдер қоғамдық тамақтану  орындарында қақпаға жабылатын  үлкен ағаш жәшікте, сандықта ұсталады. Көкөніс пен картопты температурасы 0 – 2* С (картоп) және 5 * С (көкөніс) арнайы қоймаларда сақтайды. Бұларды қоғамдық тамақтану мекемелерінде ұстау мерзімі 2 – 5 күннен аспауы керек. Әйтпесе бұзылып, жарамсыз болып қалуы қалады. Кейбір қосымша өңдеуден өтпей бірден пайдалануға арналған (май, шұжық, нан - тоқаш) тағам өнімдерін сақтауға өте қатаң талап қойылуы тиіс.

Тағамдар ассортименті

Мәзір— қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тұтынушыларға құрамын, бағасын көрсетіп, ұсынылатын тағамдардың, аспаздық және ұннан дайындалатын кондитер өнімдерінің тізімі.

Мәзірге қойылатын негізгі талаптар:

1. тағамдар мен сусындар бір топқа топтастырылып, белгі тәртіппен берілу керек.Әр топта ұсынылатын сусын мен тағамнын суреті көрсетіледі.

2. тағамдар мен сусындар және олар туралы қосымша анықтама анық және түсінікті жазылу керек.Айтылған, әсіресе, шетел ас үйіне жатады.

3. Мәзірге ас үйде бар тағамдар мен сусындарды енгізу қажет.

4. Мәзірдің шетел тілінде аудармасы болу қажет.

Өндірістін түріне байланысты мәзірдің келесі түрлерін анықтайды: ресторан, бар, кафе, дәмхана мәзірі т.б.

Содан басқа ерекше кездерге арналған мәзірлер: жаңа жыл қарсы алу үшін, тойлар үшін және т.б.

Мәзір құрастыру кезінде өндірістің түрі мен дәрежесіне байланысты тағамдармен сусындардын ассортименті қарастырылады.Мұндай ассортименттін түрі күнделікті сатылымда болатын тағамдардын санын көрсетеді.

      Мәзір мезгілдік және фирмалық тағамдар қосылуымен кеңейіп отырады.

       Мәзірді құрастыру барысында тағамдар мен кулинарлық бұйымдардын әртүрлілігін (балық, ет, құс еті, көкөніс және т.б ) содан басқа (пісірілген, қуырылған, бұқтырылған ) ескеру қажет.

Мәзір безендіру тәртібі:

1. Фирмалық тағамдар және закускалар.

2. Салкын тағамдар және закускалар.

3. Ыстық закускалар

4. Сорпалар

5. Ыстық балық тағамдары.

6. Ыстық ет тағамдары

7. Көкөніс, жарма, макорондық тағамдары.

8. Тәтті тағамдар.

9. Ыстық сусындар (шай, кофе).

10. Салқын сусындар.

11. Ұннан және кондитерлік өнімдер ( пироженые, торттар, кекстар, бәліштер.

Кесте 1 «Құмаршық» тойханасындағы ас мәзірі

Бірінші тағамдар:
Тұшпара сорпасымен	250 гр
Лагман	350 гр
Майонез қосылған тұшпара	350 гр
Екінші тағамдары:
Қуырдақ	350 гр
Гарнир қосылған гуляш	250 гр
Гарнирмен котлет	250 гр
Гарнирлер:

Картоп пюресі	150 гр
Картофель фри	150 гр
ризотто	150 гр
күріш	150 гр
Салаттар
Оливье салаты	250 гр
Тауықты «Цезарь».	250 гр
«Греческий»	280 гр
«Теңіз шаяны»	150 гр
Сусындар:
Қара шай	200 гр
Сүт қосылған шай	200 гр
Кофе	150 гр
Сок	250 гр
Лимон қосылған шай	200 гр

Палау

Күріш	3,750 г
Ет	1,875 г
Шемішкі май	1,875 г
Сәбіз	6000 г
Пияз	3000 г
Тұз
Бұрыш

Дайындау әдісі:

Суға етті 2 сағат пісіріп аламыз.

Шұңғыл қазанға май қыздырып, оған пиязды шала қуырып, ұзыншалап кесілген сәбіз  салынып , пиязбен араластырылады. Қазанға  піскен етті турап салып , үстіне су құйылады да, сәбіз піскенше тағы да асылады.

Бұл палаудың күріші күрмегінен алдын ала тазартылып, 1,5...2 сағат суға бұқтырып қояды. Содан соң қазанға тегістеп салынады да 1,5 см асып тұратындай етіп су құяды.

От күшейтіліп , қатты қайнатылады. Суы тартылған соң күріш аударыстылылады. Егер күріш жарылмаса үстіне аздап ыстық су құйып , одан әрі пісіріледі. Содан кейін жан – жағы ортасына қарай ысырылып үйіледі. Бір – екі жерінен бу шығып тұратын санылау жасалып , қазанның қақпағы тығыздап жабылады да от өшіріледі. Сөйтіп 25...30 минут өз буына пісіріледі.

Ыстық сусындар

Ыстық сусындарға шай, кофе, какао және шоколад жатады. Барлық ыстық сусындар құрамында кофеин және жағымды хош иісі болғандықтан, сергіткіш қасиетке ие. Ыстық сусындарды керегінен артық дайындамайды, себебі дәмдік және ароматты заттар өте ұшқыш, ал қайтадан қайнатқанда ыдырайды.

Шай. Оны Русьта 16ғ  қолдана бастады. Бірақ тек 18 ғ  ол кең қолдана бастады. Кепкен шай (заварка) құрамында ерігіш заттар мөлшері  жоғары, олар ерігенде шайға ерекше хош иіс, дәм және сергіткіш қасиеттер  береді. Экстрактивті заттардың біраз  бөлігін таниндер, яғни илік заттар құрайды. Шай сорты неғұрлым жоғары болса соғұрлым танин мөлшері жоғарыболады. Шайдың барлық сорттарында жүрек қызметін реттейтін кофеин бар.Эфир майлары шайға хош иіс береді. Шайдың құрамында С, Р, В₁, В₂, РР витаминдері бар.

Кофе.Құрамындағы заттар адам жүрегіндегі қызметің қоздырады және орталық нерв жүйесінің барлық бөлімдерін сергітеді.200 мл кофенің әр порциясына салынатын кофе нормасы 6..10г.Жылдам еритін кофедегі кофеиіннің құрамы жай кофедегіден 2,5 есе көп.Сондықтан 1 порцияға салынатын кофе мөлшерін қатан қадағалау керек.

Кофе бөгде иістерді жеңіл сініретін болғандықтан , арнаулы  ыдыста дайындалады.Арнаулы кофе шыны аяғымен 50,100 ,200 мл мөлшерінде жіберіледі.Кофемен  бірге қант , ыстық сүт немесе қаймақ беріледі.Сүтсіз қара кофеге лимон беруге болады.

Какао және шоколад (ұнтағы) какао бұршағынан алынады.Бұршақтарды  кептіріп , қуырып, сыртқы қабықтарынан тазалайды.Содан сон бұршақтарды  ұнтақтап, құрамындағы майдың біраз  бөлігін сығымдап шығарады.

Какао және шоколадты  бір технологиямен дайындайды.Какао  немесе шоколад ұнтағына аз мөлшерде қайнаған су қосады да , біртекті массыға дейін араластырады.Кейін осы массаға үздіксіз араластыра отырып, ыстық сүт қосады да , қайнауына жеткізеді.Какаоның 20 мл , ал шоколадты50, 100, 200 мл - ден шыны аяққа немесе стаканға құйып береді.

Салқын сусындар

Салқын сусындарға сүт, жеміс – жидек және алкогольсіз  сусындар, сонымен катар крюшондар  жатады.

Жеміс – жидек сусындарын әртүрлі қою шырындар мен  тосаптарда, жеміс- жидектерде даярлауға болады. Берген кезде бокал немесе фужерге мұз қосады.

Алкогольсіз коктейльдер. Сүт және кілегей негізінде коктейльдерді 60 секундта коктейльдер  болғағыштарда  дайындайды.Беру температурасы 5...8⁰С. Сүт коктейльдерін балмұздақпен және әртүрлі қою шырындармен дайындайды.

Апельсин немесе лимон  сусыны. Лимон мен апельсинді жуады  да, қабығын ашыйды. Қабығын майдалап турайды, ыстық су қосады, 5 мин қайнатады  да, 3...4сағ қайнатады.Қайнатпаны сүзеді, қант қосады, қайнатады да, сығылған лимон немесе апельсин шырынын қосады, суытады.