Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

Учебно-методическое пособие

Направление подготовки

19.03.03 Продукты питания животного происхождения

Профиль подготовки

«Технология молока и молочных продуктов»

«Технология мяса и мясных продуктов»

Саратов 2015

Общая технология отрасли: учебно-методическое пособие для направления подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения / Сост.: С.В Андреева., О.А. Кучнова, Т.Ю Левина // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2015. – 71 с. Учебно-методическое пособие «Общая технология отрасли» составлено в соответствии с программой дисциплины и предназначено для студентов направления подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения. Учебно-методическое пособие по выполнению лабораторных работ содержит краткое описание лабораторных методов изучения основных свойств молока и мяса. Направлены на формирование у студентов навыка исследования качества состава молока, мяса, молочных и мясных продуктов. Материал ориентирован на вопросы профессиональной компетенции будущих специалистов молоко- и мясоперерабатывающих предприятий.

© ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ», 2015

Введение

Мясная и молочная отрасли пищевой промышленности занимают важное место среди приоритетов государственной экономической политики, что обусловлено их определяющей ролью в поддержании продовольственной безопасности и социальной стабильности. Ощутим их вклад и в аккумуляцию капитала для последующих инвестиций в производства, реализующие инновационный потенциал отечественной экономики.

Темпы развития перерабатывающих отраслей сдерживаются неадекватным развитием сырьевой базы. В первое десятилетие экономических реформ прогресс в становлении рыночных институтов был достигнут ценой тяжелых последствий в сфере производства животноводческой продукции. Ее дефицит принудил предприятия перерабатывающей промышленности переориентироваться на импортное сырье.

В настоящее время качеству продукции во всех отраслях промышленности уделяется огромное внимание. Не стала исключением мясная и молочная промышленность. Как следствие, самые высокие требования предъявляются и к холодильному оборудованию, поскольку от соблюдения технологии охлаждения, заморозки и хранения мясной и молочной продукции зависит товарный вид, качество, величина потерь в процессе переработки.

.

Тема 1: определение качественных показателей молока

Цель работы: ознакомиться с физическими свойствами молока и его органолептической оценкой, и научиться определять качественные показатели, такие как активная, предельная и титруемая кислотность, градус свежести.

Приборы и реактивы: установка титровальная ПУ4 135005 ПС, предназначена для выполнения объемных анализов; прибор рН – 150, стандарт-титры для приготовления образцовых буферных растворов 2-го разряда, термометр ртутный с пределами измерения от 0 до.100 °С, с ценой деления 0,5 °С, колбы на 150 – 200 мл, пипетки вместимостью 10 мл; капельница для фенолфталеина; индикаторные бумажки, лактоденсиметры стеклянные типа А с термометром и ценой деления 0,001 или типа Б без термометра и с ценой деления 0,0005, цилиндры стеклянные, соответствующие размерам лактоденсиметра, прибор ОЧМ-М, ватные фильтры, эталон для определения группы чистоты молока, мерный стакан, пробирки диаметром 20 мл и высотой 180 мм, пипетки на 1 и 20 мл, термостат;0,1 н. раствор едкого натра (кали); 1 %-й спиртовой раствор фенолфталеина; вода дистиллированная; 5 %-й раствор сернокислого кобальта, сульфат кобальта, калий хлористый, раствор метиленового синего (МРТУ6-09-29-76), резазурин.

К молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении продуктов.

При приемке молока определяются химические, органолептические показатели, степень чистоты молока, его бактериальные обсемененность по редуктазной пробе.

Молоко коровье на завод принимается в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054 – 2003.

Ход работы

Студентам предлагается несколько образцов молока, в которых необходимо определить качественные показатели, сравнить их с требованиями ГОСТ. По полученным данным определить сорт молока.