3.3. Лещина (лесной орех)
Существует значительное количество видов орешника. Наибольшее значение в РФ имеют лещина обыкновенная, разнолистная, маньчжурская. Кроме того, встречаются лещина древовидная, понтийская, колхидская и другие.
Лещина обыкновенная, или орешник лесной, – крупный кустарник или деревце высотой до 8 м, реже до 10-12 м и диаметром до 15 см. Кора тёмно-серая с поперечными светлыми чечевичками. Листья округло-яйцевидные длиной 6-12 см, шириной 5-9 см на коротких железисто-опущенных черешках (рис. 46).
Орехи шаровидные или продолговатые, сидят вместе по 2-5 шт. и более, реже одиночно. Плюска почти равна ореху и сильно рассечена. Созревают орехи в конце августа-сентября и опадают на землю без плюски. Масса 1000 шт. орехов около 950 г.
Рис. 46 – Орехоплодные растения:
А – лещина обыкновенная, Б – орех маньчжурский, В – орех грецкий
Плодоносить начинает лещина с 4-5 лет. Цветёт и плодоносит ежегодно, а обильные урожаи повторяются через 2-3 или через 3-4 года. Распространена в южной части лесной, в лесостепной и степной зонах европейской части РФ, в Крыму и на Кавказе, где поднимается в горы до 2300 м над уровнем моря.
Орехи лещины высоко ценят в пищевой и лакокрасочной промышленности. Ядра их содержат до 60-72% жирного масла, до 16% и более белковых веществ, 3,5% сахаров, витаминов В1, провитамин А (каротин) и другие вещества. Сбор орехов с одного куста в урожайные годы колеблется от 0,5 до 3 кг, урожай лещинника – от 200 до 1800 кг с 1 га.
Орехи лещины являются общеизвестным лакомством. Потребляют их местные жители в свежем и сушёном виде. К сожелению, часто урожай орехов уничтожают задолго до их созревания. Между тем, орехи следует собирать в
стадии полной зрелости, когда плюска легко отделяется от ореха. Собранные орехи сушат на открытом воздухе, на солнце, а при ненастной погоде – под навесом или в плодоовощных сушилках при температуре не выше 40°С. Влажность высушенных орехов должна быть не более 14-15%. Орехи используют для переработки на масло, растительные сливки и другие продукты, которые находят широкое применение в пищевой промышленности, парфюмерии, медицине, производстве масляных красок для живописи и другие цели. Хорошо известны также «калёные орехи», получаемые путём сушки продукции при температуре 110°С (в русских печах). Кроме орехов, могут быть использованы листья, содержащие 200 мг% витамина С и 8-10% дубильных веществ, плюска и кора, содержащие дубильные вещества, соответственно, 15 и 7%.
Лещина древовидная или медвежий орех. Дерево высотой до 25-28 м и диаметром до 60-90 см. Ствол прямой. Кора серая трещиноватая. Орехи мелкие, длиной 1,2-1,8 см, толщиной 0,9-1,5 см, сдавленные с боков, съедобные. Ядро твёрдое, очень вкусное, маслянистое. Скорлупа толстая и твёрдая. Плюска бархатистая, длинная, глубокорассечённая на длинные узкие доли. Созревают орехи с конца августа и в сентябре-октябре в зависимости от условий местопроизрастания. Хороший урожай бывает раз в 3-4 года, когда с дерева собирают до 20 кг чистых орехов, а отдельные старые деревья дают 150-200 кг плодов.
Растёт лещина древовидная в смешанных широколиственных лесах средней горной части Кавказа до высоты 1600 м. Доживает до 200 лет.
Лещина понтийская. Кустарник высотой до 4 м с крупными, более 2 см в диаметре, шаровидными, опушенными на вершине орехами, заключёнными в трубчатую цельную плюску. Растёт в нижнем поясе гор Западного Закавказья (Аджарии). Разводят на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму как орехоплодное, под названием константинопольских, или византийских орехов.
Лещина маньчжурская. Кустарник высотой до 4 м с глубоко-лопастно-зубчатыми, снизу опушенными листьями. Орехи мелкие, округлые, длиной 1-1,3 см и почти такой же толщины. Плюска трубчатая, длиной до 6 см, колючая, затрудняющая сбор и очистку орехов, созревающих в сентябре. Масса 1000 орехов 0,5-0,7 кг. Растёт в хвойно-широколиственных лесах Дальнего Востока к востоку от р. Буреи. В горы заходит до 700 м над уровнем моря.
Лещина разнолистная – кустарник высотой до 2 м и выше. Листья грубо-зубчатые, почти голые. Орех шаровидный, сверху приплюснутый на ножке. Плюска гладкая, чуть длиннее ореха. Ядра орехов содержат 50% жирного масла, которое обладает высокими вкусовыми и пищевыми свойствами и очень ценится в живописи. Орехи созревают в конце августа и первой половине сентября и осыпаются. В урожайные годы возможен сбор до 100 кг с 1 га. Растёт в дубовых, черно-берёзовых, сосновых и смешанных лесах Восточной Сибири и Дальнего Востока от р. Аргуни до Тихого океана.
Собирают плоды лещины только в стадии полной зрелости. Недозрелые плоды плохо сохраняются и дают неполноценное «щуплое» ядро. Сбор орехов не представляет особых трудностей и проводится путём снятия плодов непосредственно с растения в том случае, если оно низкорослое (что чаще и бывает), или способом отряхивания плодов с высокого растения. В последнем случае необходимо предварительно под плодоносящим деревом очистить почву от ветвей, хвороста, мусора и прочих.
Собранные плоды высушивают под открытым навесом, на воздухе или на солнце. Для сушки орехи рассыпают тонким слоем на какой-нибудь подстилке и периодически переворачивают. Воздушная сушка требует от 6-7 до 12 дней и больше (до трёх недель), в зависимости от величины плодов и условий погоды.
Если продолжительное время стоит ненастная погода, сушить орехи можно в сушилках при пониженной температуре (37-39°С), с тем чтобы орехи не потеряли своих вкусовых свойств и ароматичности.
Иногда, чтоб придать орехам хорошую тёмно-жёлтую окраску и характерный блеск, применяют ферментационную обработку: собранные орехи с плюской складывают в небольшие кучи в сухом помещении и оставляют на несколько дней, в течение которых орехи постепенно ферментируются. При этом надо следить за тем, чтобы орехи не разогрелись. Далее орехи очищают от плюски и сушат.
Готовый продукт должен иметь скорлупу равномерной окраски, достаточно твёрдую и хрупкую; ядро ореха полное, плотное, белое. Содержание влаги в высушенных орехах: в фундуках (культурных сортах) до 14%, в лещине (дикорастущих) до 15%.
По размеру лещинные орехи делят на крупные (длиной 2-3 см, шириной 1,5-2 см) и мелкие (соответственно менее 2 и 1,5 см). Выход ядра фундука в среднем 47%. Фундук отличается от лещины более высоким содержанием масла, лучшим вкусом и тонкой скорлупой.
Лесной орех делят на первый и второй сорта.
Орехи первого сорта должны иметь плоды цельные, вполне развившиеся, освобождённые от наружной оболочки (плюски), спелые, однообразные по форме, размеру, цвету скорлупы, одного хозяйственно-ботанического сорта; ядро плотное, твёрдое, на изломе белое с желтоватым оттенком. Допускается наличие орехов недоразвившихся, со ссохшимся и прогорклым ядром и пустых орехов до 3% (по массе), в том числе не более 1% прогорклых. Масса 100 орехов не менее 100 г. Выход ядра не менее 45%.
Во втором сорте могут быть орехи разных хозяйственно-ботанических сортов, разные по форме и массой 100 орехов не менее 60 г. Недозревшие плоды, со ссохшимся прогорклым, загнившим ядром, пустые допускают до 3% (по массе), в том числе поврежденные вредителями – не более 1%. Засоренность скорлупой, ломаным ядром и посторонними примесями должно быть на более 0,3 %.
Наличие живых вредителей в ядре ореха не допускается. К недозревшим орехам относят плоды с недостаточно развившимся ядром или с ядром в состоянии молочной спелости.
При наличии в партии в местах отгрузки и в местах назначения орехов лещины с недостатками, превышающими установленные нормы по товарным сортам, партию переводят в низший сорт.