- •260807 «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел №1. Ознакомление с предприятием общественного питания.
- •Раздел №2 Организация технологического процесса приготовления.
- •2.1. Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.
- •2.2. Классификация бутербродов
- •2.3. Составление калькуляции по классификации по бутерброду; Оформить в таблице
- •14.Бутерброды с сельдью или килькой Сб.Р. 1983г. (3)
- •21. Закрытые бутерброды с сыром Сб.Р. 1983г. (3)
- •26.Канапе с бужениной и окорочком Сб.Р. 1983г. (3)
- •2.4. Расчет энергетической ценности бутерброда.
- •2.Бутерброд с повидлом яблочным.
- •Хлеб пшеничный
- •2.5 Размеры хлеба для бутербродов.
- •2.6 Первичная обработка сырья при приготовлении салатов.
- •2.7 Технологический процесс салата ; Оформить в таблице.
- •2.8 Дайте краткую характеристику следующих способов приготовления и оформления салатов;
- •2.9 Перечислить ассортимент холодных соусов и заправок.
- •2.10 Рассчитать продукты для приготовления 5 холодных блюд и заправок (соус майонезный на 1000 л, соус майонезный с хреном на 1000 л, маринад на 1000л, соус майонезный с зеленью на 1000л.)
- •884. Соус майонез Сб.Р. 1983г. (3)
- •889.Соус майонез с хреном Сб.Р. 1983г. (3)
- •888.Соус майонез с зеленью Сб.Р. 1983г. (2)
- •893.Маринад овощной без томата Сб.Р. 1983г. (3)
- •Раздел №3 Сервировка и декорирование блюд и стола для завтрака, обеда, ужина.
- •Раздел№4 Организация приготовления.
- •4.1 Сложных холодных закусок ,блюд и соусов Расчет энергетической ценности на один вид соуса.
- •862.Соус молочный густой(для фарширования)
- •4.2 Сырье и п/ф ,используемые для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. Оформить в таблице на 5 наименований блюд.
- •4.3 Зарисовать классификацию соусов по схеме.
- •Раздел№5. Проверка и контроль качества и безопасности приготовлении блюд.
- •5.1 Оценить качество готовой продукции на 5 наименований блюд.
- •5.2 Оценка пищевой ценности блюда.
- •84.Салат «Витаминный»(1 вариант) Сб.Р. 1983г. (3)
- •85.Салат «Витаминный»(2 вариант) Сб.Р. 1983г. (3)
- •83. Салат из квашенной капусты. Сб.Р. 1983г. (3)
- •77.Салат картофельный с яблоками. Сб.Р. 1983г. (3)
- •70.Салат «Летний» Сб.Р. 1983г. (3)
- •5.3. Разработать Технико-технологическую карту фирменного (заказного)блюда приготовляемого на вашем предприятии. Сельдь в «Лодочке» из картофеля.
- •Технология приготовления:
- •5.4 Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
- •6.1 Оборудование и инвентарь.
- •Используемая литература.
- •Заключение.
Коми Республикаса йöзöс велöдан министерство
Министерство образования Республики Коми
Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Республики Коми
«Сыктывкарский торгово – технологический техникум»
Отчет.
по производственной практике по специальности
260807 «Технология продукции общественного питания»
Концебовской Валерии Павловны.
По профессиональному модулю ПМ.02
«Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции»
Группа ТОП – 11
Сыктывкар 2013г
Раздел №1. Ознакомление с предприятием общественного питания.
Установить характеристику предприятия общественного питания:
Общество с Ограниченной Ответственностью «Калинка» Ресторан «Спасский» обладает правами юридического лица.
Юридический адрес и Фактический адрес: г. Сыктывкар ул. Советская д.22
Форма собственности является частной.
Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.
Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия ООО «Калинка». Директор предприятия Ресторана «Спасский» Уварова Надежда Алексеевна.
Режим работы: ресторан с 12:00 до 22:00, кулинария: с 9:00 до 22:00
Общая площадь предприятия: Ресторан «Спасский» Кулинария 487 мкв
Профиль предприятия: Ресторан, кулинария.
Предметом деятельности предприятия осуществления производством и реализацией кулинарной, кондитерской продукции, полуфабрикатов в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.
Начало работы производства с 7:00 часов Начало работы кулинарий с 9:00часов Повар, технолог или любой другой работник должен иметь санитарную книжку, а также должен быть пройден медосмотр. Соблюдение всех правил личной гигиены Соблюдение норм и правил техники безопасности. Перед походом в санитарный узел (туалет) или на улицу снимать санитарную одежду. Не входить на производство без санитарной одежды. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1% раствором хлорной извести.
Тип предприятия - Ресторан, Кулинария - соответствует требованиям данного стандарта. Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания: безопасность жизни и здоровья потребителей, Санитарные и технологические нормы пожарной и электробезопасности, правила производства и реализации, утвержденные постановлением Правительства РФ.
Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров. на предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
В ООО «Калинка» Ресторан «Спасский» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности. Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.