Контрольные вопросы

1. Расскажите о процессе консервирования кишечного сырья.

2. Какие упаковочные материалы применяют для кишечного сырья?

3. Какие показатели качества кишок Вы знаете?

4. Что такое брыжеватость, сальность, гниение?

5. Как классифицируется кишечное сырье?

6. Что подавляет жизнедеятельность микрофлоры?

7. Что происходит при сушки кишок?

8. Что происходит при нарушении технологических операций с кишечным сырьем?

9. Что происходит при нарушении температурных режимов обработки кишечного сырья?

10. Какие инструменты и инвентарь применяют для обработки кишок?

11. Какие паразиты поражают стенки кишок?

12. Какие Вы знаете дефекты обработки кишечного сырья?

13. Какие дефекты кишок образуются при хранении?

14. Как осуществляется контроль материалов, тары и приспособлений?

15. Как производят санитарный контроль качества кишок?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

а) основная литература (библиотека СГАУ)

1. Пронин, В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства / В.В. Пронин, С.П. Фоменко, И.А. Мазилкин. – «Лань», 2013. – 176 с. ISBN: 978-5-8114-1312-6

б) дополнительная литература

1. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с.

2. Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания [Текст]/ Е. В. Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.

3. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с.

4. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.

Тема 9: исследование качества жира.

Цель работы: приобрести практические навыки в определении качества жира.

Исследование качества жира.

Для выработки пищевых жиров используется жиросырье, полученное при разделке туш, признанных санитарно-ветеринарной экспертизой пригодными для употребления в пищу.

Жиросырье не должно содержать сгустков крови, прирезей мышечной ткани, кишок, желез и не должно быть загрязнено содержимым желудочно-кишечного тракта. Хранившееся жиросырье с признаками микробиологической или окислительной порчи для производства пищевых жиров не допускается. Для получения костного пищевого жира интервал времени между обвалкой и вытопкой не должен превышать 4-6 часов.

Вид и сортность пищевых жиров устанавливается в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1.

Причины отклонений показателей качества жира от оптимальных значений могут быть связаны с условиями и режимными параметрами сбора, предварительной обработки и вытопки жиросырья, очистки и хранения вытопленного жира.

Органолептические исследования

Цвет жира определяют при температуре 15-20^оС в отраженном дневном свете, помещая его на пластинку молочного слоем около 5 мм.

Изменение цвета топленого жира может быть обусловлено: наличие гемовых пигментов в жиросырье вследствие прирезей мышечной ткани: неполным удалением крови и содержимого кишечного тракта при промывке; образование растворимых в жире продуктов термического разложения белков в процессе выплавки при повышенных температурах в условиях низкого влагосодержания, окислительными изменениями каротина говяжьего жира при хранении.