3.5. Миндаль, фисташка и каштан
Миндаль – род растений семейства розоцветных. В СНГ более 13 дикорастущих видов. Наиболее важное значение имеет миндаль обыкновенный и еще некоторые виды.
Миндаль обыкновенный – дерево высотой до 6-10 м или кустарник с очередными, мелкозубчатыми, ланцетовидными, черешчатыми листьями и одиночными белыми или розовыми цветками, распускающимися до появления листьев. Плод – продолговато-яйцевидная бархатистая костянка (рис. 47) с полусухим несъедобным околоплодником, продольно растрескивающимся при созревании и освобождающим косточку. Созревают плоды осенью через 100-120 дней после цветения. Ядро миндаля горькое, используют для получения эфирного масла, применяемого в медицине и на технические цели. Некоторые формы миндаля, а также культурные сорта обладают сладким ядром, их используют в пищу в свежем виде, а также в кондитерской и пищевой промышленности.
Культурный миндаль (сладкий) произрастает в Средней Азии, Закавказье, Северном Кавказе и южном берегу Крыма; дикий миндаль (только горький) – в Средней Азии и Закавказье. Основная закупка миндаля производится в средней Азии, в других регионах незначительно.
Миндаль с горьким ядром содержит от 2 до 7% глюкозида амигдалина. Созревание и заготовка миндаля – с середины августа до октября. Миндаль снимают незадолго до его созревания, немедленно подвергают лущению. Затем сушат до содержания влаги на более 10%. Качество миндаля определяется толщиной скорлупы, выходом ядра и вкусом.
По твердости скорлупы миндаль делят на твердоскорлупые с выходом ядра 23,1%, мягкоскорлупые – 32,6%, стандартноскорлупые – 39,9% и бумажноскорлупые – 58,5%. В заготовках преобладают твердоскорлупые миндали (55%), мягкоскорлупые – 26%, остальные занимают 19%.
Размер миндаля первого сорта твердоскорлупого должен быть не менее 30 мм по наибольшему диаметру, а второго сорта разный; горького миндаля первого сорта не менее 25 мм, второго сорта разный. Миндаль в подсушенном состоянии содержит, %: воды – 5-6, жира невысыхающего – 44-66, белков – 16-34, глюкозида амигдалина в горьком до 7, в сладком нет (в результате расщепления амигдалина получается синильная кислота и ароматические вещества), сахаров до 7, крахмала до 5, витаминов (В1 – 0,15 мг%, В2 – 0,40 мг%, РР – 2,8 мг%, С – следы).
Фисташка (рис. 47) в большом количестве произрастает в горных районах Средней Азии. Поспевает с конца августа до середины сентября.
Рис. 47 – Орехоплодные растения: А – каштан посевной (благородный), Б – миндаль обыкновенный, В – фисташка настоящая
Съем фисташки производят в полной потребительской спелости – ядро имеет зеленоватую окраску или небольшое красноватое окрашивание кожицы, не допускается мучнистость. Вылущенные орехи из верхней сетчатой оболочки могут быть с раскрывшейся и нераскрывшейся скорлупой. Ядро орехов с раскрывшейся скорлупой легче лущится, а с закрытой скорлупой сильно крошится.
Размер орехов фисташки первого сорта (по наибольшему диаметру) не менее 17 мм, второго сорта – не менее 12 мм. По раскрытости скорлупы в партии первого сорта не менее 10% плодов, второго – не менее 30%. Влажность ядра не более 10%. В подсушенном состоянии фисташка содержит, %: воды 5-6, жира 50-62, белков 16-20, немного крахмала и сахара.
Каштан. Из 14 видов каштана в нашей стране растет один вид – каштан настоящий или посевной. Это крупное дерево высотой до 35-40 метров и диаметром до 1,5-1,8 метров. Молодые побеги ребристые с рыжевато-серыми чечевичками. Листья узколанцетные, кожистые, длиной до 25 см и шириной 5-8 см, почти голые сверху и войлочные снизу, по краю острозубчатые.
Соплодия шаровидные, окруженные снаружи колючей плюской, в которой свободно сидят 1-3 каштана (рис. 47). Размер плода 1-3 см в поперечнике. Созревают плоды в октябре – ноябре в зависимости от условий произрастания.
Средний урожай каштана достигает 1 т с га, в лучших условиях роста до 2 т. В сочинских каштанниках урожай иногда достигает 5 т с га.
Каштан – теплолюбивое, сравнительно теневыносливое растение. В РФ распространен в Краснодарском крае, разводят в Дагестане. Доживает до 500 лет, а отдельные деревья до 1000-2000 лет.
Собирают каштаны в период их опадания – в октябре, ноябре. В плюске они имеют темно-коричневый цвет. Перед сбором обычно очищают от мусора площадки под деревьями, чтобы легче было собрать опавшие каштаны. После сбора плоды освобождают от плюски и просушивают на воздухе или в сушилке при температуре 56-57°С. Влажность высушенных каштанов не должна превышать 14%. При сборе каштанов до их опадания пользуются длинными и короткими шестами, которыми отряхивают плоды с ветвей.
Плоды каштана представляют большую ценность как пищевой продукт. Ядра их содержат около 62% крахмала, около 17% сахаров, около 6% белка, 2,3% жира и кислоты (яблочной, лимонной и молочной). Ядро каштана составляет 82-84% от общей массы плода. В недозрелых плодах много витамина С. Употребляют каштан в жареном виде, в кулинарии, в кондитерском производстве и как суррогат кофе.
Плоды каштана подразделяют на крупные – не менее 22 мм в поперечнике, средние – от 18 до 22 мм и мелкие – менее 18 мм.