Оброблення експериментальних даних

Розрахунок масової частки, % титрованої кислотності X_tc проводять за такою формулою:

де V₁ – кількість 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, см³; К – коефіцієнт перерахунку на кислоту: яблучну – 0,0067; лимонну – 0,0064; оцтову – 0,0060; молочну – 0,0090; винну – 0,0075; V₀ – об'єм, до якого доведена наважка, см³; V₂ – об'єм розчину, взятого для титрування, см³; m – наважка (об'єм для рідких продуктів)досліджуваного продукту, г (см³).

Аналіз одержаних результатів

Студент відповідно до завдань повинен дати порівняльну характеристику методам визначення кислотності у сировині та готової продукції.

Запитання для самоперевірки

1. Дайте визначення реакції середовища

2. Дайте визначення загальної або титрованої і активної кислотності та лужності.

3. Які існують індикатори? Як їх використовують під час визначення лужності і кислотності продуктів?

4. Як підготувати до роботи рН-метр?

5. Які методи визначення рН Ви знаєте?

Лабораторна робота 2

Визначення кислотності крохмалю, дріжджів та борошна. Титрована кислотність

Мета роботи: Вивчити титрометричні методи аналізу на прикладах нерозчинних речовин біологічного походження.

Основні завдання роботи

1. Визначити титрометричним методом кислотність крохмалю.

2. Визначити титрометричним методом кислотність дріжджів.

3. Визначити титрометричним методом кислотність борошна.

Основні теоретичні відомості

Кислотність крохмалю зумовлена присутністю в ньому фосфатів та сірчаної кислоти, використовуваної під час одержання крохмалю з кукурудзи та під час відбілювання картопляного крохмалю. У разі зберігання крохмалю в несприятливих умовах кислотність його збільшується.

Крохмаль широко використовується в якості поживного середовища у біотехнологічних виробництвах. Вологість крохмалю становить 20%. Наявність зольних речовин досягає 0.35-1,2% у сухій масі. Крохмаль не повинен містити хлор і вільні неорганічні кислоти. Норми величин кислотності крохмалю для різних його видів та сортів наведені в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Норми величини кислотності для різних сортів крохмалю

Сорт крохмалю	Кислотність крохмалю, (градуси)
Кукурудзяний крохмаль
Вищий	20,0
Перший	25,0
Амілопектиновий	23,0
Картопляний крохмаль
Екстра	6,0
Вищий	10,0
Перший	14,0
Другий	20,0

До складу дріжджів входять жирні кислоти, в основному - пальмітинова кислота та стеаринова. Під час зберігання дріжджів, внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів утворюються кислоти, тому їх кислотність зростає. Кислотність виражають в міліграмах оцтової кислоти на 100 г дріжджів.

Кислотність борошна - важливий показник його якості, що свідчить про його свіжість. Кислотність борошна зумовлюється присутністю білків, які мають кислу реакцію, наявністю вільних жирних кислот та різних сполук фосфорної кислоти. Під час зберігання борошна кислотність його збільшується. Це є наслідком розщеплення жирів ферментами до вільних жирних кислот та гліцерину, гідролізу білків до амінокислот та утворення в процесі розкладу фосфатидів кислих фосфатів.

Кислотність борошна виражають у градусах. За градус кислотності борошна беруть кількість см³ 0,1 н розчину гідроксиду натрію, необхідного для нейтралізації кислот та кислих солей у 100 г борошна. Кислотність борошна залежно від виду та сорту змінюється в межах 3°-5°.

Стандартом передбачено визначення титрованої кислотності борошна за бовтанкою (водно-борошняна суспензія). Метод внаслідок адсорбційної здатності крохмалю і білка відносно гідроксиду натрію дає дещо завищені результати. Крім цього, існують інші методи визначення кислотності борошна, пов'язані з екстрагуванням розчинних речовин водню, етиловим спиртом або водно-спиртовим розчином.

Точніші результати щодо кількості речовин, які реагують з лугом, одержують, використовуючи для екстракції водно-спиртову суміш. У екстрагент переходять речовини, розчинні у воді та спирту.

Рис. 2.1. Бюретка