Раздел№4 Организация приготовления.
4.1 Сложных холодных закусок ,блюд и соусов Расчет энергетической ценности на один вид соуса.
862.Соус молочный густой(для фарширования)
Наименование |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калл. |
Молоко |
2,8 |
3,2 |
58,0 |
58,0 |
Масло сливочное |
0,6 |
82,5 |
748,0 |
748,0 |
Мука пшеничная |
10,3 |
74,2 |
327,0 |
327,0 |
Вода |
0 |
0 |
0 |
0 |
4.2 Сырье и п/ф ,используемые для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. Оформить в таблице на 5 наименований блюд.
Сырье |
Полуфабрикаты |
-Яйцо -Мясо -Картофель -Морковь -Свекла
|
-Огурцы -Каперсы -Маслины -Оливки -Зелень |
4.3 Зарисовать классификацию соусов по схеме.
Соусы
С мукой.
На бульонах и отварах
Рыбном
Грибным
На молоке
На сметане
Мясном
Основной красный
Грибной
Основной белый
Основной белый
Молочный
Сметанный
ПРОИЗВОДНЫЕ
Без муки.
На слив. масле
На раст. масле
На уксусе
Масленые соусы
Масленые смеси
Майонез
Заправки
Маринады
Соус хрен
ПРОИЗВОДНЫЕ
Раздел№5. Проверка и контроль качества и безопасности приготовлении блюд.
5.1 Оценить качество готовой продукции на 5 наименований блюд.
Внешний вид |
Цвет |
Вкус и запах |
Салаты |
||
Овощи аккуратно нарезаны, соответствующие формы, уложены горкой, украшены зеленью. |
Цвет соответствующий используемым продуктам. |
Вкус и запах соответствующим продуктам, консистенция овощей упругая. |
Винегреты |
||
Овощи нарезаны тонкими ломтиками. |
Свекла- красная или ярко-розовая. |
Вкус-острый,соответс.использ.продуктам. |
Бутерброды |
||
Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность хлеба гладкая. |
Цвет-соответ. продукту. |
Вкус и запах соответствующим продуктам. |
Студень мясной |
||
Хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса. |
От светло- до темно- серого. |
Вкус и запах соответствующим продуктам, из которого приготовлен студень, с ароматом чеснока и пряностей. |
Мясные холодные блюда |
||
Мясные продукты нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. |
Свойственно цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки. |
Вкус и запах соответствующим мясным продуктам. Ростбиф –в середине розовый. Консистенция- плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но не крошливые. |