Контрольные вопросы

1. Что такое сухой остаток молока

2. Расчетные методы определения содержания в молоке сухого вещества

3. Что такое СОМО

4. Методика определения сухого остатка молока арбитражным методом.

5. Факторы, влияющие на точность анализа при определение сухого вещества.

6. Сущность рефрактометрического метода определения процентного содержания белка в молоке.

7. Принцип действия рефрактометра ИРФ-464.

8. Факторы, влияющие на точность анализа при определении процентного содержания белка в молоке на рефрактометре.

9. Методика определения белка методом формольного титрования (по Дуденкову).

10. Сущность метода определения молочного сахара в молоке.

11. Методика определения молочного сахара в молоке с помощью Феллинговой жидкости.

12. Сущность рефрактометрического метода определения процентного содержания молочного сахара в молоке.

Список литературы

1. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. [Текст].- Введ. 1974-07-01.-М.:Изд-во стандартов, 1973.-12с.

2. ГОСТ 25179-90. - Молоко. Методы определения белка. [Текст].- Введ. 1991-01-01.-М.:Изд-во стандартов, 1990.-6с.

3. ГОСТ 51259-99. Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы [Текст].- Введ. 2000-01-01.-М.:Изд-во стандартов, 1999.-8с.

4. ГОСТ 3628-78. Молочные продукты. Методы определения сахара. [Текст].- Введ. 1979-07-01.-М.:Изд-во стандартов, 1978.-15с.

5. Рефрактометр ИРФ-464. Технологическое описание и инструкция по эксплуатации, АЭП 34.15.058 ТО.

Тема 6. Оценка качества мяса.

Цель работы: приобрести практические навыки в определении химического состава, органолептической оценки и выхода мяса.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомиться с теоретическими основами в области качества пищевых продуктов.

2. Изучить основные определения и термины.

Химический состав мяса характеризуется наличием следующих основных компонентов: воды, белка, жира, минеральных веществ. Количество составляющих компонентов зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных. Молодые животные обладают меньшей способностью откладывать жир, поэтому в их теле содержится мало жира и много воды. В растущем организме преимущественно образуются белки. С возрастом уменьшается количество воды, увеличивается количество жира, повышается энергетическая ценность мяса. С повышением упитанности в туше увеличивается содержание жира при уменьшении воды.

С содержанием жира в мясе тесно связано содержание влаги и сухих веществ: чем выше содержание жира, тем соответственно меньше в мясе влаги и больше сухих веществ. Содержание в мясе белков в меньшей степени связано со степенью его жирности.

Определение влаги в мясе высушиванием в сушильном шкафу при температуре сушки 100–105 °С.

В предварительно высушенную до постоянной массы пустую бюксу, помещают 5 г продукта, взвешивают с точностью до 0,0002 г и сушат в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С. Первое взвешивание проводят через 1-3 часа высушивания, а последующие, через 30 минут до тех пор, пока разница между двумя взвешиваниями после повторного высушивания не будет превышать 0,001-0,005 г, а при содержании влаги до 2 % не более 0,0002. Перед взвешиванием бюксу охлаждают 20-25 минут в эксикаторе. Общая продолжительность высушивания в этих условиях до 5-7 часов. Содержание влаги Х (%) рассчитывается по формуле:

Х = М1- М2 * 100 / М1 – М,

где М1- масса навески с бюксой до высушивания, г;

М2- масса навески с бюксой после высушивания, г;

М- масса пустой бюксы, г;

Для ускорения процесса к навеске можно добавить 5 мл 95 % этанола. После перемешивания стеклянной палочкой навеску выдерживают на водяной бане (80-90 °С) до исчезновения запаха спирта, после чего помещают в сушильный шкаф.

Определение содержания жира методом экстракции из высушенных навесок мяса.

Жир экстрагируют из высушенных навесок. Высушивание проводят до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 105-110 °С. Проводят пятикратную заливку 10 мл растворителя (спирт : хлороформ; 2 : 1) в бюксы с экспозицией 3 минуты при периодическом перемешивание и размельчение комочков пробы стеклянной палочкой. Растворитель с извлеченным жиром каждый раз осторожно сливают, не допуская потерь частичек продукта. После последней экстракции навески подсушивают при температуре 50-60°С в вытяжном шкафу до исчезновения запаха растворителя.

Содержание жира в % вычисляют по формуле:

Хж = М2 – М3 * 100 / М1 – М0,

где М0- масса пустой бюксы, г;

М1- масса бюксы с навеской, г;

М2- масса бюксы с навеской после высушивания, г;

М3- масса бюксы с навеской после обезжиривания, г.

Содержание минеральных веществ (золы) сухой минерализацией образцов в муфельной печи при температуре 450-600ºС

При определении содержания золы минерализацию проводят в фарфоровом тигле с крышкой. Тигель предварительно прокаливают в муфельной печи до постоянной массы. Первое взвешивание производят через 1 ч. прокаливания, последующие через 30 мин. Постояноство массы считается достигнутым, если разность между двумя взвешиваниями будет не более 0,0002 г.

В прокаленный до постоянной массы тигель берут навеску (2-5 г) с точностью до 0,0002 г. Сжигание вначале производят при слабом нагревании в закрытом тигле, чтобы не выбросилось содержимое. По окончании сухой перегонки тигель приоткрывают и проводят прокаливание при 600-800 ºС в течение 1-2 ч. Во избежание спекания массы рекомендуется к концу озоления после охлаждения тигля смочить золу водой и после выпаривания снова прокалить остаток.

Прокаливание производят до постоянной массы золы, когда разность между двумя взвешиваниями будет менее 0,0005 г.

Содержание золы Х (%) вычисляют по формуле:

Х = а * 100 / б,

где а – масса золы, г;

б – навеска продукта, г.

Содержание золы в навеске принимаем за 1 %.

Содержание белка (Б в %) рассчитываем по формуле:

Б = 100 % - (В + Ж + З),

где В – содержание воды, %;

Ж – содержание жира, %;

З – содержание золы, %.

Энергетическую ценность (Э) в кДж (или калорийность (К) в ккал) в 100 г. продукта рассчитывают по формуле:

Э = (Б * 16,7 (4)) + (Ж * 37,7 (9)) + (З * 15,7 (3,75)),

где Б – содержание белка, г;

Ж – содержание жира, г;

З – содержание золы, г.

Определение водосвязывающей способности мяса методом прессования планиметрическим.

Метод (по Грау-Хамму в модификации Воловинской-Кельман) основан на выделении воды исследуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов может быть обеспечена при трехкратной повторности определении.

Для определения ВСС навеску можно взвешивать на торсионных или технических весах с точностью до третьего знака после запятой, что значительно сокращает продолжительность взвешивания при сохранении достаточной точности.

Порядок выполнения работы: навеску грибов или мясного фарша (0,3 г) взвешивают на весах на кружке из полиэтилена диаметром 20-25мм, после чего ее переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную или оргстеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком.

Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают на нее груз массой 1кг и выдерживают в течение 10 минут. После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного продукта. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным продуктом и адсорбированной влагой измеряют планиметром или с помощью трафарета.

Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного продуктом.

Экспериментально установлено, что 1см площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды.

Содержание связанной воды вычисляют по формуле:

Х1 = (А – 8,4 * В) * 100 / М0,

где Х1 – содержание связанной влаги, % к мясу;

А – общее содержание влаги в навеске, мг;

В – площадь влажного пятна, см²;

М0 – масса навески мяса.

Х2 = (А – 8,4 * В) * 100 / А,

где Х2 – содержание связанной влаги, % к общей влаге.

Определение рН мяса.

Определение рН с помощью рН – метра.

2. Органолептическая оценка мяса

Органолептические испытания качества мясопродуктов могут быть выполнены с применением следующих методов:

метод оценки качества по контрольному образцу, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца;

балльный метод проводится с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах;

ранговый метод – произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства;

описательный метод – основан на словесном описании свойств.

Дегустационную оценку проводят на целом продукте, затем на разрезанном.

При анализе целого продукта определяют показатели в следующей последовательности:

-внешний вид, цвет и состояние поверхности;

-запах на поверхности, при необходимости – в глубине продукта путем введения деревянной или металлической иглы;

-консистенцию – надавливанием шпателем или пальцем.

Анализ резаного продукта. Продукт разрезают острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе. Предварительно продукт освобождают от упаковки, оболочки и шпагата, удаляют из него кости, если они имеются.

На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольных срезах, затем запах, аромат, вкус и сочность, уделяя внимание их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания, размазывания (паштеты). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке – до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 минут.

Оценку продукции осуществляют согласно требованиям НТД, используя 5- или 9-балльные шкалы, исходя из рекомендуемых форм дегустационных листов.

3. Определение выхода

Определение выхода мяса определяют по следующей формуле:

Х = М1 / М2 * 100 %, где

М1- масса мяса после термической обработке, г

М2 – масса мяса до термической обработки, г