- •260807 «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел №1. Ознакомление с предприятием общественного питания.
- •Раздел №2 Организация технологического процесса приготовления.
- •2.1. Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.
- •2.2. Классификация бутербродов
- •2.3. Составление калькуляции по классификации по бутерброду; Оформить в таблице
- •14.Бутерброды с сельдью или килькой Сб.Р. 1983г. (3)
- •21. Закрытые бутерброды с сыром Сб.Р. 1983г. (3)
- •26.Канапе с бужениной и окорочком Сб.Р. 1983г. (3)
- •2.4. Расчет энергетической ценности бутерброда.
- •2.Бутерброд с повидлом яблочным.
- •Хлеб пшеничный
- •2.5 Размеры хлеба для бутербродов.
- •2.6 Первичная обработка сырья при приготовлении салатов.
- •2.7 Технологический процесс салата ; Оформить в таблице.
- •2.8 Дайте краткую характеристику следующих способов приготовления и оформления салатов;
- •2.9 Перечислить ассортимент холодных соусов и заправок.
- •2.10 Рассчитать продукты для приготовления 5 холодных блюд и заправок (соус майонезный на 1000 л, соус майонезный с хреном на 1000 л, маринад на 1000л, соус майонезный с зеленью на 1000л.)
- •884. Соус майонез Сб.Р. 1983г. (3)
- •889.Соус майонез с хреном Сб.Р. 1983г. (3)
- •888.Соус майонез с зеленью Сб.Р. 1983г. (2)
- •893.Маринад овощной без томата Сб.Р. 1983г. (3)
- •Раздел №3 Сервировка и декорирование блюд и стола для завтрака, обеда, ужина.
- •Раздел№4 Организация приготовления.
- •4.1 Сложных холодных закусок ,блюд и соусов Расчет энергетической ценности на один вид соуса.
- •862.Соус молочный густой(для фарширования)
- •4.2 Сырье и п/ф ,используемые для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. Оформить в таблице на 5 наименований блюд.
- •4.3 Зарисовать классификацию соусов по схеме.
- •Раздел№5. Проверка и контроль качества и безопасности приготовлении блюд.
- •5.1 Оценить качество готовой продукции на 5 наименований блюд.
- •5.2 Оценка пищевой ценности блюда.
- •84.Салат «Витаминный»(1 вариант) Сб.Р. 1983г. (3)
- •85.Салат «Витаминный»(2 вариант) Сб.Р. 1983г. (3)
- •83. Салат из квашенной капусты. Сб.Р. 1983г. (3)
- •77.Салат картофельный с яблоками. Сб.Р. 1983г. (3)
- •70.Салат «Летний» Сб.Р. 1983г. (3)
- •5.3. Разработать Технико-технологическую карту фирменного (заказного)блюда приготовляемого на вашем предприятии. Сельдь в «Лодочке» из картофеля.
- •Технология приготовления:
- •5.4 Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
- •6.1 Оборудование и инвентарь.
- •Используемая литература.
- •Заключение.
5.2 Оценка пищевой ценности блюда.
84.Салат «Витаминный»(1 вариант) Сб.Р. 1983г. (3)
Сырье |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калл. |
Яблоки св. |
0,4 |
- |
11,3 |
46,0 |
Помидоры |
0,6 |
- |
4,2 |
19,0 |
Огурцы св. |
0,8 |
- |
3,0 |
15,0 |
Морковь |
1,3 |
0,1 |
7,0 |
33,0 |
Петрушка(корень) |
1,5 |
- |
11,0 |
47,0 |
Горошек зел. |
5,0 |
0,2 |
13,3 |
72,0 |
Вишня св. |
0,8 |
- |
11,3 |
49,0 |
Лимон (для сока) |
0,9 |
- |
3,6 |
31,0 |
Сахар |
0 |
0 |
99,8 |
374,0 |
Сметана |
2,8 |
20,0 |
3,2 |
206,0 |
Выход:1000 |
|
|
|
|
85.Салат «Витаминный»(2 вариант) Сб.Р. 1983г. (3)
Сырье |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калл. |
Капуста белокоч. |
1,8 |
- |
5,4 |
28,0 |
Морковь |
1,3 |
0,1 |
7,0 |
33,0 |
Лук зел. |
1,3 |
- |
4,3 |
22,0 |
Горошек зел.консерв. |
5,0 |
0,2 |
13,3 |
72,0 |
Яблоки св. |
0,4 |
- |
11,3 |
46,0 |
Компот из плодов(вишня) |
0,6 |
0 |
25,5 |
101 |
Лимон (для сока) |
0,9 |
- |
3,6 |
31,0 |
Масло растительное |
0 |
99,9 |
0 |
899 |
Сметана |
2,8 |
20,0 |
3,2 |
206,0 |
Сахар |
0 |
0 |
99,8 |
374 |
Виноград(Мадера) |
0,4 |
- |
17,5 |
69,0 |
Помидоры |
0,6 |
- |
4,2 |
19,0 |
Выход:1000 |
|
|
|
|
83. Салат из квашенной капусты. Сб.Р. 1983г. (3)
Сырье |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калл. |
Капуста квашенная |
0,8 |
- |
1,8 |
14,0 |
Лук зеленый |
1,3 |
- |
4,3 |
22,0 |
Яблоки св. |
0,4 |
- |
11,3 |
46,0 |
Клюква св. |
0,5 |
- |
4,8 |
28,0 |
Сахар |
0 |
0 |
99,8 |
374 |
Масло растительное |
0 |
99,9 |
0 |
899 |
Выход:1000 |
|
|
|
|
77.Салат картофельный с яблоками. Сб.Р. 1983г. (3)
Сырье |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калл. |
Картофель |
2,0 |
0,1 |
19,7 |
83,0 |
Яблоки св. |
0,4 |
- |
11,3 |
46,0 |
Петрушка(корень) |
1,5 |
- |
11,0 |
47,0 |
Салат |
1,5 |
- |
2,2 |
14,0 |
Сметана( для заправки) |
2,8 |
20,0 |
3,2 |
206,0 |
Выход:1000 |
|
|
|
|