2. Определение изменения свойств молока при стерилизации

Молоко, направляемое на стерилизацию, предварительно анализируется на термоустойчивость.

Термоустойчивость молока проверяется по алкогольной, хлоркальциевой или фосфатной пробам. Определение термоустойчивости молока основано на коагуляции белков.

2.1. Алкогольная проба

В две чашки Петри отмерить по 2 мл исследуемого молока и прилить по 2 мл 75 %-го этилового спирта. Круговыми движениями смесь тщательно перемешать. Спустя 2 мин. определить изменение консистенции молока. Если коагуляция молока не произошла, то при стекании смеси дно чашки остается чистым - молоко термостойкое. Образование хлопьев указывает на пониженную термостойкость к нагреванию. Повторность опыта двухкратная.

2.2. Хлоркальциевая проба

В пробирки отмерить 10 мл молока, добавить 0,5 мл 1 %-го раствора хлорида кальция, перемешать и поставить на 5 мин в кипящую водяную баню. Уровень воды должен быть выше уровня молока на 1 см. После этого пробирки вынуть и охладить, определить изменение консистенции молока. Образование хлопьев указывает на пониженную стойкость молока. Повторность опытов двухкратная.

2.3. Фосфатная проба

В сухую пробирку налить 10 мл молока добавить 1 мл 1,5н. раствора однозамещенного фосфата калия и перемешав, погрузить в кипящую баню на 5 мин. После охлаждения проверить состояние молока. Коагуляция белка указывает на пониженную стойкость молока при нагревании. Повторность опытов двухкратная.

После определения термостойкости молоко простерилизовать при температуре 120 °С с выдержкой 20 мин. Охладить молоко до 20 °С и определить кислотность, плотность, вкус и цвет молока.

Результаты наблюдений занести в таблицу 10.

Таблица 10

Показатели	Молоко сырое	Молоко стерилизованное
Кислотность, °Т
Плотность, г/см3
Вкус молока
Цвет молока

3 Определение эффективности высокой пастеризации

Определение эффективности высокой пастеризации основано на обнаружении пероксидазы – фермента, играющего важную роль в окислительных процессах. Пероксидаза инактивируется при кратковременном нагревании (менее 1с) до 80 °С или при двухминутном нагревании до 75 °С. В связи с чем способы обнаружения пероксидазы служат для определения эффективности пастеризации при следующих режимах: не ниже 85 °С – моментальная, не ниже 80 °С с выдержкой 30 с, не ниже 75 °С с выдержкой 10 мин.

Определение пероксидазы производится двумя методами (по усмотрению преподавателя):

а) по реакции с парафенилендиамином солянокислым;

б) по реакции с йодистокалиевым крахмалом.

Взять 3 колбы с сырым молоком и подвергнуть их пастеризации:

1. При температуре 65 °С с выдержкой 30 мин;

2. при температуре 75 °С с выдержкой 20 с;

3. при температуре 85 °С без выдержки.

После проведения пастеризации проверить все три пробы молока на эффективность высокой пастеризации.