Контрольные вопросы

1. Что такое тепловая обработка молока?

2. Влияние тепловой обработки на свойства молока.

3. Назначение и сущность пастеризации.

4. Режимы пастеризации, их обоснование.

5. Режимы стерилизации.

6. Методики определения термоустойчивости молока.

7. На чем основано определение эффективности высокой пастеризации?

8. На чем основано определение эффективности низкотемпературной пастеризации?

9. Факторы, влияющие на эффективность пастеризации.

10. Определение эффективности пастеризации.

Список литературы

а) основная литература (библиотека СГАУ)

1. Востроилов, А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебное пособие / А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 512 с. ISBN. 9785988791270

2. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г. Н. Крусь [и др.]; ред.: А. М. Шалыгина. - М.: КолосС, 2008. - 455 с. ISBN: 5-9532-0166-4.

3. Шалыгина, А. М. Общая технология молока и молочных продуктов [Текст] /Л. В. Калинина. – М.: Колос, 2007. – 256 с. – ISBN 5 – 10 – 003579 – Х.

Тема 5: Определение содержания сухих веществ, общего белка и молочного сахара в молоке

Цель работы: ознакомиться с различными методами определения сухих веществ в молоке, с методом определения процентного содержания белка в молоке на рефрактометре ИРФ – 464 и с различными методами определения молочного сахара в молоке.

Приборы и реактивы: Бюксы для взвешивания, сушильный шкаф, эксикатор для охлаждения, аналитические весы, водяная баня, песок, колбы, водяной термостат, стеклянные трубки с оплавленным концом, пипетки, рефрактометр ИРФ-464, СаСl₂ – хлористый кальций, дистиллированная вода, уксусная кислота, пипетки на 5 и 10 мл, рефрактометр, перекристаллизованная сернокислая медь, сегнетовая соль, едкий натр NaOH, титровальная установка, серная кислота.

Ход работы

1. Определение сухих веществ в молоке

2. Определение процентного содержания белка в молоке

3. Определение молочного сахара в молоке

1.Определение сухих веществ в молоке различными методами

1. Определение сухого остатка молока арбитражным методом

(ГОСТ 3626 – 73)

Сухим остатком молока (С) называется сумма всех компонентов молока, которые остаются после высушивания его до постоянного веса.

Основу сухого остатка составляют молочные сахар, жир, белки и минеральные соли. Различают также сухой обезжиренный остаток молока сокращенно СОМО, который представляет собой сухой остаток молока С за вычетом жира Ж

СОМО = С – Ж

Существует несколько методов определения сухого остатка молока: арбитражный и расчетный.

Ход анализа. Бюксу для взвешивания с 20 – 30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за бюксы, поместить в сушильный шкаф с температурой 102 - 105 °С. Через 30 минут бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,0001 г. Посредством пипетки в бюксу прибавить 10 мл молока, закрыть крышкой и немедленно взвесить. Молоко тщательно перемешать с песком стеклянной палочкой и открытую бюксу нагреть на водяной бане при частом помешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем бюксу поместить в сушильный шкаф с температурой 102 … 105 °С. По истечении 2-х часов бюксу вынуть из сушильного шкафа, закрыть крышкой, охладить в эксикаторе и взвесить.

Последующие взвешивания произвести после высушивания в течение 1 часа до тех пор, пока разность между двумя взвешиваниями будет равна не менее 0,004 г.

Массовую долю сухого остатка С в (%) вычислить по формуле:

С = 100 (в - а)/ (б – а )

где а – вес бюксы с песком и палочкой, г; б – вес бюксы с песком, палочкой и молоком до высушивания, г; в – вес бюксы после высушивания молока, г.