- •260807 «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел №1. Ознакомление с предприятием общественного питания.
- •Раздел №2 Организация технологического процесса приготовления.
- •2.1. Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.
- •2.2. Классификация бутербродов
- •2.3. Составление калькуляции по классификации по бутерброду; Оформить в таблице
- •14.Бутерброды с сельдью или килькой Сб.Р. 1983г. (3)
- •21. Закрытые бутерброды с сыром Сб.Р. 1983г. (3)
- •26.Канапе с бужениной и окорочком Сб.Р. 1983г. (3)
- •2.4. Расчет энергетической ценности бутерброда.
- •2.Бутерброд с повидлом яблочным.
- •Хлеб пшеничный
- •2.5 Размеры хлеба для бутербродов.
- •2.6 Первичная обработка сырья при приготовлении салатов.
- •2.7 Технологический процесс салата ; Оформить в таблице.
- •2.8 Дайте краткую характеристику следующих способов приготовления и оформления салатов;
- •2.9 Перечислить ассортимент холодных соусов и заправок.
- •2.10 Рассчитать продукты для приготовления 5 холодных блюд и заправок (соус майонезный на 1000 л, соус майонезный с хреном на 1000 л, маринад на 1000л, соус майонезный с зеленью на 1000л.)
- •884. Соус майонез Сб.Р. 1983г. (3)
- •889.Соус майонез с хреном Сб.Р. 1983г. (3)
- •888.Соус майонез с зеленью Сб.Р. 1983г. (2)
- •893.Маринад овощной без томата Сб.Р. 1983г. (3)
- •Раздел №3 Сервировка и декорирование блюд и стола для завтрака, обеда, ужина.
- •Раздел№4 Организация приготовления.
- •4.1 Сложных холодных закусок ,блюд и соусов Расчет энергетической ценности на один вид соуса.
- •862.Соус молочный густой(для фарширования)
- •4.2 Сырье и п/ф ,используемые для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. Оформить в таблице на 5 наименований блюд.
- •4.3 Зарисовать классификацию соусов по схеме.
- •Раздел№5. Проверка и контроль качества и безопасности приготовлении блюд.
- •5.1 Оценить качество готовой продукции на 5 наименований блюд.
- •5.2 Оценка пищевой ценности блюда.
- •84.Салат «Витаминный»(1 вариант) Сб.Р. 1983г. (3)
- •85.Салат «Витаминный»(2 вариант) Сб.Р. 1983г. (3)
- •83. Салат из квашенной капусты. Сб.Р. 1983г. (3)
- •77.Салат картофельный с яблоками. Сб.Р. 1983г. (3)
- •70.Салат «Летний» Сб.Р. 1983г. (3)
- •5.3. Разработать Технико-технологическую карту фирменного (заказного)блюда приготовляемого на вашем предприятии. Сельдь в «Лодочке» из картофеля.
- •Технология приготовления:
- •5.4 Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
- •6.1 Оборудование и инвентарь.
- •Используемая литература.
- •Заключение.
2.3. Составление калькуляции по классификации по бутерброду; Оформить в таблице
14.Бутерброды с сельдью или килькой Сб.Р. 1983г. (3)
Сырье |
Брутто |
Нетто |
4 порции |
10 порций |
Цена в рублях(1 порция) |
Сельдь |
42 |
20 |
80 |
200 |
|
Килька |
44 |
20 |
80 |
200 |
|
Масло слив. |
5 |
5 |
20 |
50 |
|
Лук зел. |
6 |
5 |
20 |
50 |
|
Хлеб |
30 |
30 |
120 |
300 |
|
Выход: |
|
60 |
|
|
14=84 |
21. Закрытые бутерброды с сыром Сб.Р. 1983г. (3)
Сырье |
Брутто |
Нетто |
4 порции |
10порций |
Цена в рублях(1 порция) |
Сыр Галландский |
21 |
20 |
80 |
200 |
|
Масло слив. |
10 |
10 |
40 |
100 |
|
Хлеб |
50 |
50 |
200 |
500 |
|
Выход: |
|
80 |
|
|
10=89 |
26.Канапе с бужениной и окорочком Сб.Р. 1983г. (3)
Сырье |
Брутто |
Нетто |
4 порции |
10порций |
Цена в рублях на (1 порция) |
Хлеб пшен. |
45 |
30 |
120 |
300 |
|
Масло слив. |
5 |
5 |
20 |
50 |
|
Окорочок коп- вар. |
20 |
15 |
60 |
150 |
|
Буженина |
20 |
20 |
80 |
200 |
|
Огурцы маринованные |
18 |
10 |
40 |
100 |
|
Выход: |
|
80 |
|
|
15=10 |
2.4. Расчет энергетической ценности бутерброда.
2.Бутерброд с повидлом яблочным.
Сырье |
Брутто |
Нетто |
Повидло яблочное |
20,2 |
20 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Хлеб |
30 |
30 |
Выход: |
|
55 |
Масло сливочное ( не соленое)
Белки |
0,6 |
Жиры |
82,5 |
Углеводы |
0,9 |
Калл. |
748,0 |
Хлеб пшеничный
Белки |
7,6 |
Жиры |
0,9 |
Углеводы |
49,7 |
Калл. |
226,0 |
Повидло яблочное
Белки |
0,4 |
Жиры |
0 |
Углеводы |
65,3 |
Калл. |
247,0 |
2.5 Размеры хлеба для бутербродов.
Виды бутербродов |
Размеры бутербродов |
Бутерброды открытые |
Поперек либо наискось, ломтиками толщиной 1-1.5, диаметр 10-12 см вес 30-50 гр. |
Бутерброды закрытые |
Разрезают на полоски толщиной 0.5 см |
Бутерброды закусочные |
В виде маленьких пирожных диаметр 3.5-5 |
Бутерброды полосатые |
Нарезать на полоски |
Бутерброды горячие |
Булочки |