1.2.2. Сыроежковые грибы

Это семейство (класс базидиальных грибов, порядок агариковых) включает два рода: сыроежка и млечник (рис. 11-13).

Род Млечники (Lactarius)

В мякоти шляпок этих грибов имеются толстостенные гифы – млечные ходы, заполненные млечным соком – бесцветным или окрашенным. Поселяются эти грибы главным образом на лесной подстилке.

Рыжик. Гриб съедобный, первой категории, самый ценный и самый вкусный среди пластинчатых грибов.

Шляпка рыжика гладкая, голая, диаметром 3-15 см, сначала почти плоская или вдавленная, с завернутым вниз краем, позднее распрямляется и становится воронковидной. Окраска рыжая, светло-оранжевая, рыжевато- или синевато-зеленая, с более темными концентрическими полосами (зонами) или пятнами, иногда выцветает до грязно-беловатой. Пластинки оранжевые, от надавливания зеленеют. Ножка ровная, полая, одного цвета со шляпкой или светлее. Мякоть оранжевая с оранжевым млечным соком.

Различают две формы рыжика: сосновая – более светлой окраски, с крепкой мякотью, растет в сосновых лесах; и еловая – темная, синевато-зеленоватого цвета, с рыхлой, ломкой мякотью, растет в ельниках.

Под дождем кожица рыжиков покрывается слизью, а на шляпке образуются более темные кругообразные полосы.

Существует ложный рыжик, похожий на настоящего. У ложного рыжика мякоть белая, млечный сок ярко-красный, который затем зеленеет. По этим признакам ложный рыжик легко отличить от настоящего, да только в этом нет надобности, т.к. ложный рыжик тоже съедобен, но только в соленом виде. Рыжик встречается часто, местами обильно в северной половине европейской части нашей страны. На всю страну славятся каргопольские, олонецкие, уральские боровые красные рыжики, калининский синяк (синеватые рыжики), ивановские зеленоватые рыжики. Известны также забайкальские и иркутские рыжики.

Растут рыжики преимущественно в изреженных сосновых и еловых лесах, небольшими группами в период с июля по октябрь.

Рис. 11 – Сыроежковые грибы, род Млечниковые: А – рыжик настоящий, Б – рыжик красный ложный, В – рыжик дубовый (груздь дубовый), Г – груздь настоящий, Д – груздь желтый, Е – груздь синеющий, Ж – груздь осиновый, З – груздь красный (краснушка), И – груздь лиловый, К – груздь перечный,

Л – груздь черный, М – скрипица

У рыжика микориза – грибокорень срастается с шестью деревьями: ель, сосна, лиственница, пихта, кедр и дуб. Существует особый дубовый рыжик.

Употребляют в пищу рыжики в свежеприготовленном виде, но чаще солеными, иногда маринованными. Перед посолом и приготовлением в свежем виде эти грибы не вымачивают, т.к. они могут позеленеть и даже почернеть, а только механически очищают (протирают салфеткой).

Груздь настоящий. Крупный, ценный, съедобный гриб первой категории. В некоторых местах его называют сырым груздем, правским груздем.

Шляпка груздя настоящего мясистая, плотная, влажная, на поверхности немного слизистая, вначале почти плоская, затем воронкообразная, с пушисто-лохматыми краями, загнутыми вниз. Размер шляпки от 5 до 20 см в диаметре. Окраска молочно-белая, цвета слоновой кости или бледно-желтоватая, со слабо заметными концентрическими прозрачно-стекловидными полосками (зонами), иногда без них. Пластинки белые, с желтоватыми краями, приросшие к ножке, слегка низбегают по ней. Ножка короткая, высотой 2-6 см, толстая, ровная, у старых грибов полая, белая, иногда с углубленными желтоватыми пятнами. Мякоть крепкая и ломкая, белая, с белым едким млечным соком и острым запахом.

Груздь настоящий встречается нечасто, но местами обильно в Верхнем и Среднем Поволжье, на севере центральных областей европейской части страны и в некоторых местностях Сибири. Растет с июля по сентябрь в березовых и смешанных с березой лесах, шляпками поднимая верхний слой лесной подстилки.

Грузди следует только солить после предварительного вымачивания. Можно солить и без вымачивания после тщательного промывания и очистки от лесного сора и земли.

Груздь желтый съедобный, первой категории. В литературе его часто называют подгруздем.

Шляпка этого груздя желтая, влажная, слегка вогнутая, с завернутыми внутрь опушенными краями. На поверхности ее заметно чередование концентрических светлых и темных кругов. Пластинки беловато-серые, крупные. Ножка короткая, внутри полая, желтая. Мякоть белая, выделяет горький млечный сок, желтеющий на воздухе.

Груздь желтый встречается сравнительно редко в северной части лесной зоны, на Урале и в Сибири. Растет в еловых, пихтовых и иногда в смешанных лесах, но предпочитает молодые ельники и сосняки, не растет в березовых лесах. Обычный период его массового роста – с середины августа до середины сентября. Используют так же, как и настоящий груздь.

Груздь синеющий съедобный, второй категории. Его в народе называют «собачий груздь». Растет обильно, но собирает его не каждый грибник.

Груздь синеющий очень похож на желтого груздя. У него тоже желтая шляпка, но в отличие от желтого груздя млечный сок на изломе приобретает характерную фиолетовую окраску. Фиолетовый оттенок есть и в редких пластинках. Эта необычная окраска и отталкивает грибников.

Встречается этот груздь в европейской части страны и в Сибири. Растет с августа по октябрь, преимущественно в еловых лесах, на почвах, бедных известью, больше всего группами. Используют так же, как и груздь настоящий.

Груздь осиновый съедобный, второй категории. Шляпка его диаметром 10-20 см, у молодого гриба плоско-выпуклая, с загнутым вниз краем, слегка опушенная, потом становится воронковидной, голой. Окраска шляпки белая, иногда с бледно-розоватыми пятнами, более заметными по краю. Пластинки нижней стороны шляпки беловато-розовые. Ножка короткая, плотная, беловатая или розоватая. Мякоть беловатая, на изломе выделяет белый, весьма едкий млечный сок. От белой волнушки отличается крепкой, гладкой шляпкой и края шляпки не волокнистые и без мохнатых кудрей.

Груздь осиновый встречается редко, но местами, например, в пойме Нижней Волги, довольно обильно. Растет с июля по октябрь, обычно группами, в осиновых и тополевых лесах, отсюда и получил свое название. Используют для соления после вымачивания.

Груздь черный (третьей категории) съедобен в соленом виде после вымачивания. Иногда его называют чернушкой, однако это название чаще всего относят к подгруздку черному.

Шляпка черного груздя почти плоская, вдавленная посередине, с завернутыми и несколько опущенными краями, позднее распрямляются до воронковидной, в середине иногда клейкая. Диаметр шляпки до 20 см. Окраска шляпки оливково-черная или оливково-бурая, по краям она светлее. Пластинки сначала грязно-беловатые, позднее с буроватыми пятнами. Ножка короткая, толстая, вначале сплошная, затем полая, буровато-зеленоватого цвета. Мякоть белая, плотная, на изломе темнеющая, с обильным белым едким млечным соком.

Груздь черный встречается часто и местами обильно, особенно в северной зоне. Растет с августа по октябрь группами, преимущественно в березовых лесах. Грибы употребляют только солеными после вымачивания. После посола шляпка становится вначале фиолетовой, затем темно-вишневой. Гриб довольно вкусный. Но из-за темной окраски и грубоватой мякоти не все грибники его собирают.

Груздок красный съедобный, четвертой категории. Его можно солить после отваривания, но нельзя жарить. Иногда его называют сладковатый млечник, краснушка.

Краснушку грибники иногда принимают за красную сыроежку. Отличается он от сыроежки тем, что шляпка вдвое меньше и есть млечный сок (у сыроежки его нет и вкус жгуче-едкий).

Шляпка краснушки маленькая, диаметром до 5 см, плоско-выпуклая, темно-красно-буроватая без зон, с бугорком посередине. Пластинки кремово-желтоватые. Ножка ровная, светлее шляпки. Мякоть тонко-мясистая, белая, водянисто-белая или рыжеватая. Млечный сок слабо едкий или совсем не едкий.

Краснушка похожа также на подмолочник, но отличается от него тонко-мясистой шляпкой с бугорком и не таким обильным количеством сока. Растет в сырых хвойных и лиственных лесах, с июня по октябрь.

Груздь лиловый (серушка, серянка, дуплянка). Гриб третьей категории, съедобен в соленом виде после отмачивания или отваривания. Имеет вздутую полую ножку, поэтому его называют еще дуплянкой. Шляпка этого гриба от 3 до 10 см в диаметре, чаще изогнутая, с неровным волнистым краем, сухая даже в сырую погоду. Окраска ее лиловато-серая, с более или менее выраженными зонами или без них. Пластинки бледно-желтые, толстоватые, местами иногда гофрированно-извилистые. Ножка чаще короткая, вначале сплошная, позже полая, почти одноцветная со шляпкой. Мякоть крепкая с белым или водянисто-белым, очень едким млечным соком. По форме двойник лисички.

Серянка встречается часто, но не обильно, преимущественно в северной лесной зоне и в Сибири. Растет одиночно или небольшими группами с июля по октябрь в березовых, осиновых или смешанных лесах. Используют для соления после отмачивания или отваривания. Изредка жарят.

От близкого по окраске шляпки гладыша серушка отличается сухой, неклейкой шляпкой и толстой ножкой, от млечника белого – крепкой, плотной мякотью, наличием зон и млечный сок ее на изломе не становится серым.

Скрипица. Гриб четвертой категории, съедобный в соленом виде после вымачивания или отваривания. Если осторожно провести краем шляпки по зубам, то получается скрипучий звук. Такой скрип заметен и при употреблении грибов в пишу.

Шляпка скрипицы в диаметре до 20 см, вначале плоско-выпуклая, посередине не вдавленная, с завернутым вниз краем, опушенная, затем воронковидная, сухая, почти голая. Окраска шляпки чисто-белая, позднее слегка охристая, без зон. Пластинки не частые, беловатые или желтоватые. Ножка белая, у основания несколько суженная, толстая, сплошная. Мякоть белая, позднее желтоватая, грубая, плотная, с очень обильным белым жгуче-едким млечным соком.

Скрипица встречается иногда обильно в хвойных и лиственных лесах, растет группами с июля по сентябрь. Используют в соленом виде. После отмачивания в течение четырех дней или отваривания скрипица станет мягче и приобретет обычный грибной вкус и запах груздей.

Груздь перечный. Гриб четвертой категории, съедобен в соленом виде после вымачивания или отваривания. Свое название получил из-за перечно-едкого вкуса у свежих грибов. Этот гриб сильно похож на скрипицу, отличается от нее более частыми пластинками, неопушенной шляпкой, негрубой мякотью и менее едким вкусом. Мякоть на изломе становится зеленовато-голубоватой. Встречается этот гриб в основном в дубовых лесах южных районов страны, с июля до середины ноября.

Млечник обыкновенный (гладыш) (рис.12). Гриб съедобный, второй категории. Из-за гладкой слизистой плоской поверхности шляпки его называют еще гладушкой, гладухой. В некоторых местностях его называют ольшанкой, подольшанкой и мясо-красным.

Шляпка гладыша почти плоская, с небольшой вдавленностью посередине, гладкая, очень слизистая, от 6 до 15 см в диаметре. Окраска шляпки изменчива: сначала она свинцово- или фиолетово-серая, позднее серо-красновато-желтоватая, обычно без зон, реже со слабо выраженными зонами. Пластинки тонкие, кремово-палевые, позднее до желто-розовых, на изломе серовато-зеленые. Ножка почти белая, полая, гладкая, клейкая, посередине или внизу вздутая. Мякоть ломкая белая или слегка кремовая, с очень едким белым млечным соком, который на воздухе становится желтоватым и застывает на пластинках в серовато-зеленые крупинки.

Рис. 12 – Сыроежковые грибы, род Сыроежки: А – млечник обыкновенный, Б – подмолочник, В – млечник блеклый, Г – волнушка розовая, Д – волнушка белая, Е – горькушка, Ж – подгруздок белый, З – подгруздок черный, И – валуй

Гладыш встречается редко, но местами очень обильно, преимущественно в северной половине европейской части РФ. Растет одиночно и группами в еловых, сосновых и смешанных лесах на супесчаных почвах, с августа по октябрь. Используют только для соления после вымачивания.

По внешнему виду и содержанию мякоти гладыш настолько характерен, что его трудно спутать с каким-нибудь другим видом.

Подмолочник. Гриб съедобный, отмачивания не требует. Ошибочно его называют иногда гладышем, хотя и сходства между ними нет.

Шляпка подмолочника плоско-выпуклая, с загнутым краем, позднее вдавленная, волнисто-изогнутая по краю, гладкая, у зрелых грибов нередко в мелких трещинах, в диаметре от 5 до 13 см. Окраска шляпки красно- или оранжево-коричневая и желтоватая без зон. Пластинки частые, бело-желтоватые, при повреждении выделяют млечный сок, а затем буреют. Ножка длиной до 7 см, толщиной до 2 см, ровная, цилиндрическая или несколько вздутая посередине, обычно сплошная, светлее шляпки. Мякоть грубая, плотная, белая, на изломе буреет, с очень обильным белым неедким млечным соком.

Подмолочник встречается редко и необильно, преимущественно в южной зоне и на Кавказе. Растет с июля по октябрь в лиственных и хвойных лесах, чаще в дубовых, на глинистой, богатой известью почве.

За границей этот гриб считают одним из наиболее ценных. В средней полосе нашей страны его не собирают. На Кавказе гриб едят сырым с солью и пекут на сковороде пластинками вверх в подсоленом виде.

Млечник блеклый (болотная волнушка). Гриб третьей категории, его солят после вымачивания. В некоторых местах его называют также болотной волнушкой из-за того, что он растет в сырых лесах. Этот гриб похож на лилового груздя (серушку). Отличается от него однотонной светло-сероватой, тонко-мясистой шляпкой и млечным соком, который на изломе выделяется белым, а через некоторое время становится оливково-серым. Большинство грибников этот гриб не собирают из-за тонкой мякоти. Млечник блеклый встречается часто и местами обильно. Растет обычно в сырых березовых и смешанных лесах.

Горькуша. Гриб съедобный, четвертой категории, солят после отваривания. Свое название получил из-за жгуче-едкого вкуса, не полностью исчезающего после обычного вымачивания.

Шляпка горькушки от 3 до 10 см в диаметре, плоско-выпуклая, позднее воронковидная, обычно с бугорком посередине, сухая, шелковистая, красно-коричневая. Пластинки вначале бледно-красновато-желтоватые, потом красно-буроватые, частые. Ножка высотой до 8 см, толщиной до 1,5 см, ровная, цилиндрическая, сначала сплошная, потом полая, светло-красновато-коричневая, у основания с беловатым войлоком. Мякоть плотная, вначале белая, затем слегка красно-коричневая, без особого запаха, с белым жгуче-едким млечным соком.

Горькуша встречается часто и местами очень обильно, особенно в северной зоне, в сосновых, несколько влажных лесах. Растет одиночно и группами с июня по октябрь.

Волнушка розовая. Гриб съедобен, второй категории, солят после отваривания или отмачивания. Название получил из-за шерстисто-мохнатого края шляпки. В Поволжье и на Урале эти грибы называют волжанкой, а в других местах еще – красулей, волнухой, отварухой, волнянкой, волбенкой, волвенкой, волвяницей, иногда ее еще неправильно называют белянкой.

По размерам волнушка небольшая, диаметр шляпки 5-12 см. Шляпка сначала плоская, с ямкой в центре, позднее становится воронковидной. Окраска розовая или желто-розовая, с концентрическими зонами в середине. Края шляпки завернуты внутрь, сильно опушены светлой бахромой. Пластинки тонкие белые или слегка розоватые. Мякоть белая или розоватая, ломкая, с белым жгучим и едким млечным соком.

Волнушка розовая встречается очень часто и местами обильно, особенно в северной зоне. Растет только в березовых или смешанных с березой лесах, одиночно или группами, в июле, чаще с августа по октябрь.

Волнушка имеет остро-горький млечный сок и поэтому не очень популярна. После тщательного вымачивания или отваривания эти свойства теряются.

Волнушка несколько похожа на рыжика, но отличается от него белым млечным соком и сильной опушенностью шляпки.

Волнушка белая (белянка). Гриб съедобный, второй категории, солят после отмачивания или отваривания. Белянкой иногда называют малопохожий и совершенно другой гриб – груздь осиновый и подгруздок белый. По внешнему виду белая волнушка очень похожа на розовую.

Шляпка белой волнушки мелкая, диаметром до 6 см, сухая, желтовато-белая, заметны легкие оттенки кремового цвета. Шляпка без концентрических кругов и кремово-охристая в середине с волосисто-мохнатым краем. Ножка короткая. Мякоть белая, на изломе выделяет белый млечный сок. Этот гриб встречается довольно редко и не очень обильно. Растет в березовых лесах и чаще на опушках, в период с августа по сентябрь.

Род Сыроежки (Russula)

В природе существует около 150 видов сыроежек, из которых 80 встречается в нашей стране. Большинство видов сыроежек съедобны, но из-за ломкости (хрупкости) мякоти имеют невысокое хозяйственное значение. По утверждениям некоторых авторов, сыроежки составляют не менее одной трети урожая всей массы съедобных грибов.

Растут сыроежки в течение всего лета и осени в березовых, смешанных и меньше в хвойных лесах. Они влаголюбивы, но в то же время боятся засухи меньше, чем другие грибы, довольно неприхотливы, встречаются даже на болотных кочках.

Интересной особенностью этих грибов является окраска шляпки всех цветов радуги: от темно-вишневых, пурпурно-красных, лиловых, темно-зеленых до светло-желтых и бледно-розовых.

Сыроежки можно жарить, предварительно обваляв в муке или сухарях, использовать также для супа и жаркого. Хорошо они и солятся.

Следует иметь в виду, что сыроежки, у которых шляпки густо окрашены в красный, темно-красный или пурпурно-красный цвет, на вкус жгуче-горькие, поэтому пригодны только для соления. Чтобы грибы при засоле меньше крошились, рекомендуется их предварительно ошпарить кипятком.

Наиболее известны следующие виды сыроежек.

Подгруздок белый. Гриб съедобный, второй категории. В народе его называют сухарь, сухой груздь, пагрибень, подгруздь, свинарь, белянка.

Шляпка гриба вначале плоско-выпуклая, с загнутым краем, вогнутая по середине, затем становится воронковидной, с распрямившимся краем, сухая, тонкоопушенная, потом голая, почти всегда с приставшими частицами почвы. Окраска шляпки белая, беловатая, в середине иногда желтоватая, нередко с бурыми пятнами. Диаметр шляпки до 20 см. Пластинки тонкие, белые или голубовато-белые. Ножка длиной до 5 см, белая, ровная, тонковойлочная, сначала сплошная, потом полая. Мякоть белая, очень плотная, не изменяющаяся на изломах, без млечного сока, не едкая, едкость есть только в пластинках.

Подгруздок белый встречается часто и нередко очень обильно, особенно в северной зоне. Растет группами (как груздь настоящий, поднимая почвенную подстилку) в лиственных и смешанных лесах с июля по октябрь.

Подгруздок белый несколько похож на настоящего груздя, но отличается от него нелохматым краем и сухой поверхностью шляпки. От скрипицы и перечного груздя отличается меньшей плотностью мякоти и голубовато-белыми пластинками. От всех груздей подгруздок белый отличается тем, что у него нет млечного сока, поэтому его солить можно без вымачивания.

Подгруздок черный. Гриб съедобный, четвертой категории. Местные названия: черная сыроежка, чернушка.

Шляпка черного подгруздка вначале плоско-выпуклая, с вдавленностью по середине, с загнутым краем, позже становится воронковидной, голая, слегка клейкая. Окраска шляпки у молодого гриба грязновато-сероватая, затем оливково-буровато-серая, а у зрелого гриба – темно-бурая. Диаметр шляпки до 15 см. Пластинки частые, узкие, беловато-сероватые, от надавливания чернеют. Ножка короткая, высотой до 6 см, плотная, ровная, одного цвета со шляпкой или светлее, от прикосновения темнеет. Мякоть белая, потом серая или буровато-серая, без млечного сока, пластинки едкие.

Подгруздок черный встречается часто, необильно, преимущественно в северной зоне. Растет иногда большими группами в хвойных, чаще в еловых и смешанных лесах, с июля по октябрь. Перед засолкой эти грибы следует вымачивать или отваривать.

Сыроежка ломкая красная (рис.13). Шляпка ее до 6 см в диаметре, слегка сыроватая, с легко отделяющейся кожицей вишнево-красного цвета. Пластинки частые, белые, в местах повреждения коричневатые. Мякоть белая, хрупкая, с приятным запахом, но едкая

.

Ножка у молодых грибов плотная, позднее полая, белая. Перед приготовлением в пищу нужно отварить и отвар слить.

Рис. 13 – Сыроежковые грибы, род Сыроежки: А – сыроежка ломкая красная, Б – сыроежка пищевая, В – сыроежка зеленоватая, Г – сыроежка желтая, Д – сыроежка жгуче-едкая, Е – сыроежка остро-едкая, Ж – сыроежка синяя, З – сыроежка болотная

Сыроежка пищевая. Гриб третьей категории. Шляпка диаметром 5-10 см, сухая, иногда тонкоморщинистая, с гладким или слаборубчатым краем, с неснимающейся или плохо снимающейся кожицей. Окраска шляпки розовая, бело-розовая или бордово-красная, у большинства грибов с крупными белыми пятнами. Пластинки белые или желто-белые, частые. Ножка белая, ровная, цилиндрическая, книзу несколько тоньше. Мякоть крепкая, белая, неедкая.

Сыроежка зеленоватая. Гриб съедобный, третьей категории. Шляпка диаметром 5-15 см, вначале полушаровидная, потом выпуклая, иногда с вдавленностью посередине, волнисто-изогнутая, часто шероховато-бородавчатая, с неотделяющейся кожицей, с тупым краем, серо-зеленоватая или голубовато-зеленоватая, к краю светлее. Пластинки белые, нечастые. Ножка белая, ровная, сплошная, иногда вздутая. Мякоть белого цвета, неедкая, крепкая, суховатая.

Сыроежка желтая. Гриб съедобный, третьей категории. Шляпка вначале полушаровидная, позже становится почти плоской, затем воронковидной, гладкая, сухая, с гладким краем, с отделяющейся по краю кожицей. Окраска шляпки ярко-желтая. Диаметр шляпки 5-10 см. Пластинки вначале беловатые, с возрастом бледно-желтые. Ножка сначала белая, потом желтоватая, наконец, сероватая, ровная, цилиндрическая. У молодого гриба мякоть крепкая, с возрастом становится рыхлой и ломкой, на изломе постепенно темнеет.

От сходных видов сыроежка желтая отличается яркой, чисто желтой окраской шляпки, неедкой мякотью, которая на изломе вначале сереет, затем темнеет.

Сыроежка болотная. Гриб съедобный, третьей категории. Шляпка диаметром 7-15 см, выпуклая, позднее вдавленная, гладкая, голая, клейкая, с гладким или слегка рубчатым краем, со снимающейся кожицей. Окраска шляпки кровяно-красная, в середине буроватая, иногда со светло-буроватыми пятнами. Пластинки белые, позднее бледно-желтые. Ножка чаще длинная и толстая, цилиндрическая, белая или красноватого цвета. Мякоть белая, неедкая, ломкая.

Сыроежка жгуче-едкая. Гриб съедобный, четвертой категории. Из-за наличия жгуче-едкого вкуса иногда ее ошибочно считают ядовитой.

Шляпка жгуче-едкой сыроежки диаметром 5-9 см, плоско-выпуклая, клейкая, потом высыхающая, блестящая, с гладким, позднее полосатым краем, с отделяющейся кожицей. Окраска красновато-розовая, светло-красная до почти красной. Пластинки нечастые, почти не приросшие к ножке, белые, а у зрелого гриба слегка желтоватые. Ножка белая, длинная, цилиндрическая, ровная. Мякоть белая, под кожицей розоватая, жгуче-едкая, ломкая. Используют только для соления после вымачивания.

Сыроежка остро-едкая. Гриб съедобный, четвертой категории. Шляпка выпуклая, позднее вдавленная, с острым ровным краем, с плотно приросшей кожицей. Диаметр шляпки 5-9 см. Окраска фиолетовая, пурпурно-красная, в середине шляпки до черной, иногда выцветает до зеленоватой или желтоватой. Пластинки желтоватые, узкие, частые. Ножка ровная или суженная к вершине и к основанию, сплошная, гладкая, розово-пурпурная или лилового цвета. Мякоть желтоватая, крепкая, очень едкая. Используют только в соленом виде после вымачивания или отваривания.

Сыроежка синяя. Встречается не часто, предпочитает редкие еловые леса. Шляпка этого гриба диаметром до 8 см, мясистая, выпуклая, позднее плоская, иногда с вогнутой серединой, синяя, сине-лиловая, в середине до черно-лиловой или черно-оливковой, к краю светлее. Кожица от шляпки отделяется легко, пластинки белые. Ножка сплошная, позднее полая, белая. Мякоть сравнительно крепкая, белая, неедкая и без запаха. Гриб очень вкусный. Его можно жарить, варить, мариновать и солить.

Валуй. Гриб съедобный, третьей категории. В народе его именуют часто: бычок, забалуй.

Шляпка валуя желтовато-белая или охристо-буроватая, до 15 см в диаметре. У молодых грибов она почти шаровидная, позднее вдавленная сверху, с тонким кожистым рубчатым краем, в сухую погоду блестящая, в сырую – слизистая. Пластинки сначала бледно-желтоватые, позднее желто-буроватые или с буроватыми пятнами, иногда с капельками влаги. Ножка толстая, беловатая, полая. Мякоть довольно плотная, белая, позднее бледно-желтоватая, жгуче-едкая, с неприятным запахом сырости.

Валуй встречается часто, местами очень обильно, во всех лесах. Растет одиночно и группами в лиственных и хвойно-лиственных лесах, с июля по октябрь. Из-за очень едкого вкуса и неприятного запаха валуй обычно считается несъедобным, но некоторые грибники этот гриб долго вымачивают, после чего засаливают или делают из него икру.