1.2.7. Навозниковые грибы

Эти грибы (класса Базидиальных, порядка Агариковых) поселяются на навозе, реже на остатках древесины в почве (рис. 18).

Рис. 18 – Навозниковые грибы: А – навозник белый, Б – навозник серый

Шляпка у некоторых грибов при отмирании расплывается в чернильно-черную жидкость. В «Санитарных правилах» не отнесены к съедобным.

Навозник белый. Шляпка высотой 6-13 см, шириной до 6 см, у молодых экземпляров белая, на верхушке охристая, удлиненной яйцевидной формы, позднее колокольчатая, волокнисто чешуйчатая. Пластинки частые, в начале белые, затем быстро темнеют и расплываются в черную жидкость. Ножка белая, высокая, прямая, внутри полая. Мякоть тонко-мясистая, нежная, белая, сока не выделяет. Навозник белый встречается часто, иногда обильно. Растет группами на унавоженной почве, в садах, близ дорог, в сентябре и октябре, иногда и раньше. Можно использовать навозник белый в вареном и жареном виде только в очень молодом возрасте, пока пластинки еще белые. Хранения, даже непродолжительного, он не выносит.

Навозник серый. Шляпка гладкая, яйцевидная, позднее колокольчатая, серая или сероватая с буроватой мелкочешуйчатой вершиной. Пластинки белые, вскоре сереют, затем чернеют и расплываются в черную жидкость. Ножка длинная, белая, цилиндрическая. Очень распространенный гриб, встречается группами в парках, садах, огородах, около домов. Гриб съедобен, но в сочетании со спиртным вызывает сильное отравление. В пищу используют только молодые грибы, с белыми пластинками, в вареном и жареном виде.

1.2.8. Рядовковые грибы

Очень многочисленная группа Агариковых грибов из класса Базидиальных, насчитывающая большое количество родов (рис. 19-21). Плодовые тела большинства грибов подразделены на шляпку и ножку. У некоторых грибов ножка отсутствует. Представители этого семейства живут как на почве, так и на древесине. Среди них много съедобных видов.

Опенок настоящий (осенний) (рис.19). Гриб съедобный, 3-ей категории. Это паразит древесных пород. Он поражает около 200 видов высших растений.

Шляпка осеннего опенка 5-8 см в диаметре, вначале шаровидная, затем распростертая, с бугорком по середине, с коричневыми чешуйками наверху. Окраска желтовато-серая или грязно-коричневая, к середине шляпки более темная. У молодых грибов шляпка соединяется с ножкой белой пленкой, которая затем разрывается и висит кольцом вокруг ножки. Пластинки, приросшие к ножке, немного низбегающие по ней, сначала белые, затем коричневато-желтые. Ножка тонкая, плотная, у шляпки белая, к основанию серая, иногда коричневатая. Мякоть беловатая с кисловато-вяжущим вкусом. Этот гриб широко распространен на всей территории нашей страны, где есть леса или растут одиночные деревья. Растет на пнях, сухостое, буреломе, корнях, около стволов хвойных и лиственных деревьев обычно группами, в августе-октябре.

Осенние опята используют в пищу солеными, маринованными и свежеприготовленными. Ножки выбрасывают из-за грубой мякоти. Известны случаи несильного отравления древесными опятами, когда их ели непроваренными или засоленными холодным способом. В некоторых местностях эти грибы сушат. Среди опят есть ядовитые формы, например, ложноопенок серно-желтый. Он отличается от опенка осеннего зеленовато-желтой или серо-желтой с красноватой серединой шляпкой, зеленоватыми пластинками, позднее чернеющими и горьким вкусом.

Рис. 19 – Рядовковые грибы: А – опенок настоящий осенний, Б – опенок луговой, В – чесночник, Г – гвоздичный гриб, Д – чесночник буковый

Опенок луговой. Гриб съедобный, 4 категории. В народе эти опята называют луговиками и негниючками.

Шляпка лугового опенка сначала конусовидная, потом плоская, 3-5 см в диаметре, обычно с бугорком по середине, по краю рубчатая, кожисто-желтого цвета. Пластинки редкие, бледные. Ножка тонкая, плотная, одного цвета со шляпкой, длиной до 8 см. Мякоть с приятным грибным запахом.

Распространен луговой опенок почти повсеместно. Растет со второй половины мая до конца октября на суходольных лугах, полевых рубежах, в оврагах и канавах, среди травы, обычно группами или образует в траве круги, так называемые «ведьмины кольца».

Грибы эти употребляют в пищу в вареном, жареном виде и сушат. Пригодны для использования в супах.

Чесночник. Гриб съедобный, 4 категории, с острым чесночным запахом и вкусом. Чесночник – мелкий, тонкий, сухой лесной гриб. Шляпка его сначала выпуклая, затем плоская, желтоватая или буроватая, 1-3 см в диаметре. Пластинки белые. Ножка тонкая, красновато-бурая, кверху светлее, блестящая, длиной до 5 см. Распространен чесночник в северных и центральных лесах, в горах Алтая, на Кавказе и Памире. Растет с июля по октябрь в хвойных и лиственных лесах. Используют для приготовления острых соусов.

Чесночник буковый. Это разновидность ранних луговых опят, но крупнее и массивнее чесночника: рослее, полнее, мясистее и толще. Растет на юге в буковых лесах – образует микоризу с буком.

Гвоздичный гриб. Разновидность ранних луговых опят, несколько крупнее чесночника, очень душистая, с запахом гвоздики. Шляпка вялая, тонкая, светло-коричневая, диаметром 2-4 см. Нижняя часть шляпки немного светлее верхней. Ножка в спичку толщиной, высотой до 10 см, внизу гладкая, выше несколько волокнистая. Используют для приготовления соуса.

Зеленушка (рис.20).

Рис. 20 – Рядовковые грибы: А – заленушка, Б – рядовка серая, В – рядовка фиолетовая, Г – рядовка сросшаяся, Д – рядовка скученная, Е – говорушка душистая, Ж – говорушка серая

Гриб съедобный 4 категории. Шляпка зеленушки выпуклая, затем почти плоская, с волнистым краем, у молодого гриба клейкая, от 4 до 9 см в диаметре. Окраска шляпки зеленовато-желтая, в середине до оливково-буроватой. Пластинки бело-желтого цвета, почти не приросшие к ножке. Ножка молодого гриба короткая, почти вся скрыта в почве, сплошная, серо-желтая. Мякоть беловатая и бледно-желтоватая, плотная. От всех пластинчатых грибов зеленушка отличается тем, что сохраняет зеленый цвет даже в тарелке супа.

Зеленушка встречается часто и местами даже обильно, преимущественно в северной зоне. Растет чаще группами, обычно в сухих сосновых лесах, на песчаных почвах в сентябре и октябре. Используют в свежеприготовленном (вареном и жареном) и маринованном виде, иногда солят.

К шляпке этого гриба обычно пристает песок, который очень трудно с нее удалить. Поэтому его часто не берут.

Рядовка серая. Гриб съедобный, 4 категории. Часто этот гриб растет рядами, за что и получил свое название.

Шляпка у рядовки серой темно-серого или пепельного цвета с лиловым оттенком, в центре более темная с лучистыми полосками, радиально-волокнистая, клейкая, мясистая, растрескивается по краям. Кожица снимается хорошо. Мякоть со слабым приятным запахом, рыхлая, ломкая, белая, на воздухе слегка желтеет. Пластинки редкие, широкие, слегка серовато-желтоватые. Ножка крепкая, гладкая, белая или чуть желтоватая, глубоко сидит в почве, поэтому шляпка слабо выделяется над ней.

Встречается рядовка серая преимущественно в сосновых, реже в лиственных лесах с сентября до заморозков. Гриб достаточно вкусный. Используют его в вареном, жареном и соленом виде.

Рядовка фиолетовая (синявка). Гриб съедобный, четвертой категории. Также растет рядами и образует так называемые «ведьмины круги».

Шляпка этой рядовки фиолетовая, вначале плоско-выпуклая, потом вдавленная, часто волнисто-изогнутая, гладкая, с тонким краем. Диаметр шляпки 5-15 см, окраска буровато-лиловая. Пластинки шляпки сначала фиолетовые, потом светло-лиловые. Ножка бледно-фиолетовая, сплошная, ровная или книзу утолщенная. Мякоть вначале лиловая, к старости зеленоватая. Рядовка фиолетовая встречается нередко, но и не очень обильно, в основном, в северной зоне. Растет обычно рядами или кругами в сентябре или октябре на опушках и полянках хвойных, преимущественно сосновых, лесов. Используют гриб свежим (вареным, жареным), но собирают его редко. Можно мариновать и солить. По вкусовым качествам рядовка фиолетовая сходна с зеленушкой.

С рядовкой фиолетовой по окраске похожи некоторые несъедобные фиолетовые паутинники. Однако эти грибы легко отличить от рядовки по наличию паутинистой вуали, опутывающей пластинки.

Рядовка скученная. Шляпка 4-8 см, вначале выпуклая, позднее почти распростертая, с несколько волнистым краем. Кожица гладкая, серовато-буроватая, в центре более темная, к краю часто с желтоватым оттенком. Мякоть белая, мягкая. Пластинки приросшие зубцом, иногда приросшие, к зрелости нередко отщепляются от ножки, широкие, белые или желтоватые. Ножка 3-6×0,7-1,5 см, цилиндрическая, гладкая, продольно-волокнистая, сплошная, у пластинок белая, к основанию буроватая. Растет в лиственных лесах большими группами, часто со сросшимися ножками от одного основания, в сентябре-октябре. Употребляют вареными, жареными, солеными и маринованными.

Рядовка сросшаяся. Шляпка 4-8 см, выпуклая, потом плоская с волнистым краем. Кожица гладкая, белая, в зрелости чуть желтовато-буроватая или слегка охряная. Мякоть белая. Пластинки приросшие зубцом, редкие, широкие, белые, к зрелости сероватые. Ножка 4-7×0,5-1,5 см, цилиндрическая, полая, нередко перекрученная, белая.

Растет рядовка сросшаяся большими группами нередко от одного основания, по опушкам, у дорог, в лесах и садах, в парках, в сентябре и октябре. Употребляют в свежеприготовленном, маринованном, соленом виде.

Говорушка серая. Шляпка 5-22 см, подушковидная, у молодых грибов завернутым вниз краем. Кожица сухая, гладкая, серовато-бурая, темно-серая. Мякоть белая. Пластинки слабо нисходящие, частые, белые, в зрелости несколько желтоватые. Ножка 6-12×2-3,5 см, сплошная, несколько расширенная к основанию, сероватая. Растет в хвойных и смешанных лесах в августе – октябре. Употребляют свежеприготовленной, маринованной и соленой.

Говорушка душистая. Шляпка 3-7 см, плоско-выпуклая со сглаженным бугорком или вдавленная в центре. Кожица гладкая, голубовато-зеленоватая. Мякоть беловатая, мягкая, с сильным запахом аниса. Пластинки буровато-зеленоватые, довольно широкие, у молодых приросшие к ножке, у зрелых нисходящие. Ножка длиной 3-5 см, утолщенная у основания, сплошная, зеленоватая, с волосистым основанием, вверху гладкая. Растет в лесах с различным древостоем, с июля по август. Употребляют в свежеприготовленном, маринованном и соленом виде.

Вешенка обыкновенная (рис.21). Гриб съедобный. Появляется рано весной. Шляпка этого гриба однобокая, реже круглая, плоско-выпуклая, или вдавленная, гладкая, от 5 до 15 см в диаметре. Окраска шляпки беловатая, сероватая, желтоватая или буроватая. Пластинки несколько низбегают на ножку, некоторые у основания соединяются друг с другом перемычками, белого или слегка желтоватого цвета. Ножка белая, расположена в центре или эксцентричная, обычно короткая, сплошная, плотная, у основания войлочная. Мякоть в начале мясистая, позже становится плотнее и волокнистее, с приятным запахом.

Вешенка обыкновенная встречается часто и нередко обильно, преимущественно в европейской части РФ и на Кавказе. Растет большими группами, с ростками, с мая по октябрь, на отмерших стволах лиственных, реже хвойных пород. Гриб используют только в свежем виде, обычно вареном, в супах или пирогах.

Вишенник. Очень похож на вешенку обыкновенную и собирают их вместе. Они двойники. У вишенника шляпки мясистые, более мелкие, диаметром 4-11 см, с загнутыми, волнистыми или лапчатыми краями белого, светло-серого, желтоватого и буроватого цветов. Условия роста и использования грибов такие же, как и у вешенки обыкновенной.

Рис. 21 – Рядовковые грибы: А – вешенка обыкновенная, Б – подвишенник, В – ложная лисичка

Гриб-булочка – третья разновидность вешенки. У этого гриба кожура шляпки гладкая, белая. Ножка толстая, мякоть светлая, как белый хлеб. Булочный гриб состоит из отдельных нагромождений друг на друга, беловатых картинно-изящных грибов до 50 штук на 1 корне. Шляпка грибов виловато-вывернутая кверху, темно-серая, однобокая, диаметром до 15 см. Пластинки чисто-белые, низбегают на ножку.

Трутовик-лисичка – съедобный двойник вешенников, очень похожи на желтых лисичек по форме, но отличаются от них светло-серым цветом толстой, шелковистой, немного липкой шляпки, с белыми пластинками. Белая мякоть их приятна на вкус, отличается запахом свежей муки, огурцов и тыквы.

Все разновидности этих грибов встречаются в изобилии с мая по октябрь на лесосеках вырубок, на пустошах, в просторных редколесьях, у пней, чаще на лиственных, реже на хвойных валежниках, буреломах, также по лугам, оврагам и на выгонах, группами в парках, садах, дворах и даже на дровах.

Подвишенник. Гриб съедобный, 4 категории. Местное название: садовик, ивишень. Шляпка его белая, плотная, 3-10 см в диаметре. Сначала она округло-выпуклая, но скоро становится воронковидно-вдавленной в середине с неровно-волнистым, слегка загнутым вниз краем. Пластинки низбегают по ножке, частые, в начале белые, потом розоватые. Ножка белая, плотная. Мякоть белая, со своеобразным запахом свежей муки.

Подвишенник растет с июля по октябрь в садах, на лугах, в старых парках и усадьбах, иногда встречается в широколиственных лесах, реже в березовых, на более или менее глинистых почвах. Гриб можно обнаружить в сырых и мшистых лесах. Употребляют в пищу в вареном и жареном виде. Он содержит около 30% полезных для человека фосфорнокислых соединений. Подвишенник имеет некоторое сходство с ядовитым грибом – энтолома ядовитая, поэтому необходимо быть внимательным.

Ложная лисичка. Этот гриб ранее считался ядовитым, однако исследования этого не подтвердили.

Шляпка ложной лисички кругло-воронковидная, с ровными краями и с некоторой опушенностью, от красновато-оранжевой до красномедной окраски. Пластинки ярко-красные. Ножка полая, к старости часто чернеет снизу. Мякоть твердая, деревянистая. В связи с этим ложные лисички по ценности не отвечают требованиям, предъявляемым к съедобным грибам и их относят к несъедобным. По форме и окраске они легко отличаются от настоящих лисичек.