3.1. Состав и свойства кедровых орехов

В Российской Федерации произрастают три вида кедра: кедр сибирский (сибирская кедровая сосна), кедр корейский (маньчжурский) и кедровый стланик.

Кедр сибирский по степени распространения стоит на первой месте, занимая площади только в Сибири свыше 20 млн га. Нередко сплошными массивами он произрастает в Восточной и Западной Сибири. Имеет распространение на огромных территориях не только Сибири, Урала и Приуралья, но и на северо-востоке европейской части РФ. Произрастает в отдельных районах Архангельской, Вологодской областей и Пермского края совместно с еловыми и пихтовыми породами.

Кедр сибирский – мощное смолистое дерево. Высота его до 40 м, диаметр – 1,8 м. Корневая система хорошо развита, кора буровато-серая. У деревьев, произрастающих свободно, крона красивая, густая, широкая, а в лесных массивах – верхушечная. Листья длинные, игольчатые.

Женские соцветия представляют шишки овальной формы, фиолетовые, по 2-4 шт. у верхушечной почки. Зрелые шишки светло-бурые, яйцевидные или удлиненно-яйцевидные длиной 5-13 см, толщиной 5-8 см (рис. 38), нераскрывающиеся, прямостоячие с плотно прижатыми бурыми чешуями.

Кедр сибирский предпочитает умеренно влажные (но не заболоченные) почвы, хорошо переносит суровые климатические условия. Строевой лес кедр сибирский даёт в возрасте 120-160 лет. Кора ствола у молодых деревьев серовато-зелёная, у старых растрескавшаяся, покрытая серой. Иглы гладкие, блестящие, тёмно-зелёные, по краям и к концу острые. Цветёт кедр в мае, шишки созревают осенью на второй год. Женские шишечки окрашены в начале цветения в красно-малиновый цвет, переходящий в светло-фиолетовый.

Рис. 38 – Общий вид шишек кедра сибирского (А) и кедрового стланика (Б)

М ужские цветки окрашены в начале в жёлтый цвет, затем приобретают бледно-фиолетовый окрас.

К едр цветёт весной, а шишки, в которых находятся семена (орехи), созревают на следующий год в августе – сентябре (т.е. через 17-18 месяцев). У кедровников, произрастающих в загущенных лесных массивах, шишки образуются главным образом в верхней части кроны. В шишке бывает до 100-140 семян. Орехи (семена) располагаются по две штуки под каждой чешуйкой шишки. Они имеют деревянистую оболочку бурого цвета, пленку, окружающую ядро, которое состоит из эндоспермы и зародыша семени с подвеском (рис. 39).

Рис. 39 – Строение семени сосны кедровой: А – твердая оболочка семени, Б – пленка, окружающая эндосперм,

В – эндосперм, Г – зародыш семени, Д – подвесок

Ядро составляет около 45% от общей массы целого ореха. Масса 1000 орешков в пределах 216-290 г (Савельев, Шиманюк, 1970).

Как плодовое дерево, кедр относят к растениям позднеспелым. До 10 лет растёт он медленно. Живёт кедр до 400 лет и более. При достаточном освещении и соответствующих условиях произрастания начинает плодоносить с 20-25-летнего возраста. Хорошее плодоношение кедра отмечают в возрасте 80 лет, а наиболее обильное и полное – к 100 годам и выше. В возрасте свыше 200-240 лет плодоношение последовательно уменьшается.

Урожайность сибирского кедра сильно варьирует. При обильном плодоношении с одного дерева можно собрать свыше 20 кг орехов. Урожайность с 1 га в годы обильного плодоношения кедра достигает 1500 кг орехов и более. Свободно произрастающие деревья (незатемнённые) имеют более равномерное количество шишек по всей кроне и дают особенно обильные урожаи. Наблюдается периодичность в плодоношении сибирского кедра. Мнения исследователей относительно периодичности плодоношения кедрового ореха сильно расходятся (до 5 лет, 6-7 лет и другие). Например, при шестилетнем цикле отмечают следующую периодичность плодоношения у кедровников: 1-ый год – полный урожай (100%), 2-ой год – полный урожай (100%), 3-ий год – пониженный урожай (60%), 4-ый год – слабый урожай (35%), 5-ый год – плохой урожай (15%), 6-ой год – почти без урожая (5%).

Потери урожая кедрового ореха достигают иногда огромных величин и складываются они из несбитых шишек, потерь при обработке, транспортировке, хранении и т.д. Различные грызуны и птицы (особенно кедровка) уничтожают очень большое количество орехов. Расхищают и поедают их белки, бурундуки и другие животные.

Кедровый стланик (кедровник) – кустарник с прилегающими к почве ветвями, реже дерево высотой до 4-5 м, иногда выше. Хвоя жёсткая, длиной 4-8 см, держится на ветвях 3-4 года. Зацветает на несколько дней позже обыкновенной сосны, но раньше остальных кедровых сосен. Зрелые шишки длиной около 4 см или несколько крупнее, округлые или яйцевидно-продолговатые, светло-бурые, блестящие, почти вдвое меньше, чем у кедра сибирского (рис. 38). Масса 1000 семян около 100 г. Они также богаты маслом и съедобны. В ядре кедрового стланика содержится жира 57-64%, азотистых веществ 16-18%, клетчатки до 2,6% и золы до 2,4%.

Урожайность орешков кедровника сильно варьирует и колеблется от нескольких килограммов до 50-200 кг на 1 га. Кедровый стланик плодоносит почти ежегодно, но более высокие урожаи повторяются через 2-3 года. Плодоносить он начинает с 25-35 лет и позже. Использовать орехи можно так же, как и у кедра сибирского.

Растёт кедровый стланик медленно. К почве не требователен. Обладает способностью «ложиться на зимовку» или пригибаться к почве и под снежным покровом зимует в самых суровых климатических условиях.

Кедровый стланик распространён на обширной территории Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. Растёт также на Камчатке, Сахалине и на Курильских островах.

На Дальнем Востоке растёт кедр корейский, или маньчжурский (рис. 40).

Рис. 40 – Общий вид шишек корейского кедра

Он даёт гораздо более крупные шишки и более крупные орехи по сравнению с кедром сибирским. Средняя масса одного маньчжурского ореха составляет: крупного 0,79 г, среднего 0,57 г и мелкого 0,42 г, т.е. орехи корейского кедра обладают массой в 2,5-3 раза больше сибирского. Однако в маньчжурском орехе содержание скорлупы более высокое (достигает 2/3 массы), чем у сибирского. Так, среднее содержание ядра в орехах корейского кедра составляет 31,6%, сибирского – 42,9% от массы целых орехов. Более низкое содержание ядра и высокий процент скорлупы несколько снижают качество маньчжурского ореха, как пищевого продукта.

Орехи кедра сибирского и корейского (маньчжурского) сильно варьируют по основным показателям: размеру, массе, масляничности и другим.

По размеру кедровые орехи подразделяют на крупные – длина и ширина 9,1 мм и более, средние – 7,1-9,0 мм и мелкие – 7,0 мм и менее.

Размер орехов кедра варьирует также в зависимости от величины шишек. Крупные орехи находятся обычно в больших по размеру шишках и наоборот. В середине шишки размещены орехи наиболее крупные, у вершины – мелкие, у основания – средние.

В состав кедровых орехов из органических веществ входят жиры (жирное кедровое масло), азотистые вещества (в основном представлены белками), углеводы (крахмал, сахар-сахароза, клетчатка и др.); органические кислоты; дубильные вещества (преобладающие главным образом в семенной оболочке орехов); минеральные вещества, витамины (табл. 12).

Таблица 12 – Химический состав орехов сибирского кедра по С. Кочергину

Показатели	Целые орехи (в % от массы)	В % на сухое вещество
		в ядре	в скорлупе
Жиры	27,9	59,9	1,9
Белки	8,4	16,56	1,81
Крахмал	5,5	12,39	-
Глюкоза	следы	следы	следы
Пектозаны	13,4	2,10	22,67
Клетчатка	39,0	2,19	69,06
Зола	1,5	2,31	0,92

Воды в кедровых орехах после сбора содержится в количестве 36%, после сушки (воздушносухих) – 9,3%.

В ядре отдельных групп кедровых орехов установлено следующее содержание жира (%): крупных орехов – 60,5, средних – 59,5, мелких – 60,5. Количество жира в скорлупе 1,9%, в плёнках 2,5%. Содержание жира в целых орехах (%): крупных 28,4, средних 25,8, мелких 25,1, в смеси 27,4.

Кедровое масло представляет прозрачную жидкость золотисто-янтарного цвета, обладающуюя приятным ароматом и прекрасным вкусом. Оно относится к высыхающим маслам. В составе его преобладают глицериды жидких жирных кислот, в основном глицериды линоленовой кислоты, в небольшом количестве представлена олеиновая кислота и ещё в меньшем – линоленовая. Твёрдые жирные кислоты представлены пальмитиновой и стеариновой. В состав кедрового масла входят также летучие кислоты, лецитин и фитостерин. Жиры, выделенные из плёнок кедрового ореха, твёрдые, кристалличные. Жиры, полученные из скорлупы, более тёмного цвета.

В ядре крупных маньчжурских орехов жира содержится 64,8%, средних – 64,6 и мелких – 64,8%.

Несмотря на то, что сибирский кедровый орех по величине и массе значительно меньше ореха маньчжурского кедра, благодаря большему содержанию ядра и меньшей доли скорлупы он ценится выше, чем плоды маньчжурского кедра.

Установлено, что по мере созревания кедрового ореха повышается процент содержания в нём ядра, одновременно снижается доля скорлупы в массе и возрастает содержание жира.

Валовый урожай кедровых орехов в урожайные годы определяли (Савельев, Шимонюк, 1970) в 1,5-2,0 млн т. К сожалению, этот бесценный щедрый дар кедровой тайги слабо используется.