Контрольные вопросы

1. На каком принципе основано выделение жира при сепарировании?

2. Анализ формулы Стокса.

3. Как происходит процесс разделения молока в сепараторе-сливкоотделителе.

4. От чего зависит эффективность сепарирования молока?

5. Как определяется содержание жира в цельном и обезжиренном молоке?

6. Каковы факторы, влияющие на содержание жира в сливках?

7. Влияние температуры на скорость сепарирования.

8. Влияние скорости поступления молока и уровня постановки барабана на веретено на качество сепарирования.

Список литературы

а) основная литература (библиотека СГАУ)

1. Востроилов, А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебное пособие / А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 512 с. ISBN. 9785988791270

2. Шалыгина, А. М. Общая технология молока и молочных продуктов [Текст] /Л. В. Калинина. – М.: Колос, 2007. – 256 с. – ISBN 5 – 10 – 003579 – Х.

б) дополнительная литература

1. Фиалкова, Е.А. Гомогенизация. Новый взгляд: Справочник [Текст] / Е.А. Фиалкова.- СПб.: ГИОРД, 2006. - 392 с ISBN: 5-98879-032-1

Тема 4: тепловая обработка молочного сырья

Цель работы: изучить процесс тепловой обработки молока, установить ее влияние на свойства молока и определить эффективность пастеризации.

Приборы и реактивы: Плитки электрические, водяная баня, термостат водяной 1 ТЖ-0-03, стерилизатор, чашки Петри, колбы на 50, 100 мл; пипетки на 1, 5, 10; 10,77 мл, пробирки, спирт этиловый, 1 %-й раствор хлорида кальция, 1,5 н. раствор однозамещенного фосфата калия, буферная смесь, перекись водорода, 0,5 %-й раствор парафенилендиамина солянокислого, йодистокалиевый крахмал, фенолфталеин фосфат натрия, фенолфталеин, 0,1 н. раствор щелочи натрия.

Ход работы

1. Определение влияния тепловой обработки на свойства молока

2. Определение изменения свойств молока при стерилизации

3. Определение эффективности высокой пастеризации

4. Определение эффективности низкотемпературной пастеризации по реакции на фосфатазу

1. Определение влияния тепловой обработки на свойства молока

а) взять 250 мл молока, определить его кислотность, плотность и цвет;

б) 250 мл сырого молока налить в колбу, поставить в водяную баню или термостат водяной и нагреть до 65 °С, далее выдержать при этой температуре 30 мин. Охладив молоко до 30 °С, определить кислотность и цвет молока;

в) другие 250 мл сырого молока налить в колбу, установить в водяную баню, нагреть до 95 °С и выдержать при этой температуре 3 – 4 часа. Далее охладить молоко до 20 °С и определить кислотность, плотность, цвет молока.

Результаты наблюдений занести в таблицу 9.

Таблица 9

Показатели	Пастеризация
	отсутствует	65 °С 30 мин	95 °С 3-4 часа
Кислотность
Плотность
Цвет