1.2.4. Шампиньоновые грибы

Крупные мясистые грибы из класса базидиальных, порядка огариковых (рис. 15). Плодовые тела с частным покрывалом, следы которого сохраняются в виде кольца на ножке. Помимо различных видов шампиньонов в это семейство входят еще грибы-зонтики: пестрый, белый, острочешуйчатый, гребенчатый и другие, а также грибы из рода цистодерма. Наибольший интерес из этого семейства грибов представляют шампиньоны (agaricus).

Название шампиньонов произошло от французского слова, обозначающего общее понятие «гриб». Эти грибы не микоризные, поэтому совсем не обязательно, чтоб его соседями были определенные деревья, как это нужно другим грибам. В связи с этим шампиньоны растут не только в лесу, но и на лугу, и в поле, и на плодородной унавоженной почве.

Существует несколько разновидностей шампиньона (обыкновенный, лесной, луговой, ложный и другие), которые различаются окраской, гладкой или волокнистой поверхностью шляпки и другими признаками.

Рис. 15 – Шампиньоновые грибы: А – шампиньон обыкновенный, Б – шампиньон лесной, В – шампиньон полевой, Г – шампиньон ложный, Д – зонтик пестрый

За шампиньон иногда принимают бледную поганку. Эти грибы всегда можно различить по окраске пластинок: у бледной поганки они всегда белые, а у шампиньонов – розовые у молодых или темные у зрелых.

Шампиньон обыкновенный. Самый лучший по питательности и вкусу – обыкновенный шампиньон или настоящий полевой (по-народному печерица). Однако, относят его в третью категорию.

Шляпки молодых шампиньонов, как белые шарики, выглядывают из травы. Ножки позднее вырастают до 10 см, толщиной до 2,5 см. В начале шляпка тонкой кожицей соединена с ножкой, потом она раскрывается в виде зонтика, диаметром до 15 см. Нижняя сторона шляпки удивительно красивого темно-розового цвета, очень быстро коричневеет, затем становится фиолетово-бурой и, наконец, черной.

Этот гриб встречается поодиночке и гнездами с мая до осени, а наибольшие урожаи бывают во второй половине лета и в начале осени.

Настоящие полевые шампиньоны растут на лугах, выгонах, в садах, огородах, по краям дорожек, часто возле домов, скотных дворов, вообще на влажной удобренной почве. Эти грибы специально разводят, как и культурные шампиньоны.

Шампиньон полевой такой же, как и обыкновенный, но немного повыше. Он не кочует, где попало, а растет только на заливных и суходольных лугах. По питательным и вкусовым достоинствам полевой шампиньон, как и обыкновенный, почти равен боровику.

Шампиньон лесной наиболее стройный. У молодого гриба шляпка не плоская, а в виде колпачка и верх шляпки желтоватого цвета. Это постоянный жилец хвойного леса. В лесной зоне он растет в хвойниках по соседству с полями, лугами.

Шампиньоны используют в вареном, жареном и консервированном виде для изготовления различных блюд. Для маринования берут лишь молодые грибы с нежно розовыми пластинками. Для длительного хранения шампиньоны лучше всего перерабатывать в порошок. Свежие шампиньоны, нарезанные в тонкие ломтики, в жару можно сушить на солнце, в дождь - над плитой, в духовке, в русской печи.

Шампиньон ложный. У съедобных шампиньонов встречаются два ядовитых двойника: один в поле, другой в лесу.

На лугах под белой шляпкой маскируется под съедобный шампиньон ложная разновидность, вызывающая отравление. Этот ложный шампиньон сравнительно редок и отличается от съедобного шампиньона тем, что его мякоть на изломе желтеет и пахнет карболкой. Другой, довольно похожий на съедобный шампиньон, вид – это бледная поганка. Недаром ее называют еще ложным шампиньоном или белым мухомором. Особенно легко их спутать в молодом возрасте: оба с пленчатым кольцом на ножках и шаровидными шляпками. Отличия такие: первое – наличие мешковидной булавы (лопастного влагалища) у основания ножки бледной поганки (у шампиньона ее нет); второе – белые пластинки у бледной поганки, а у шампиньона они розовые или темные.

Зонтик пестрый – съедобный гриб, четвертой категории. Шляпка его диаметром до 40 см, сначала шаровидная, а в дальнейшем почти плоская, похожая на раскрытый зонтик, мясистая, беловатая, с бурыми чешуйками, на вершине бугорок от бурого до беловато-серого цвета. Края шляпки имеют вид бахромы, свешивающейся вниз. Пластинки белые, широкие, редкие, не приросшие к ножке. Ножка достигает длины до 60 см, ширины до 3 см, плотная, у старых грибов полая, у основания вздутая, бурая, чешуйчатая, с широким, белым, передвигающимся на ножке кольцом. Мякоть волокнистая, белая, сочная, сладкая, с сильным приятным грибным запахом.

Гриб-зонтик встречается часто, но не обильно, по всей лесной и лесостепной зоне страны, а также в горных лесах. Растет одиночно и группами в изреженных лесах, кустарниках, садах, на лужайках с июля по сентябрь. В пищу используют только шляпки молодых, с белыми пластинками, грибов в вареном или жареном виде. У старого гриба с темными пластинками мякоть очень твердая, деревянистая.