- •260807 «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел №1. Ознакомление с предприятием общественного питания.
- •Раздел №2 Организация технологического процесса приготовления.
- •2.1. Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.
- •2.2. Классификация бутербродов
- •2.3. Составление калькуляции по классификации по бутерброду; Оформить в таблице
- •14.Бутерброды с сельдью или килькой Сб.Р. 1983г. (3)
- •21. Закрытые бутерброды с сыром Сб.Р. 1983г. (3)
- •26.Канапе с бужениной и окорочком Сб.Р. 1983г. (3)
- •2.4. Расчет энергетической ценности бутерброда.
- •2.Бутерброд с повидлом яблочным.
- •Хлеб пшеничный
- •2.5 Размеры хлеба для бутербродов.
- •2.6 Первичная обработка сырья при приготовлении салатов.
- •2.7 Технологический процесс салата ; Оформить в таблице.
- •2.8 Дайте краткую характеристику следующих способов приготовления и оформления салатов;
- •2.9 Перечислить ассортимент холодных соусов и заправок.
- •2.10 Рассчитать продукты для приготовления 5 холодных блюд и заправок (соус майонезный на 1000 л, соус майонезный с хреном на 1000 л, маринад на 1000л, соус майонезный с зеленью на 1000л.)
- •884. Соус майонез Сб.Р. 1983г. (3)
- •889.Соус майонез с хреном Сб.Р. 1983г. (3)
- •888.Соус майонез с зеленью Сб.Р. 1983г. (2)
- •893.Маринад овощной без томата Сб.Р. 1983г. (3)
- •Раздел №3 Сервировка и декорирование блюд и стола для завтрака, обеда, ужина.
- •Раздел№4 Организация приготовления.
- •4.1 Сложных холодных закусок ,блюд и соусов Расчет энергетической ценности на один вид соуса.
- •862.Соус молочный густой(для фарширования)
- •4.2 Сырье и п/ф ,используемые для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. Оформить в таблице на 5 наименований блюд.
- •4.3 Зарисовать классификацию соусов по схеме.
- •Раздел№5. Проверка и контроль качества и безопасности приготовлении блюд.
- •5.1 Оценить качество готовой продукции на 5 наименований блюд.
- •5.2 Оценка пищевой ценности блюда.
- •84.Салат «Витаминный»(1 вариант) Сб.Р. 1983г. (3)
- •85.Салат «Витаминный»(2 вариант) Сб.Р. 1983г. (3)
- •83. Салат из квашенной капусты. Сб.Р. 1983г. (3)
- •77.Салат картофельный с яблоками. Сб.Р. 1983г. (3)
- •70.Салат «Летний» Сб.Р. 1983г. (3)
- •5.3. Разработать Технико-технологическую карту фирменного (заказного)блюда приготовляемого на вашем предприятии. Сельдь в «Лодочке» из картофеля.
- •Технология приготовления:
- •5.4 Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
- •6.1 Оборудование и инвентарь.
- •Используемая литература.
- •Заключение.
2.6 Первичная обработка сырья при приготовлении салатов.
Основное сырье |
Вспомогательное сырье |
Винегрет. |
|
Свекла |
Морковь, картофель, лук репчатый, капуста квашеная, огурцы соленые, растительное масло. |
Салат мясной. |
|
Мясо говядины отварной |
Картофель, огурцы свежие, яйцо, крабы консервированные, майонез. |
Салат из белокочанной капусты. |
|
Капуста свежая |
Клюква, сахар, лук зеленый, морковь, уксус 3-%ный, масло растительное. |
2.7 Технологический процесс салата ; Оформить в таблице.
Салат «Весна»
Оформление и подача |
Показатели качества и безопасности |
Сроки реализации |
Температура подачи |
Свежие огурцы и редис нарезают ломтиками или кружочками, укладывают в салатник на листья салата, поливают сметаной, посыпают шинкованным зеленым луком и украшают кружочками вареного яйца, которое так же можно вырезать в виде короны. Перед заправкой в сметану можно добавить соль и сахар. |
Салат должен быть не заветренным ,овощи и зелень свежими . |
Салаты и винегреты(не заправленные)и овощи для них 12 часов. Заправленные 1 час но лучше реализовать в течении 30 мин. |
10-120С |
2.8 Дайте краткую характеристику следующих способов приготовления и оформления салатов;
Горкой |
Букетами и слоями |
-Мясной -Столичный -Винегрет
|
-Сельдь под шубой -Оливье -Мимоза -Овощные |
2.9 Перечислить ассортимент холодных соусов и заправок.
Соусы |
Заправки |
Соус «Майонез» |
Заправка для салатов |
Соус «Майонез со сметаной» |
Заправка горчичная |
Соус «Майонез с корнишонами» |
Заправка горчичная с желтками |
Соус «Майонез с желе» |
Заправка сметанная |
Соус «Майонез с хреном» |
Заправка сметанная с зеленью |
Соус «Хрен» |
Заправка из томатного соуса с чесноком |
Соус « Хрен со сметаной» |
- |
2.10 Рассчитать продукты для приготовления 5 холодных блюд и заправок (соус майонезный на 1000 л, соус майонезный с хреном на 1000 л, маринад на 1000л, соус майонезный с зеленью на 1000л.)
884. Соус майонез Сб.Р. 1983г. (3)
Сырье |
Брутто |
Нетто |
Масло растительное |
375 |
375 |
Яйца(желтки) |
3шт. |
48 |
Горчица столовая |
25 |
25 |
Сахар |
20 |
20 |
Уксус 3%-ный |
- |
- |
Бульон |
- |
500 |
Уксус 9%-ный |
50 |
50 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
Выход: |
|
1000 |