- •Введение
- •1. Грибы
- •1.1. Строение шляпочных грибов
- •1.2. Краткая характеристика основных видов грибов из различных семейств
- •1.2.1. Трубчатые грибы
- •1.2.2. Сыроежковые грибы
- •1.2.3. Мухоморовые грибы
- •1.2.4. Шампиньоновые грибы
- •1.2.5. Свинуховые грибы
- •1.2.6. Мокруховые грибы
- •1.2.7. Навозниковые грибы
- •1.2.8. Рядовковые грибы
- •1.2.9. Строфариевые грибы
- •1.2.10. Паутинниковые грибы
- •1.2.11. Лисичковые грибы
- •1.2.12. Ежовиковые гри6ы
- •1.2.13. Рогатиковые грибы
- •1.2.14. Трутовые грибы
- •1.2.15. Дождевиковые грибы
- •1.2.16. Ложнодождевиковые грибы
- •1.2.17. Веселковые грибы
- •1.2.18. Сморчковые грибы
- •1.2.19. Трюфелевые грибы
- •1.3. Химический состав, пищевая и лечебная ценность грибов
- •1.4. Факторы, влияющие на рост и плодоношение грибов
- •1.5. Технология разведения грибов
- •1.6. Сбор и приемка грибов
- •1.7. Грибоварочный пункт и его оборудование
- •1.8. Технология консервирования и требования к качеству грибов
- •1.9. Продажа на рынках и определение доброкачественности свежих и переработанных съедобных грибов
- •2. Ягоды и другие сочные плоды
- •2.1. Состав, свойства, сбор и использование основных видов ягод
- •2.2. Состав, свойства, сбор и использование семечковых плодов
- •2.3 Состав, свойства, сбор и использование косточковых плодов
- •2.4. Сушка ягод и других сочных плодов
- •2.5 Биохимические способы консервирования плодов и продуктов их переработки
- •2.6. Консервирование сахаром плодов и продуктов их переработки
- •2.7. Консервирование плодов и продуктов их переработки химическими веществами
- •2.8. Переработка плодовых соков на вино
- •2.9. Берёзовый сок
- •3. Орехи
- •3.1. Состав и свойства кедровых орехов
- •3.2. Сбор, первичная обработка и требования к качеству кедровых орехов
- •3.3. Лещина (лесной орех)
- •3.4. Орех грецкий и маньчжурский
- •3.5. Миндаль, фисташка и каштан
- •Рекомендуемая литература
3. Орехи
Российская Федерация, как ни одна из стран мира, располагает огромным ресурсом дикорастущих орехоплодных: кедрового ореха, лесного ореха (лещины), букового ореха, каштана, фисташки, миндаля и других. Отдельные представители из этих дикорастующих дают плоды, которые по своим показателям качества превосходят лучшие сорта орехоплодных, культивируемых в других странах.
Ядра орехов чрезвычайно богаты ценными питательными веществами – жирами, белками, а некоторые углеводами. По калорийности они занимают одно из первых мест среди большого многообразия продуктов питания человека. Орехи отличаются высокой транспортабельностью, они прекрасно переносят дальние перевозки и в соответствующих условиях выдерживают длительные сроки хранения. Это обуславливает широкое их использование в отдалённых районах Крайнего Севера, в походах, экспедициях, плаваниях.
Дико произрастающие орехоплодные по химическому составу можно разделить на две группы. К 1-ой, наиболее многочисленной группе относят орехоплодные, богатые жирами (жирными маслами): кедровые орехи, лесные орехи (лещина), фисташки, миндаль, буковые орехи, грецкие орехи. Эти орехи одновременно содержат значительное количество белковых веществ. Ко 2-ой группе орехоплодных относят растения, у которых из органических веществ, содержащихся в плодах, преобладают углеводы (крахмал, сахара). В эту группу входят: настоящий, или съедобный, каштан и чилим (водяной орех, чёртов орех, рогатый орех).
Отдельные отрасли народного хозяйства, в частности пищевой промышленности (кондитерская, плодоовощная, консервная, хлебопекарная и многие другие), предъявляют огромный спрос на плоды орехоплодных растений.
Питательные вещества, содержащиеся в орехах, легко усваиваются организмом человека. По содержанию жира орехи можно отнести на первое место. Некоторые из них содержат свыше 70-75% растительного масла, что в несколько раз превосходит данные по таким общепризнанным масленичным культурам, как подсолнечник, конопля, лён, горчица, семена хлопка и другие. При сгорании в организме человека растительные масла орехов дают почти такое же количество энергии тепла, что и лучшие животные жиры.
Помимо жиров, белковых веществ и углеводов, орехи содержат ароматические вещества, или эфирные масла, дубильные вещества и ряд других компонентов.
Плоды орехов в своём составе содержат и витамины. Так, плоды незрелого грецкого ореха являются источником витамина С и занимают одно из первых мест после шиповника. Помимо витамина С, орехоплодные содержат также каротин (провитамин А), витамин В1 и другие. Многие из орехоплодных широко используют в народной и научной медицине в лечебно-диетических целях.
Использование орехоплодных многогранно и разносторонне. Помимо потребления в свежем виде, их используют для производства высокоценных пищевых и технических жиров (жирных ореховых масел). В кондитерском производстве их используют для производства растительных сливок, орехового молока, орехового теста и др., а некоторые из них, неиспользуемые в пищевых целях, находят применение в мыловаренной промышленности. Орехоплодные можно широко использовать в хлебопекарной промышленности для производства орехоплодной муки, для выработки различных напитков, а некоторые из них, богатые углеводами (например, каштан), находят применение в спиртовой промышленности в качестве сырья при производстве алкогольных напитков, этилового (винного) спирта.
По сведениям В.Н. Колдаева (1972), средний урожай орехов всех видов в РСФСР составлял около 1400 тыс. тонн, а эксплуатационный урожай – 150 тыс. тонн. По данным ЦСУ РСФСР, ежегодно заготавливали орехов не более 15 тыс. тонн, т.е. не более 10% эксплуатационного урожая. Причём, максимальные заготовки орехов всех видов в 1970 г. составили 19 тыс. тонн. Основную массу этой продукции составляли кедровые орехи.