Зависимость между титруемой и активной кислотностью (рН)

Титруемая кислотность, °Т	16	17	18	19	20	21	22
рН	6,79	6,69	6,64	6,58	6,52	6,46	6,41

Определение кислотности индикаторной бумажкой (метод Годель)

Ход анализа. Небольшой участок на полоске индикаторной бумажки, пропитанный 1 %-ным спиртовым раствором бромкрезолпурпура, при погружении в молоко изменяет окраску в зависимости от его кислотности.

Отбирают пробу молока и опускают в него индикаторную бумажку. Проводя бумажкой по краю черпачка, избыток молока удаляют; после этого сравнивают цвет полоски на индикаторной бумажке с цветом полосок на эталоне, прилагаемом к каждой коробке индикаторных бумажек

Кислотность молока соответствует указанной на полоске эталона, к цвету которой приближается окраска полоски индикаторной бумажки, смоченной исследуемым молоком.

Индикаторной бумажкой можно быстро определить кислотность молока в пределах от 18 до 40 Т: свежего молока – с точностью 1-2 Т, кислого – с точностью 2-5 Т.

Индикаторной бумажкой можно пользоваться только при дневном свете, так как при искусственном освещении изменяется оттенок полоски на бумажке.

Определение плотности молока (гост 3625 – 84)

Плотность (объемная масса) – масса молока при 20 °С, заключенная в единице объема (г/см³). Этот показатель используется для перерасчета количества молока, выраженного в килограммах, в литры и наоборот, для установления его натуральности, расчета по формулам содержания сухого вещества, сухого обезжиренного остатка молока и других его компонентов с использованием специальных коэффициентов. Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах 1,027 – 1,032 г/см³ (у отдельных коров от 1,026 до 1,034 г/см³), а в среднем для сборного коровьего молока она принята за постоянную величину, равную 1,030 г/см³. Плотность обезжиренного молока выше, чем цельного, и достигает 1,036 г/см³. У сливок плотность близка к единице и в зависимости от их жирности колеблется от 1,005 до 1,025 г/см³. Плотность молока повышается, если снять часть сливок или прибавить обезжиренное молоко к цельному. От добавления воды плотность молока уменьшается.

Для определения плотности молока используют прибор ареометр (лактоденсиметр по ГОСТ 18481–81). В нижней, расширенной, части прибора находится дробь для придания определенной массы и устойчивого вертикального положения при погружении в молоко; средняя часть представляет собой шкалу. Цифры на ней показывают плотность молока в г/см³ (1,015; 1,030; 1,035 и т. п.). Иногда на шкале обозначают плотность молока в так называемых градусах ареометра (ºА), что соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³. Например, плотность 1,030 г/см³ обозначается в градусах ареометра числом 30; 28 °А соответствуют плотности 1,028 г/см³. Плотность молока, выраженная в градусах ареометра, упрощает расчеты поправок на температуру и применяется в некоторых формулах. Верхняя часть прибора заканчивается шкалой термометра. Определить плотность молока можно лишь при температуре в пределах 15 … 25 °С с приведением показаний ареометра к 20 °С и не ранее чем через 2 часа после доения. За это время улетучивается часть газов, растворенных в парном молоке, жир из жидкого состояния переходит в твердое. Плотность только что выдоенного молока ниже, чем плотность молока через несколько часов после доения.

Перед исследованием консервированные средние пробы и пробы с отстоявшимися сливками нагревают от 30 до 40 °С, перемешивают и охлаждают до (20 ± 2) °С. В арбитражных случаях при определении плотности пробу следует нагреть до 40 °С, выдержать при этой температуре 5 мин, после чего охладить до температуры (20 ± 2) °С.

Ход анализа. Плотность коровьего молока определяют при (20 ± 5) °С. Пробу в количестве 0,25 или 0,5 л перед определением плотности тщательно перемешивают и осторожно, не допуская вспенивания, вводят по стенке в сухой цилиндр, который держат в слегка наклонном положении. Сухой и чистый лактоденсиметр медленно погружают в молоко и оставляют в нем свободно плавающим так, чтобы он не касался стенок. Цилиндр должен стоять на ровной горизонтальной поверхности в таком положении к источнику света, которое дает возможность отчетливо видеть шкалу плотности и температуры.

Отсчет показаний плотности и температуры производят не ранее, чем через 1 мин, т. е. после установления лактоденсиметра неподвижным. Отсчет плотности производят с точностью до 0,0005 г/см³, т. е. до половины деления лактоденсиметра типа Б. Отсчет температуры производят с точностью до 0,5 °С.

Расхождения между повторными определениями плотности молока в одной и той же пробе должны быть не более 0,0005 г/см³. При отклонении температуры молока от 20 °С вносят поправку: на каждый градус выше 20 °С прибавляют 0,0002 единицы плотности или вычитают 0,0002 при температуре ниже 20 °С. Результат отсчета по лактоденсиметру можно привести к 20 ºС пользуясь таблицей 4.

По измеренной величине плотности в °А и значению температуры, при которой проводилось измерение, определяют плотность молока при 20 °С (на пересечении соответствующих граф). Например, плотность молока при 22 °С составляет 28,5 °А (1,0285 г/см³). Следовательно, по табл. 3 температуре 22 °С соответствует плотность 29,0 °А (1,029 г/см³), т. е. средняя между 28,5 и 29,5 °А.

Таблица 4