3.4. Орех грецкий и маньчжурский

Орех – род листопадных деревьев семейства ореховых. Плод – ложная костянка с зеленым мясистым околоплодником и деревянистым внутренним морщинисто-бороздчатым ребристым орехом, форма его шаровидная или яйцевидная. Внутри плод разделен на 2-4 гнезда.

Известны около сорока видов орехов, растущих дико. В Российской Федерации и ближнем зарубежье распространены два вида: орех грецкий и орех маньчжурский.

Орех грецкий (рис. 46) – это дерево высотой до 30-35 метров и диаметром ствола до 2,0 метров. Цветет орех в конце марта – начале апреля. Костянки (орехи) округлые или продолговато-округлые длиной 6-10 см, созревают в конце августа – начале сентября. На просторе начинает плодоносить с 7-10 лет. Хорошие урожаи повторяются через 2-3 года. Растет быстро, способен давать два прироста в год. Доживает до 400 лет. Растет в горах Средней Азии и в Закавказье. Основные массивы грецкого ореха сосредоточены в Южной Киргизии, где он растет на высоте 1100-1200 метров над уровнем моря.

Ядро грецкого ореха составляет 40-70% от массы плода со скорлупой. Жир в ядре содержится в пределах 55-68%. В тонкоскорлупых орехах Южной Киргизии содержится жира в среднем 71,3%, в орехах Таджикистана содержание жира достигает 74,4% (в среднем 68,8%). Кроме жира в ядрах орехов содержатся белки (18,4% и более), углеводы, дубильные, красящие, ароматические, пектиновые и другие вещества. В недозрелых орехах содержится свыше 3000 мг % витамина С. В зрелых орехах количество витамина С снижается до 85 мг % в ядре и до 830 мг % в семенной кожуре. В 100 граммах незрелых орехов в среднем 1200 мг витамина С (человеку в сутки нужно всего 50-100 мг). В плодах грецкого ореха содержится также фосфор, кальций, железо, каротин и витамин В. Листья богаты витамином С (1341 мг %), содержат каротин (33 мг %) и выделяют в воздух фитонциды.

Грецкие орехи чаще используют в свежем виде. Они обладают исключительно высокими пищевыми достоинствами, калорийностью (один килограмм грецкого ореха дает свыше 8000-8500 калорий) и лечебно-диетическими свойствами. Применяют их в разных отраслях промышленности: кондитерской (на начинки, конфеты, торты, печенья и т.д.), консервной и, особенно, в маслобойной для получения высокоценного пищевого и технического жирного масла. По качеству ореховое масло не уступает лучшим прованским (оливковым) маслам.

Плоды ореха успешно используют в медицине, а также при изготовлении национальных блюд и приправ. Ореховое масло относят к быстровысыхающим. Его очень высоко ценят в лакокрасочной промышленности для изготовления масляных красок для живописи.

Кроме орехов находят применение и листья, зеленая кожура (оболочка) орехов, кора и древесина. Последняя идет на производство дорогой мебели, изготовление музыкальных инструментов, на фанеру, ружейные ложа, различные поделки.

Орех маньчжурский (рис. 46) – крупное дерево высотой до 28 метров и в диаметре до 1 метра. Костянки длиной до 6 см и диаметром до 2,6 см с мясистым клейко-железистым наружным околоплодником и твердым темно-бурым внутренним. Орех с внезапным заострением и с 6-8 продольными заостренными ребрами. Скорлупа твердая и толстая. Ядро составляет 18-20% от массы ореха со скорлупой. В ядрах ореха содержатся 58-59% жира, до 20% белка и другие компоненты. Перегородки внутри ореха деревянистые, толстые. В одном килограмме в среднем содержится 120-170 плодов. Масса одного ореха 4-12 граммов.

Цветет орех маньчжурский в мае – июне. Орехи созревают в сентябре и опадают на землю целиком с раскрывшейся оболочкой. Плодоносит почти ежегодно. Орехи и продукты их переработки используют так же, как и ореха грецкого. Масса 1000 штук орехов составляет 6,0-8,3 кг. Распространен на Дальнем Востоке в Южной части Хабаровского края и в Приморье.

Сбор плодов ореха грецкого и маньчжурского следует начинать после того, как мясистая зеленая кожура высохнет, растрескается на две части, а содержащийся в ней орех начнет падать на землю. Нередко сбор плодов начинают после того, как зеленая оболочка начинает трескаться. В этом случае для сбивания орехов применяют длинные гибкие шесты, иногда в конце таких шестов насаживают деревянные крючья. Заранее, до сбора плодов-орехов площадь под плодоносящими деревьями очищают от веточек и травянистой растительности. При произрастании плодоносящих деревьев в горных районах, по крутым склонам рекомендуется делать небольшие насыпи из хвороста, земли или другого материала на нижней стороне склона для того, чтобы задерживать падающие плоды. Затем орехи собирают, освобождают от зеленой кожуры и сушат.

Простейший способ обработки плодов, освобожденных от оболочек, заключается в следующем. Орехи помещают в бочки, чаны заливают водой и подвергают трех – четырехкратной мойке чистой водой, после чего сушат.

Сушка плодов может быть естественной (солнечной, воздушной) и искусственной (огневой). При естественной сушке орехи рассыпают на какой-либо подстилке (маты, рогожи и т.п.) и несколько раз в течение дня перелопачивают. Лучше всего сушить орехи в специальных решетчатых ящиках (планки с промежутками 1-1,2 см) с ножками.

Плоды ореха гигроскопичны. Поэтому их во время тумана, сильной росы и дождя следует убирать или прикрывать. При благоприятных условиях (хорошие теплые сухие дни) сушка может быть закончена через 3-5 дней.

В районах, где в период сушки орехов нередко выпадают атмосферные осадки, сушить орехи можно в специальных необогреваемых помещениях (сушильных сараях), в которых должна осуществляться свободная циркуляция воздуха. Для этого в стенах сарая делают зазоры. Иногда даже пол устанавливают на высоте 30-35 см от земли и делают специальные зазоры в полу для улучшения вентиляции воздуха. Преимущество сушки в сушильных сараях заключается в том, что процесс сушки в известной мере находится в меньшей зависимости от внешних условий.

Искусственная (с обогревом) сушка плодов имеет определенные преимущества по сравнению с естественной: сокращается длительность сушки, совершенно не зависит от погодных условий в любое время года и требует меньшей рабочей силы. Искусственная сушилка может быть самых разных конструкций. При сушке орехов необходимо применять определенные температуры, которые не смогли бы оказать отрицательного влияния на качество плодов. Температура при сушке должна быть равной 55-57°С. Предельно допустимые или максимальные температуры при сушке плодов грецких орехов 58-62°С. Чем выше влажность орехов, тем в более низких температурных условиях следует сушить плоды. При сушке влажных орехов в условиях относительно высокой температуры увеличивается количество растрескивающихся экземпляров.

Высококачественные плоды грецких орехов должны иметь светлую окраску скорлупы (соломенно-золотистую или светло-песочную). Однако подобную натуральную окраску имеет в общей массе ограниченное количество плодов. В связи с этим для придания плодам равномерной красивой окраски их нередко отбеливают (белят).

Методы отбеливания плодов могут быть различными. Один из наиболее простых способов обработки (иногда дающий удовлетворительные результаты) заключается в том, что плоды после механической очистки и тщательной мойки в чистой воде (лучше хорошей ключевой) отбеливают на солнце с частым их переворачиванием. При этом одновременно происходит и выслушивание и отбелка орехов. Продолжительность 8-9 дней. При этом способе не всегда возможно тщательно отбелить орехи. Поэтому отбеливание плодов грецких орехов часто проводят при помощи химических веществ. Обрабатывают их раствором углекислой соды с хлорной известью и раствором серной кислоты. Отбеливающим началом служит выделяющийся кислород, который и придает светлую окраску плодам, в то же время снимает с их поверхности пятнистость.

Технология отбеливания заключается в следующем: орехи тщательно очищают от остатка околоплодника и посторонних примесей. Орехи даже с незначительными трещинами отсортировывают, так как через трещины в ядра может проникнуть химический раствор. Загрязненные орехи тщательно моют и хорошо высушивают.

Для отбеливания орехов готовят два раствора. Первый раствор из хлорной извести (4,8-4,9 кг) и углекислой соды (4,8-4,9 кг) из расчета на объем 196-197 литров воды. Второй раствор состоит из 0,6 кг серной кислоты в 43° Боме и 24,0-24,6 литров воды.

Для приготовления первого раствора 24,0-24,5 л воды нагревают до кипения и растворяют 4,8-4,9 кг соды. Хлорную известь замешивают отдельно до состояния жидкой кашицы. Деревянную посуду (бочку, чанок, кадку) наполняют холодной водой до 170-173 л и туда выливают оба подготовленные раствора, тщательно их размешивают и оставляют на 30 часов или до двух суток.

Непосредственно для отбеливания орехов используют бочку или кадку, куда вливают около 60 литров первого раствора, добавляют 65-70 см³ второго раствора серной кислоты при быстром помешивании. В приготовленный раствор в корзине или плетенке погружают 15-16 кг ореха и выдерживают 8-12 сек. После корзину с орехами выгружают из раствора, дают стечь жидкости и тщательно промывают в чистой питьевой воде.

Для отбеливания грецких орехов применяют и другие химические вещества. Например, берут 2250-2300 г свежей негашеной извести и растворяют в бочке, постепенно доливая воду. Раствор должен иметь молочно-белую окраску, сметанообразную консистенцию и не должен иметь комковатых частиц. Во второй таре меньшего объема растворяют 1250-1300 г соды, и этот раствор переливают в первый и оставляют на 1-2 суток. Отстоявшийся прозрачный раствор используют для отбеливания орехов. Если раствор не дает хороших результатов отбеливания, то силу раствора повышают путем добавления 450-600 г уксусной кислоты на 18-20 л раствора.

После отбеливания орехи сушат 1-2 суток. Затем их сортируют по размерам (калибруют) с применением специальных машин или вручную. Повторно проверяют качество: отбраковывают орехи с растрескавшейся скорлупой, плоды, имеющие темную окраску или пятнистость и т.д. Доброкачественные, отсортированные, хорошо высушенные плоды грецкого ореха направляют по назначению.

Все доброкачественные плоды грецкого ореха должны иметь чистую скорлупу, окрашенную в светлый цвет без пятнистости, без каких бы то ни было разрушений, растрескиваний. Ядро (зерно) должно быть здоровое, полное, светлое, без признаков потемнения. Вкус ядра свойственный без признаков прогорклости, плесневения, червивости и других недостатков.

Орехи, отбракованные при сортировке из-за наличия внешних недостатков (несоответствия окраски скорлупы, трещины и т.п.), но обладающие полноценным, здоровым, хорошим ядром, часто подвергают колке (дроблению) на машине (ореходробилке) или вручную. В нашей стране существуют специальные ореходробильные заводы.

Качество орехов оценивают с учетом их размера и толщины скорлупы. По размерам их делят на крупные (длина 38-42 мм, диаметр 35-39 мм), средние (длина 31-37 мм, диаметр 28-34 мм) и мелкие (длина 20-34 мм, диаметр 22-27 мм).

Выход ядра из более крупных орехов больше, чем из мелких. У толстоскорлупых плодов он составляет 42-43%, у тонкоскорлупых – 53-61% от общей массы орехов.

Толщина скорлупы, мм: толстая – от 1,8 и более, средняя – от 1,3 до 1,8, тонкая – до 1,3. Толстоскорлупые орехи дольше сохраняются.

Грецкие орехи по качеству подразделяют на три товарные сорта: высший, первый и второй.

Во всех сортах орехи должны быть целые, вполне развившиеся, очищенные от околоплодника (кожуры), по вкусу и запаху ядра свойственные грецкому ореху, без посторонних привкуса и запаха, с влажностью ядра на более 10%. Не допускается наличие живых вредителей (насекомых и их личинок) внутри ореха.

В высшем сорте орехи должны иметь равномерную окраску скорлупы от светло-серого до светло-коричневого цвета, тонкую скорлупу. Орех легко раскалывается. Размер ореха по наибольшему поперечному диаметру не менее 28 мм (равномерные по величине). Поверхность ореха гладкая, ребра малозаметные. Выход ядра не менее 50%. Ядро легко отделяется целиком, половинками, четвертинками. Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком. Наличие поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых орехов допускается не более 1%. Не допускается наличие посторонних примесей, ореховой скорлупы и орехов с присохшей скорлупой.

В первом сорте орехи также должны иметь равномерную окраску скорлупы от светло-серого до светло-коричневого цвета, тонкую скорлупу. Орех легко раскалывается. Размер ореха по наибольшему поперечному диаметру на менее 25 мм (равномерные по величине). Поверхность ореха гладкая или слегка шероховатая, ребра слабо выделяются над поверхностью. Выход ядра не менее 45%. Ядро легко отделяется целиком, половинками, четвертинками. Кожица ядра от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета. Цвет ядра на изломе белый с желтым оттенком. Допускается наличие посторонних примесей, ореховой скорлупы до 0,1% и орехов с присохшей кожурой не более 1% (по массе), а также наличие поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых орехов не более 5% (по массе).

Во второй сорт допускают орехи с окраской скорлупы от светло-серого до темно-коричневого цвета, с трудно раскалываемой скорлупой, с размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 20 мм (неравномерные по величине). Поверхность ореха шероховатая, ребристая. Выход ядра не менее 35%. Ядро отделяется с трудом – кусочки разной величины, но не менее 1/8 части. Ядро от светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком. Наличие посторонних примесей и ореховой скорлупы допускается до 0,3%, наличие орехов с присохшей кожурой (не более половины поверхности ореха) – до 3,0% и наличие поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых орехов – не более 10,0% (по массе).

При приемке партии орехов допускается:

• в партии высшего сорта – не более 5% орехов 1-го товарного сорта. Если в партии высшего сорта содержится более 5% 1-го товарного сорта, всю партию переводят в 1-ый товарный сорт;

• в партии 1-го товарного сорта – не более 10% орехов 2-го товарного сорта. Если в партии 1-го товарного сорта содержится более 10% 2-го товарного сорта, всю партию переводят во 2-ой товарный сорт;

• в партии 2-го товарного сорта – не более 15% орехов, не соответствующих требованиям этого сорта, но пригодных для употребления. Если в партии 2-го товарного сорта содержится более 15% орехов, не соответствующих требованиям 2-го сорта, всю партию считают не соответствующей требованиям действующего стандарта.