2.9. Берёзовый сок

Берёза – самая распространённая лиственная порода РФ. Площадь берёзовых лесов достигает нескольких десятков миллионов гектаров. Берёзовые рощи не только красивы, но и представляют собой ценный объект прижизненной эксплуатации. Подсочка берёзы даёт сок – вкусный и полезный напиток.

Издавна известно, что берёзовый сок полезен, поэтому сельские жители начинают добывать его как только сойдёт снег. Около месяца сок пьют в свежем виде. Можно сохранить его и до лета. Для этого сок заливают в цилиндрические деревянные чаны, в которых он быстро и самопроизвольно сбраживается, превращаясь в берёзовый квас.

В настоящее время, когда перед работниками пищевой промышленности стоит задача расширить ассортимент продуктов питания, важное значение приобретает увеличение добывания и переработки берёзового сока.

Для подсочки наиболее выгодна берёза бородавчатая, которая даёт сок с повышенным содержанием сахара. Однако там, где её нет, используют сок берёзы пушистой. Сплошь и рядом оба вида произрастают совместно на одном и том же участке, образуя в результате естественной гибридизации различные переходные формы. Всё это затрудняет практическое их различие. В типичных же формах их распознают легко по молодым побегам и листьям: у берёзы бородавчатой побеги последнего года покрыты густыми мелкими бородавочками, а у пушистой – мелким густым пушком. Берёза пушистая растёт и на заболоченных участках, хотя наилучший её рост наблюдается на хорошо дренированных почвах. Берёза бородавчатая плохо переносит высокий уровень грунтовых вод, зато более засухостойкая и солеустойчивая. Оба вида отличаются большим светолюбием. Однако берёза пушистая более теневыносливая, чем бородавчатая, и может расти даже под пологом леса, если он не очень плотен.

Берёза хорошо переносит морозы, лишь всходы и самые молодые концы побегов чувствительны к заморозкам. К почве эта порода мало требовательна, не выносит лишь крайне сухие бедные песчаные почвы, солончаки.

Берёза быстрорастущая порода. В благоприятных условиях уже в первый год достигает 50 см, а к 50-летнему возрасту – 30м. В холодных лесах Севера, особенно в еловых, на подзолистых, а также бедных песчаных почвах берёзу считают почвоулучшающей породой. Густое заселение берёзой заболоченных вырубок быстро приводит к разложению грубого гумуса и разболачиванию.

Относительная нетребовательность к климату и почве, быстрый рост, лёгкое возобновление, почвоулучшающая способность, ценная древесина – всё это делает берёзу важным объектом хозяйства. Кроме того, берёза числится в арсенале зелёной аптеки. Листья, почки, кора и древесина её содержат лекарственные вещества, применяемые при лечении многих заболеваний.

Биологической особенностью берёзы, в отличии от других лиственных пород (кроме клёна), является её способность при ранении в весенний период до появления листвы выделять сок. Происходит это потому, что корни начинают энергично подавать воду из оттаивающей почвы, хотя и работают они ещё не на полную мощность. Поступающая в растение вода испаряется очень слабо, так как в это время на деревьях ещё нет листьев. В «проснувшемся» дереве растворяются зимние запасы питательных веществ и образовавшиеся растворы вместе с водой попадают в древесину, по которой и передвигаются вверх к набухающим и распускающимся почкам.

Как известно, углеводы – это вещества, образованные растением в процессе усвоения листьями углекислоты из атмосферы. Они движутся по лубу в обратном направлении от листьев к корням. В связи с этим становится понятным любопытное явление: чем выше рана над уровнем почвы, тем больше содержание сахара в весеннем соке деревьев.

Вода вместе с растворёнными питательными солями передвигается по древесине. Клетки древесины имеют в основном вытянутую форму. Часть их срастается в длинные ряды, образуя так называемые сосуды. Вода по сосудам древесины поднимается прежде всего под воздействием засасывающей силы кроны и так называемого корневого давления. Но весной, когда деревья ещё не покрылись листьями, испарения воды через крону почти нет. Следовательно, подача воды в стволы весной осуществляется корневым давлением, которое в основном определяется осматическим давлением. Летом к корневому давлению присоединяется ещё превосходящая его по силе действия засасывающая сила кроны.

Исследованием установлено, что начало подсочки берёзы совпадает с началом интенсивного таяния снега. Оптимальный период подсочки продолжается 16-20 дней. В зависимости от метеорологических условий продолжительность его может меняться. Затяжная весна с тёплыми солнечными днями и морозными ночами удлиняет сезон подсочки и способствует увеличению сбора сока.

В первой половине сезона с повышением температуры воздуха наблюдается увеличение выхода сока. Для второй половины установлена обратная зависимость, так как повышение температуры ускоряет развитие берёзы. Предвестниками окончания подсочки служат: уменьшение выхода сока, уменьшение его сахаристости и помутнение, набухание почек берёзы, а также пробуждение насекомых и другие.

Среднесуточная температура воздуха в начале периода сокодвижения достигает +4°С. Интенсивность сокодвижения зависит от времени суток. Самое большое количество сока выделяется с 12 до 18 ч, наименьшее – с 0 до 6 ч.

Выход сока за сезон с одного дерева варьирует от 85 до 170 л и в среднем составляет 120 л с одного дерева. Однако с отдельных деревьев за 16-20 дней можно собрать до 250 л сока, а среднесуточный выход его с одного дерева достигает 5-6 л. С 1 га спелого берёзового леса за сезон можно собрать 20-30 т берёзового сока.

Установлено, что наиболее продуктивны берёзы с диаметром ствола (на высоте груди человека) не меньше 18 см. Если березняк предполагается вырубить через 4-6 лет и позже, для подсочки используют деревья диаметром более 20 см.

У некоторых берёз по сокопродуктивности отмечены значительные отклонения от средней величины. Деревья с сильно развитой кроной, как правило, дают значительно больший выход сока, чем растения со слабой и подсыхающей кроной. Берёзы, произрастающие в сырых и влажных условиях, дают больше сока. С берёз, произрастающих в свежих суборях, получают более сахаристый сок. В низкополнотных насаждениях выход сока несколько больше, чем в сомкнутых.

Сахаристость березового сока колеблется в пределах 0,5-1,1%, причём повышенное содержание сахара наблюдается в середине периода подсочки. Некоторые берёзы, растущие на повышенных местах, дали сок с содержанием сахара 1,15-1,20%. При повторной подсочке березы снижение сахаристости сока не отмечено. Содержание сухих веществ в соке на протяжение периода подсочки колеблется в пределах 0,7-1,4%.

По физико-химической характеристике берёзовый сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с долевой массой 1,003 г/см³. Кроме сахара в березовом соке есть соли калия, железа, кальция и других полезных элементов (0,03%). Кислотность сока (в переводе на яблочную) составляет 0,01-0,02%, общего азота содержится 0,0021%. Сок берёзы содержит еще эфирные масла, бетулол, соединения сапонина, обладает фитонцидными свойствами.

Берёзовый сок имеет ещё одно ценное свойство – быстро и самопроизвольно сбраживаться и превращаться в квас.

Пищевая промышленность выпускает концентрированный берёзовый сок. Согласно техническим условиям, в нём содержится не менее 11,5% сахара, 0,35-0,45% кислоты (в переводе на яблочную), не более 0,2% спирта. Концентрированный напиток в некоторой степени теряет натуральные свойства сока, его природный аромат. Считают, что концентрированный натуральный берёзовый сок даже при многолетнем хранении по органическому и минеральному составу почти не отличается от свежесобранного и не теряет своего естественного вкуса.

Следует отметить, что законсервированный натуральный березовый сок даёт небольшой осадок. Это явление, по мнению специалистов-пищевиков, не может быть серьёзным препятствием для промышленного производства напитков. Уменьшение добавок при производстве консервов, а также консервирование в натуральном виде позволяют довести до потребителя натуральный берёзовый сок со всеми его ценными свойствами.

Для добывания сока надо выбрать участок здорового спелого берёзового леса 1-2 классов бонитета с полнотой 0,4-0,7 и количеством деревьев не менее 200 шт. на 1 га на сухой возвышенной местности с ровным рельефом. Если дерево имеет сухую вершину или повреждено пожаром, грибковыми заболеваниями, то для подсочки оно не пригодно.

Участки должны располагаться около дорог и пунктов переработки берёзового сока. Размеры участков зависят от планового задания по добыванию сока. В подсочку следует отводить участки, назначенные в рубку в ближайшие 5-10 лет.

При определении нагрузки на дерево, т.е. количество высверливаемых в нём каналов, следует руководствоваться такими нормами: при сроке подсочки в течение 5 лет на деревьях диаметром 20-22 см делают 1 канал, 23-27 см – 2 канала, 28-32 см – 3 канала, 33 см и больше – 4 канала. При сроке подсочки в течение 10 лет на деревьях диаметром ствола 23-27 см делают 1 канал, 28-32 см – 2 канала, 33 см и больше – 3 канала. За год до рубки разрешается подсочка деревьев при следующих нормах нагрузки каналами: при диаметре ствола 16-20 см – 1 канал, 21-24 см – 2 канала, 25 см и больше – 3 канала.

На стволах деревьев, отобранных в подсочку, намечают количество и расположение подсочных отверстий. Учёт берёз на участке лучше вести по группам, в зависимости от числа подсочных отверстий. Все эти подготовительные работы проводят заблаговременно, до наступления сокодвижения.

Перед сверлением канала необходимо определить его место по высоте. Устанавливают его в зависимости от размера сокоприёмника. Например, если сок собирают в трёхлитровые стеклянные банки, то канал надо сверлить примерно на расстоянии 30-35 см от корневой шейки дерева. Когда на дереве делают два и больше подсочных отверстий, их располагают на одной стороне ствола на расстоянии 8-15 см друг от друга с таким расчётом, чтобы сок стекал в один сокоприёмник.

Перед сверлением канала производят зачистку грубой коры в виде квадрата 5х5 см обычным охотничьим топориком или острым скобелем. При этом нельзя допускать повреждение лубяного слоя ствола берёзы и стёсывание сучков. Сверлению каналов предшествует пробный укол в кору дерева до древесины. Это делают шилом или 200-миллиметровым гвоздём. Если после укола появится капля сока, это означает, что наступило время для сверления каналов. Пробные уколы делают ежедневно с началом активного таяния снега и предпологаемого срока начала сокодвижения.

Каналы сверлят коловоротом с хорошо отточенной перкой диаметром 1 см или буравом (центровкой) того же диаметра. Канал высверливают перпендикулярно оси ствола дерева глубиной 2-3 см без учёта толщины коры.

При подсочке дерева менее чем за 5 лет до рубки глубина канала может достигать 5-6 см. Края канала должны быть чистыми, без заусениц, поэтому стенку очищают от остатков стружки ножом.

В подготовленное отверстие плотно вставляют желобок из нержавеющей стали. Правильно забитый желобок должен хорошо держаться коническим концом в оставшемся слое коры, не закрывать периферических слоёв древесины. Около дерева устанавливают закрытую полиэтиленовой крышкой стеклянную трёхлитровую банку. В центре крышки должно быть отверстие 0,5-1,0 см, в которое вставляют резиновую или полиэтиленовую трубку длиной 25-30 см. Другой конец трубки надевают на желобок.

В последующие годы каналы закладывают на уровне каналов первого года подсочки с интервалом 10 см в ту или другую сторону по окружности ствола дерева. При таком размещении каналов можно вести подсочку при среднем диаметре дерева 25-28 см в течение восьми лет. При 10-летней подсочке в последние два года каналы закладывают на 10 см выше, чем раньше.

Для получения сока можно использовать пни деревьев, срубленных накануне сокодвижения. По данным исследователей они по сравнению с растущими деревьями дают в 3-5 раза больше сока (примерно такого же химического состава). Сокоприёмники перед доставкой на участок должны быть хорошо промыты горячей водой.

Для подсочки берёзы на участке площадью 1 га со средним количеством деревьев 200 шт. при 350 подсочных отверстиях необходимо иметь:

• два сверла (коловорота с перками или буравы) диаметром 1 см;

• два охотничьих топорика или острых скобеля;

• два эмалированных ведра;

• от четырёх до восьми деревянных бочек ёмкостью 100-200 л;

• 3-4 м марли для фильтрования сока;

• 350 металлических желобов;

• 200 сокоприёмников (трёхлитровых стеклянных банок);

• 350 резиновых или полиэтиленовых трубок длиной по 25-30 см.

Наполненный соком приёмник отключают от резиновой трубки, закрывают полиэтиленовой крышкой (без отверстия) и отправляют на сливной пункт, на переработку или в торговую сеть, а вместо него ставят новый. Сок собирают по мере наполнения приёмника, но не реже одного раза в сутки. Во второй половине сезона подсочки производят однократную чистку канала от беловатой или розоватой пены с помощью чистой деревянной палочки. Берёзовый сок при сливе в бочки или в стеклянные банки обязательно процеживают. Из сокоприёмников берёзовый сок сливают в специально подготовленные чистые бочки. При этом его обязательно фильтруют через два слоя марли. Фильтр промывают не реже двух раз в день. Сливные бочки устанавливают на участке под навесом или в специальном помещении. Сбор сока производят ежедневно с раннего утра и отправляют на переработку в первой половине дня.

При реализации берёзового сока в натуральном виде его из сокоприёмников не переливают, а закупоривают в тех же трёхлитровых стеклянных банках и отправляют в торговую сеть. В этом случае на подсочном участке или в близи от него должно быть специальное помещение и машина для закатывания банок. Срок хранения такого продукта непродолжительный. В дни максимального выделения сок собирают вторично во второй половине дня и вечером сдают на перерабатывающий пункт или в торговую сеть.

При высокой температуре воздуха сок быстро сбраживается и мутнеет. В связи с этим важным условием является своевременный сбор берёзового сока, сбыт или переработка его на месте. Заранее, до начала подсочных работ, должны быть заключены хозяйственные договоры с потребителями.

Часто применяемый способ добывания сока с помощью деревянных желобов в открытые сокоприёмники является простым, но недостаточно совершенным. В дождливые дни резко снижается качество сока, поскольку в него попадает дождь, разные посторонние примеси, кусочки коры, снега и др. Поэтому необходимо использовать приёмники закрытого типа, в которые сок поступает по специальным сокопроводам.

С целью снижения затрат на заготовку и улучшения санитарных условий добывания необходимо внедрить схему централизованного сбора сока по разветвлённой системе сокопроводов в общий сборник-холодильник большой ёмкости. Практика канадских и американских предпринимателей по заготовке кленового сока показывает, что при определённых условиях такая система является рентабельной.

В Северной Америке применяют две схемы сбора кленового сока по разветвлённой системе сокопроводов, которые можно применять и для добывания берёзового сока: групповая и магистральная.

Групповая схема заключается в том, что вместо стеклянных банок используют более ёмкие сокоприёмники в виде деревянных бочек, стеклянных бутылей или металлических фляг для молока. В эти сокоприёмники сок поступает по резиновым трубкам, один конец которых вместе с желобом вставляется в канал дерева, а другой – в сокоприёмник, установленный в центре группы деревьев количеством не менее 10 шт. Чтобы обеспечить сток сока по трубам, сокоприёмники устанавливают ниже каналов на деревьях (сокоприёмники вкапывают или каналы просверливают выше верхнего края сокоприёмника). Количество сокоприёмников удваиваивают, чтобы обеспечить замену приёмников. Общая длина резиновых трубок диаметром 10-16 мм должна примерно равняться среднему расстоянию между деревьями в группе и сокоприёмниками.

При магистральном варианте приём сока с деревьев осуществляется с помощью магистрального резинового шланга, укладываемого вдоль участка подсочки с последующим присоединением к нему резиновых трубок меньшего диаметра, идущих от подсочных деревьев. Магистральный шланг диаметром не менее 25 мм укладывают с учётом рельефа участка, с использованием естественных уклонов. Если уклонов нет, то их необходимо создать, делая небольшие углубления (бороздки) в сторону сокохранилища, в котором устанавливают цистерны или ёмкие баки. Для более устойчивого положения магистрального шланга его укрепляют металлическими шпильками или деревянными рогатками с интервалом 5-7 м. Верхний конец шланга закрывают деревянной пробкой, нижний – опускают в сокосборник. Устойчивая связь резиновых трубок («усов») с магистральным шлангом обеспечивается вводом свободного конца трубки в отверстие сборной воронки из нержавеющего железа. Длинные шланги наращивают при помощи переходных трубок.

Основными признаками окончания сезона соковыделения служат некоторое помутнение и резкое снижение выхода сока с дерева, обусловленные повышением температуры воздуха и появлением на деревьях листьев. С этого момента приступают к заключительным работам: уборке сокоприемников и трубок, чистке и упаковке подсочного оборудования, укладке их на хранение, промазке каналов живичной пастой и другим операциям.

Живичную пасту для промазки каналов после подсочки берёзы готовят по следующему рецепту. В железную или глиняную посуду закладывают сосновую живицу (смолу) из расчёта 5 г на один канал. Посуду ставят на тлеющие угли. С поверхности расплавленной живицы удаляют примесь (стружка, остатки коры и т.п.) и добавляют древесную золу из расчёта 15-20% от массы живицы. Вместо золы можно использовать молотый мел. Затем всю массу перемешивают деревянной лопаткой и через 15-20 мин. снимают с углей. Этим составом промазывают каналы на берёзах.

Берёзовый сок употребляют в натуральном и консервированном видах. Он служит также сырьём для выпуска кваса, различных безалкогольных напитков и парфюмерных товаров.

Срок хранения натурального берёзового сока всего 3-4 дня, поэтому его консервируют и перерабатывают немедленно.

Для кратковременного хранения сока используют простые погреба и подвальные помещения, а также земляные ямы, заполненные льдом или снегом. При температуре воздуха не выше 5°С сок в натуральном виде можно хранить в течение трёх-пяти суток.

Для хранения и перевозки сока пригодны стеклянные баллоны ёмкостью 3-5 л и деревянные бочки ёмкостью 100-200 л из древесины лиственных пород (лучше всего использовать липовые, а также дубовые и хорошо выдержанные осиновые). Бочки должны иметь маркировку с указанием номера участка, массы брутто, нетто и времени заполнения соком. Следует помнить, что бочку надо заполнять соком и отправлять потребителю в течение одного дня.

Перевозят берёзовый сок с соблюдением общепринятых правил транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов. Помутневший сок не подлежит реализации через торговую сеть. Его можно использовать для приготовления кваса.

Для консервирования используют свежий берёзовый сок, отвечающий требованиям технических условий: прозрачная жидкость без признаков брожения с содержанием сахара не менее 0,5%, сухих веществ (по рефрактометру) не менее 0,9%, азотистых соединений не менее 0,002% и с кислотностью (в перерасчёте на яблочную) 0,01-0,02%. Поступившее в переработку сырьё фильтруют через шёлковые и капроновые сита или через сетки из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,5 мм. Затем сок загружают в паровой котёл, добавляют сахар, лимонную кислоту, подогревают до 70-80°С, помешивая до полного растворения сахара, и фильтруют на фильтр-прессах. Перед разливом в банки напиток подогревают в трубчатых, пластинчатых или в вакуум-аппаратах до 70-80°С, герметически закупоривают лакированными крышками и пастеризуют. Хранить законсервированный таким образом сок нужно в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для продления срока хранения натуральный берёзовый сок стерилизуют и закупоривают в стеклянную посуду или спиртуют, добавляя 25% этилового спирта. В заспиртованном виде его используют для нужд парфюмерной промышленности.

Из берёзового сока можно получить сироп, квас, брагу и даже хорошее вино. В основном соки перерабатывают на сироп, который используют для приготовления киселей, компотов, морсов и кондитерских изделий.

Свердловской научно-исследовательской опытной станцией разработана специальная конструкция выпаривателя, который прост по конструкции и может работать непосредственно в лесу. Получение сгущённого сока с сахаристостью 2-3% в лесу сокращает транспортные расходы по сравнению с вывозкой свежего сока примерно в 2-3 раза.

В США, Канаде большое развитие получила подсочка клёна. Содержание сахара в его соке достигает в отдельных случаях 10,2%, а обычно оно колеблется в пределах 1,2-4,3%. Промышленную подсочку клёна производят также в Германии, Испании и других странах.

В нашей стране клён имеет ограниченное распространение. Опытные работы показали, что подсочка клёна по технике и технологии не отличается от подсочки берёзы. Они также близки по сокопродуктивности. Кроме клёна остролистного, для подсочки пригодны также клёны ясенелистный, мелколистный, серебристый или сахарный, из которых желательно в наших условиях создать плантации для заготовки клёнового сока.