Очищення

II

I

Розділення «сімей»

на окремі екземпляри

Мийка

t = (182)С,  = 30…60 с

Мийка

t = (182)С,  = 30…60 с

Розділення ПТ

на анатомічні частини

Подрібнення

Подрібнення

С₁

Рисунок 3.12 – Підсистема «Гриби, підготовлені до тепловій обробки (напівфабрикат)» за умови використання свіжих грибів

Як видно з вищенаведеної схеми особливості рецептурного складу овочевої сировини, напівфабрикатів на її основі, властивості і кількість додаткових рецептурних компонентів є вихідними даними для проектування технологічного процесу виробництва готової продукції із заданими показниками якості (рис. 3.15).

Надамо деякі принципові технологічні схеми виробництва готової продукції з овочів (рис. 3.16, 3.17).

Під час технологічного впливу у системі здійснюється низка змін, яка призводить до якісних та кількісних змін властивостей. До кількісних змін відносимо, у першу чергу, втрати маси під час механічної кулінарної та теплової обробки. На втрати маси окрім способу теплової обробки безпосередньо впливають форма нарізання, ступінь попередньої обробки.

Перебирання

Замочування

τ = (3,50,5)60² с, t = (18 ± 2)°С, г/м =1 : 3…7

Мийка

t = (18 ± 2)°С, τ = (12 ± 2)60 с

Варіння

t = (99 ± 1)°С, τ = (1,25 ±0,25)60² с, г/м =1 : 1…7

Відділення від відвару

Промивання

t = (70 ± 5)°С, τ = (4 ± 1)60 с

Подрібнення

С₁

Рисунок 3.13 – Підсистема «Гриби відварні (напівфабрикат)» за умови використання сушених грибів

Таблиця 3.7 − Значення втрат під час теплової обробки н/ф з картоплі

Найменування готової продукції	Втрати під час теплової обробки, %
Картопля очищена відварена	0…3
Картопля смажена брусочками, скибочками, кубиками	31
Картопля смажена з попередньо відвареної	17
Картопля смажена у фритюрі брусочками / соломкою	50/60
Хрустка картопля (чіпс)	66

С₁

Смаження

t = (150…180)°С,

τ = (15…30)60 с,

ЖМ = 1 : 0,1…0,2

Теплова обробка

С₂

Перемішування

Запікання

t = (200…250)°С,

τ = (10…15)  60 с

Тушкування

t = (96…100)°С,

τ = (15…20)  60 с

1

2

Порціювання

Підготовка до реалізації

Реалізація

t = (60…65)°С, τ = (1,5…2,0)60² с

А

Рисунок 3.14 – Технологічна система з виготовлення страв з грибів

Як було зазначено раніше, під час технологічного впливу у системі здійснюється низка перетворень, яка приводить до якісних та кількісних змін властивостей.

Смаження

• основним способом (ЖМ = 1 : 0,1...0,2; t = (150…180)°С,

• у фритюрі (ЖМ = 1 : 4; t = (130…190)°С

Рисунок 3.16 – Принципова технологічна схема виробництва страв з картоплі, овочів смажених

Механічна кулінарна

обробка

Смаження

(основним способом)

t = 150…180ºС ЖМ = 1 : 0,1…0,2

Теплова обробка

Тушкування

t = 96…100ºС

τ = (30…90)  60 с

Підготовка до реалізації

Примітка:

- в окремих технологіях дана операція може бути вилучена з технологічного процесу

Рисунок 3.17 – Принципова технологічна схема виробництва страв з картоплі, овочів тушкованих

3.1.4 Обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації, вимоги до якості, дефекти та способи їх усунення

Терміни та умови зберігання страв із овочів, грибів визначаються їх мікробіологічною та технологічною стабільністю у часі. Відповідно до рекомендацій термін зберігання страв із грибів складає 1,5…2 години за температури 65…70С. Достатньо обмежений термін зберігання для грибів більшою мірою визначено утворенням ядовитих речовин при тривалому зберіганні та повторному розігріванні.

Вимоги до якості деяких страв з грибів наведено в табл. 3.9.

Таблиця 3.9 – Вимоги до якості страв з грибів

Найменування показника	Характеристика
№352 Гриби з картоплею
Зовнішній вигляд	гриби нарізані дольками, картопля – кубиками, цибуля – дольками, обсмажені та протушковані в соусі
Текстура	м’яка, соковита, гриби та овочі зберігають форму нарізки
Колір	грибів – від світло- до темно-коричневого, овочів та соусу червоного – світло-коричневий, овочів та соусу сметанного – кремовий
Запах та смак	яскраво виражений смак та аромат грибів та соусу. Не допускається запаху пригорілих овочів та грибів. Смак – помірно солений
№369 Гриби в сметанному соусі
Зовнішній вигляд	смажені гриби покрити соусом, викладені у баранчик, посипані зеленню
Текстура	м’яка, соковита
Колір	грибів – від світло- до темно-коричневого, соусу – від білого до світло-кремового
Запах та смак	яскраво виражений смак та аромат грибів. Не допускається запаху пригорілих грибів. Смак – помірно солений
№396 Гриби в сметанному соусі запечені
Зовнішній вигляд	гриби запечені в порційних сковорідках, на поверхні золотиста скориночка з розплавленого сиру
Текстура	м’яка, соковита, злегка хрустка; соус однорідний, ніжний
Колір	грибів – від світло- до темно-коричневого, соусу – від білого до світло-кремового, скориночки на поверхні – від золотистого до світло-коричневого
Запах та смак	яскраво виражений смак та аромат грибів, сметанного соусу. Не допускається запаху пригорілих грибів. Смак – помірно солений

Дефекти страв із овочів і грибів та способи їх усунення наведено в табл. 3.10.

3.1.5 Перспективи розвитку асортименту та технологій КП з овочів

Перспективи розвитку асортименту та технологій КП з овочів, грибів пов’язані з використанням нових видів овочів, грибів, які поступово з’являються на території України, а також напівфабрикатів високого ступеня готовності, наприклад, термообробленого напівфабрикату з грибів, який являє собою рівномірно подрібнену масу грибів у суміші з жиром; відварних заморожених грибів; консервів (наприклад, «Грибна приправа глива», «Гриби глива по-домашньому», «Гриби глива по-краснодарськи», «Супи і бульйони грибні», «Плов грибний» і «Овоче-грибні консерви», що включають салати, вінегрет, овочеве асорті) та ін. Використання нових видів грибів дозволяє отримати готову КП з новими смаковими властивостями; під час використання НВСГ значно скорочується технологічний процес.

Таблиця 3.10 – Дефекти страв із овочів, грибів та способи їх усунення

Дефекти	Причини, які сприяють виникненню	Заходи з запобігання
Текстура грибів занадто жорстка	1. Гриби відварювали при низької або високої температурі. 2. При смаженні збільшена тривалість теплової обробки. 3. При використанні сушених грибів скорочена тривалість замочування або варіння	1. Варити гриби за температури 90…95С. 2. Дотримуватись рекомендованої тривалості теплової обробки. 3. Дотримуватись рекомендованої тривалості процесів
Текстура овочів занадто жорстка	1. Порушено термін теплової обробки. 2. При смаженні збільшено тривалість теплової обробки. 3. При використанні сушених овочів скорочена тривалість замочування або варіння	1. Витримувати час теплової обробки залежно від виду овочів. 2. Дотримуватись рекомендованої тривалості процесів
Текстура овочів, грибів занадто м’яка	При варінні збільшена тривалість теплової обробки	Дотримувати рекомендованої тривалості теплової обробки
Наявність стороннього запаху та смаку	1. Використовували занадто гострі приправи. 2. При смаженні збільшені тривалість або температура теплової обробки	1. Використовували приправи помірно, гострі приправи не використовувати. 2. Дотримуватись рекомендованої тривалості та температури теплової обробки
Страви з овочевої або грибної січеної маси не тримають форми	1. Порушено співвідношення компонентів рецептурної суміші. 2. Порушено температурні режими теплової обробки напівфабрикатів	1. Дотримуватись співвідношення компонентів рецептурної суміші з урахуванням вологості компонентів. 2. Дотримуватись температурних режимів теплової обробки напівфабрикатів

54