2.2 Определение общего белка методом формольного титрования (по Дуденкову)

Чтобы повысить точность определения, при титровании применяют эталон окраски и добавляют к молоку нейтральный раствор гексаметафосфата, который, образуя с кальцием устойчивые растворимые комплексные соединения, исключает влияние кальция и образует более прозрачные растворы, в которых легче установить конечную точку титрования.

В химический стакан отмеривают 20 мл молока, 2 мл 20 %-ного нейтрализованного раствора гексаметафосфата натрия, 0,25 мл 2 %-ного раствора фенолфталеина и через 2 мин титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розовой окраски, соответствующей эталону: смесь 20 мл молока, 2 мл раствора гексаметафосфата натрия и 1,1-1,2 мл 0,0005 %-ного раствора основного фуксина. Затем вносят 4 мл нейтрализованного свежеприготовленного формалина и вторично титруют до той же окраски. Количество миллилитров 0,1 н. раствора NaOH, израсходованное на второе титрование, умноженное на 0,861, дает содержание общего белка в молоке в процентах.

3.Определение молочного сахара

Молочный сахар относится к дисахаридам и в молоке он находится в молекулярно-дисперсном состоянии. Он менее сладок, чем свекловичный, в воде растворяется плохо. Под воздействием микробов молочный сахар подвергается брожению, что имеет большое значение в технологии молочных продуктов.

Известны 4 вида брожения молочного сахара.

1. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. Конечным продуктом является молочная кислота.

Молочнокислое брожение широко используется при производстве кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров.

2. Спиртовое брожение вызывается молочными дрожжами.

Этот вид брожения используется одновременно с молочнокислым при производстве кумыса и кефира.

3. Пропионовокислое брожение вызывается пропионовокислыми бактериями. Продуктами распада являются пропионовая и уксусная кислоты, углекислый газ и вода. Пропионовокислое брожение используется при производстве сыра.

4. Маслянокислое брожение вызывается маслянокислыми бактериями. В результате образуется масляная кислота, углекислота и водород. Процесс этот является вредным в молочном производстве; он обуславливает пороки молока и молочных продуктов (вспучивание сыров, простокваши и т. п.) и сопровождается неприятным запахом и вкусом от свободной масляной кислоты.

Молочный сахар обладает восстанавливающими свойствами, благодаря наличию в его молекуле альдегидной группы

С == О

\

Н

Способность молочного сахара восстанавливать раствор Феллинговой жидкости используется при количественном его определении в молоке и молочных продуктах.

Феллингова жидкость представляет собой раствор окисной соли меди и получается в результате взаимодействия едкого натра, медного купороса и сегнетовой соли.

При кипячении растворов, в которых предполагается наличие молочного сахара, с Феллинговой жидкостью происходит восстановление окисного соединения меди и выпадает яркокрасный осадок закиси меди (Сu₂О).