1.2. Краткая характеристика основных видов грибов из различных семейств

По хозяйственному значению среди шляпочных грибов выделяют три условные группы: съедобные, несъедобные и ядовитые. К съедобным относят такие виды и формы грибов, которые отличаются высокими пищевыми и вкусовыми свойствами или содержат в сыром виде неприятный вкус, запах или ядовитые вещества, устраняющиеся после вымачивания, отваривания и консервирования плодовых тел. В группу несъедобных относят грибы с неприятным вкусом и запахом, не устраняющимся после переработки, или могущие вызвать легкое отравление организма человека. К ядовитым относят такие виды и формы грибов, которые содержат ядовитые вещества, вызывающие тяжелые отравления организма человека, нередко заканчивающиеся смертью. В то же время многие ядовитые грибы в очень малых дозах отличаются весьма ценными лечебными свойствами.

Ниже приводится характеристика некоторых видов грибов из различных семейств для того, чтобы не перепутать съедобные грибы с похожими на них несъедобными и ядовитыми формами.

1.2.1. Трубчатые грибы

Плодовые тела трубчатых грибов (рис. 8-10) (класс базидиальных грибов, порядок агариковых) мягко-мясистые, подразделены на шляпку и ножку. Нижняя поверхность шляпки представлена трубочками, легко отделяемыми от мякоти. Грибы растут в лесах, главным образом на почве.

Рис. 8 – Трубчатые грибы: А – белый гриб, Б – полубелый гриб, В – дубовик обыкновенный, Г – подберезовик обыкновенный, Д – грабовик (подберезовик серый), Е - подосиновик

Белый гриб – это ценнейший шляпочный гриб первой категории. Белым его называют потому, что трубчатый слой нижней поверхности шляпки у молодых грибов белый и остается таким и после сушки. У других грибов этого семейства трубчатый слой после сушки чернеет.

Много местных названий этого гриба: боровик, беловик, глухарь, коровяк, коровка, жатник, подкоровник, печура, струень, толкач и другие.

Белый гриб, пожалуй, самый крупный и самый ценный из всех шляпочных грибов. Он богат витаминами, содержит антибиотики, смертельные для кишечных палочек и противоопухолевые вещества. Лечат им обмороженные участки тела. Этот гриб широко используют в пищу в вареном, жареном, сушеном, маринованном виде, пекут из них пироги, перерабатывают в порошок и получают экстракты.

Шляпка белого гриба в диаметре составляет 8-20 см, иногда достигает 27 см. Растут очень быстро. Если гриб, которому от роду всего один день, весит 2 г, то на шестой день его масса увеличивается в 95 раз. Иногда встречаются боровики-великаны, достигающие массы 6750 г (высотой 58 см, диаметр шляпки – 46 см, толщина ножки 22 см). Более обычная масса варьирует от 600-800 до 2100-2600 г. Крупные экземпляры чаще бывают червивыми и непригодными в пищу.

Шляпка белого гриба вначале бывает полушаровидная, но по мере роста и старения она становится выпуклой и даже плоской. У некоторых зрелых экземпляров края шляпки могут быть немного завернуты кверху.

Окраска шляпок у белых грибов варьирует от почти белой до темно-бурой. Она зависит от возраста гриба, сезона и характера леса. Шляпки грибов, растущих в березовых, грабовых и дубовых лесах, имеют грязно-белую или светло-буроватую с красным оттенком окраску, в сосновых лесах – темно-бурую, в еловых – бледно-розовую или красновато-бурую. У молодых грибов окраска шляпки светлее, у старых – темнее. У грибов, растущих летом, она светлее, чем у более поздних. У белых грибов, растущих в укрытии, шляпки всегда светлее, а у молодых грибов, растущих во мхах, по густым молодым ельникам, под листвой, – даже белые и розовато-белые.

Трубчатый слой внизу шляпки белого гриба мелкопористый, сначала белый, позднее светло-желтый, светло-зеленый или светлый, желтовато-зеленоватый. Молодые шляпки белых грибов более питательны, больше содержат витаминов, микроэлементов и других полезных компонентов, поэтому они выше ценятся.

Ножка белого гриба короткая, толстая, плотная, сначала клубневидная, потом несколько вытянутая, беловатая или светло-бурая с белым сетчатым рисунком в верхней части, который может распространяться и на всю ножку. Грибы, растущие на пониженных участках леса, при отсутствии дождей, а также в высоких мхах, чаще имеют длинную и ровную ножку, без всяких утолщений.

Мякоть белого гриба плотная, сахарно-белая, без особого вкуса или чуть сладковатая и с приятным запахом слегка поджаренного ореха. На изломе, помятых местах и при сушке мякоть гриба не теряет своей белизны.

Встречается белый гриб часто, местами обильно, по всей территории РФ, но больше всего в центральных областях, Верхнем и Среднем Поволжье, а также в Западной Украине и Белоруссии. Растет в березовых, дубовых, сосновых, еловых, грабовых лесах, одиночно и группами, с мая по октябрь.

Полубелый гриб – съедобный, второй категории. Шляпка его выпуклая, позже плоско-выпуклая, 6-8 см в диаметре, слегка бархатистая, бледно-охристая, желто-коричневая, при засыхании иногда растрескивается. Поверхность трубчатого слоя у молодого гриба ярко-желтая, позднее зеленовато-желтая. Ножка желтая, в нижней части иногда утолщенная и слегка красноватая. Мякоть плотная, светло-желтоватая. Споры светло-буроватые.

Полубелый гриб встречается довольно редко и необильно в широколиственных лесах. Растет в августе, а в лиственных лесах горной части Крыма – в июне-сентябре. В пищу используют в свежеприготовленном виде. Можно его и сушить.

Грабовик. Шляпка гриба 6-8 см в диаметре, подушковидно-выпуклая, гладкая, слизистая, оливково-бурая. Мякоть беловато-желтоватая, лиловеет, затем чернеет на изломе. Гименофор выемчатый, палевый, с мелкими округлыми порами трубочек. Ножка до 11 см длиной, тонкая (1,2 см в диаметре), цилиндрическая, равномерно расширенная к основанию, сплошная, в верхней части оливково-серая, внизу буроватая, покрыта буреющими чешуйками. Растет в лиственных лесах с грабовым древостоем в июне-сентябре. Встречается сравнительно редко. Употребляют в пищу свежеприготовленным. Можно мариновать и сушить.

Дубовик обыкновенный – по форме очень похож на белый гриб. Относят его ко второй категории съедобных грибов.

Шляпка дубовика сначала полушаровидная, потом выпуклая, подушковидная, с несколько бархатистой поверхностью, оливково-бурая, желтовато-бурая или темно-бурая. Диаметр шляпки 3-12 см. Нижняя поверхность шляпки мелкопористая, сначала зеленовато-желтая, но вскоре становится ярко-красной и от надавливания синеет.

Ножка дубовика сначала яйцевидная, клубневидно-утолщенная у основания, позднее приобретает цилиндрическую форму, беловато-желтоватая, с желтоватым или красноватым сетчатым рисунком.

Мякоть дубовика крепкая, лимонно-желтая, на изломе синеет, но позднее снова становится грязно-желтоватой, без особого запаха и вкуса.

Дубовик обыкновенный встречается реже, чем белый гриб, преимущественно на юге лесной зоны европейской части РФ и на Кавказе, с июня по октябрь, чаще всего в дубовых лесах. Можно его найти также в тени хвойных и смешанных лесов, в сырых местах, под взрослыми березами и липами. Употребляют в пищу эти грибы в вареном и жареном виде. В некоторых местах его сушат, солят и маринуют.

Дубовик обыкновенный сходен с сатанинским грибом, и это часто пугает грибников. Сатанинский гриб от дубовика легко отличается более светлой (сероватой, зеленоватой) окраской шляпки и неприятным запахом мякоти.

В одних и тех же угодьях кроме дубовика обыкновенного встречается другой очень похожий гриб – дубовик крапчатый. Отличается он от дубовика обыкновенного только тем, что на ножке у него вместо сетчатого рисунка выражена мелкая крапчатость, обычно красного цвета.

Польский гриб. Свое название этот гриб получил в связи с тем, что в прошлом поступал на рынок в основном из Польши. Он часто встречается на западе (в Белоруссии, Прибалтике и Западной Украине). В Западной Европе его очень ценят – считают лучшим съедобным грибом.

Шляпка польского гриба диаметром до 12 см, выпуклая, позднее плоская, красновато-бурая, коричневая или каштановая, в хорошую погоду сухая, в сырую – очень скользкая, у молодого гриба – бархатистая. Трубчатый слой сначала беловатый, затем желтоватый, у старых грибов зеленовато-желтый. Ножка гриба цилиндрическая или немного вздутая, сплошная, длиной до 8 см. Мякоть довольно крепкая, белая или беловатая, на воздухе синеет, без особого вкуса и запаха. Эти грибы можно жарить, варить, мариновать, солить и сушить. Сухой гриб не имеет аромата.

Иногда польский гриб путают с белыми, хотя отличить их довольно легко. Трубчатый слой шляпки польского гриба синеет при надавливании, тогда как у белых окраска не изменяется.

Синяк. Шляпка гриба 6-15 см в диаметре, выпуклая до плоской, сухая, кожица от светло-буроватой до бледно-терракотовой (глинистой), коротко-волосистая, пушистая. Мякоть плотная, белая, резко синеющая на изломе. Гименофор свободный, поры трубочек округлые, белые, с возрастом становятся кремово-охристыми.

Подберезовик – это ближайший родственник белого гриба и относят его ко второй, а белую болотную форму к третьей категории съедобных грибов. Много у него различных местных названий: березовик, обабок, серенький, серый гриб, черныш, подгриб, подберезник и другие.

Шляпка подберезовика вначале выпуклая, затем подушковидная, голая или тонко-войлочная, сухая, серая, чаще серо-буроватая, иногда черная, белая или пятнистая. Трубчатый слой у подберезовиков мелкопористый, беловатый, с возрастом приобретает грязно-серую буроватую окраску, у старых грибов неровный, слегка выпуклый, с более крупными трубочками. Диаметр шляпки до 15-16 см. Ножка подберезовика до 15 см, часто книзу утолщенная, сплошная, белая, покрытая продолговатыми белыми, серыми или черными чешуйками. Мякоть гриба не дает сока, белая, на изломе не темнеющая или несколько розовеет у некоторых форм с серой или пятнистой шляпкой.

Подберезовик широко распространен. Его можно встретить в Арктике, на Кавказе и в Средней Азии. Растет с мая по октябрь, одиночно и группами, на самых разных по составу и увлажненности почвах, только в березовых или смешанных с березой лесах. В зависимости от условий произрастания образует многочисленные формы. В нашей стране встречаются до 12 форм подберезовика. Все они отличаются по размерам плодовых тел гриба и по окраске.

По форме различают подберезовик обычный с серо-бурой шляпкой, белый мелкий болотный, со слабой мякотью, с черной шляпкой и розовеющей мякотью, арктический с мелким плодовым телом и светло-буроватой шляпкой и другие. В сырых местах, на опушках и лесных полянах подберезовики бывают в серых шляпках на высоких, тонких беловатых ножках. Там же встречаются подберезовики с оливковой шляпкой. В сухих березовых перелесках попадается гриб покрепче, с черно-бурой шляпкой на толстой чешуйчатой ножке, очень похожий на боровика.

Сборщики грибов различных форм подберезовиков не выделяют и собирают все, за исключением белого болотного со слабой мякотью. Последний почти не пригоден для переработки и заготовки. Подберезовики используют в пищу в огромном количестве в свежем, сушеном и маринованном виде.

На подберезовика похож его двойник – съедобный грабовик, который встречается в грабовых лесах на юге и западе европейской части нашей страны. Мякоть грабовика на изломе синеет, как у подосиновика. В науке он известен как гриб Василькова.

Каштановый гриб. Шляпка 4-9 см в диаметре, выпуклая, плоская, иногда с загнутыми вверх краями, гладкая, красновато-буроватая или буровато-коричневая. Мякоть плотная, белая, на изломе цвета не меняет. Гименофор свободный или слабо приросший. Трубочки с округлыми порами. Поры трубочек у молодых плодовых тел белые, у зрелых – желтовато-кремовые. Ножка гриба цилиндрическая, гладкая, красновато-бурая, внутри полая, высотой 5-6 см, диаметром 1,7-2 см. Растет на песчаной почве в светлых лиственных лесах в августе-сентябре. Употребляют в пищу в свежеприготовленном, маринованном, сушеном виде.

Подосиновик – ценный гриб второй категории. В народе его называют осиновик, красный гриб, краснюк, красноголовик, красюк, казарушка, краснушка, бабка и т.д.

Плодовые тела подосиновика крупные. Диаметр шляпки от 4 до 30 см. Вначале шляпка полушаровидная, затем выпуклая, а позднее подушковидная, войлочная или голая, сухая, иногда со свисающей по краю кожицей. Окраска шляпки бывает красная, оранжевая, желтая, редко сероватая или белая. Нижняя поверхность шляпки мелкопористая, вначале белая, затем серого и до грязно-серо-коричневого цвета. Ножка высокая, до 20 см, книзу утолщенная, белая, с продолговатыми белыми, коричневыми или черными чешуйками.

У подосиновика мякоть упругая, плотная, на изломе постепенно меняет цвет от розового до темно-синего, но это не должно пугать грибников.

В зависимости от условий произрастания различают ряд форм подосиновиков: красный – с красной и темно-красной шляпкой на белой ножке с волокнистыми чешуйками – растет обычно в осинниках на прокошенных полянах и на старых лесных дорогах целыми «стадами»; буровато-желтый – с черными чешуйками на ножке – растет в сосняках и березняках; серый растет в тополевых лесах; белый – во влажных сосновых лесах с примесью ели и других пород. Однако грибники этих форм, как правило, не различают, потому что все они ценятся одинаково. Употребляют в пищу подосиновики в вареном и жареном, сушеном и маринованном виде. Солят очень редко. При сушке этот гриб чернеет. Отвары супов и бульоны из него получаются темными.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами подосиновик не имеет.

М асленок поздний (рис.9). Гриб второй категории. Иногда его называют маслюк, масленик, маслуха, желтик, чалыш и т.д.

Рис. 9 – Трубчатые грибы: А – масленок поздний, Б – масленок лиственничный, В – масленок зернистый, Г – моховик зеленый, Д – козляк, Е – моховик желто-бурый, Ж – моховик пестрый

Шляпка масленика вначале выпуклая, позднее почти плоская, с бугорком посередине, с легко отделяющейся клейко-слизистой кожицей, до 10 см в диаметре. Окраска шляпки шоколадно-буроватая, иногда с фиолетовым оттенком, выцветающая до желтой или серовато-желтой. Нижняя часть шляпки мелко-трубчатая, бледно-желтого или зеленовато-желтого цвета. Ножка короткая длиной до 10 см, цилиндрическая, сплошная, в верхней части усажена мелкими бородавочками, вначале бледно-желтоватая, позднее лимонно-желтая. У молодого гриба в верхней части ножка соединена со шляпкой белой пленкой (покрывало), которая с ростом гриба разрывается, образуя на ножке кольцо. Мякоть гриба нежная, белая или желтоватая, на изломе цвета не меняет, без особого вкуса, с приятным фруктовым запахом.

Масленок поздний – один из самых распространенных в европейской части РФ и в Сибири видов съедобных грибов. Встречается он обычно большими группами в сухих сосновых лесах, на опушках, около тропинок и дорог. Охотно селятся они и в мелких хвойных порослях и молодых посадках. Растет с мая по октябрь. Особых форм у масленка позднего не выделяют, кроме редко встречающейся разновидности с белой шляпкой. Используют маслят в большом количестве вареными, жареными и маринованными. Сушат редко, так как в сушеном виде они становятся очень тонкими и ломкими.

Масленок зернистый ценится наравне с масленком поздним.

По внешнему виду масленок зернистый очень похож на масленка позднего. Отличается от последнего только пленчатым кольцом на ножке: у масленка зернистого его нет. Кроме того, гриб не такой липкий, кажется совсем сухим. На верхней части ножки имеются бородавочки или зернышки, отсюда и название гриба.

Масленок зернистый растет в сосновых лесах, где трава пониже. Чаще встречается на Урале и в Сибири, но особенно много маслят зернистых в горных сосновых лесах Кавказа. Способы переработки и использования масленка зернистого такие же, как и у масленка позднего.

Масленок лиственничный съедобный, второй категории. Шляпка его 5-10 см в диаметре, золотисто-желтая, желтая, оранжево-красная, красно-бурая. Нижняя поверхность шляпки грязно-коричнево-желтая или даже красновато-коричневая, низбегающая на ножку, поры угловато-округлые, вначале мелкие, а затем, по мере роста шляпки, становятся более округлыми. Ножка гриба цилиндрическая, сплошная, волокнистая, длиной до 10 см и толщиной до 2 см, без бородавочек вверху. Цвет ножки от коричнево-красного до желтого, позднее до грязно-коричневого. Пленчатое кольцо на ножке (остаток покрывала) у масленика лиственничного желтоватое, у настоящего – беловатое. Мякоть у масленика лиственничного лимонно-желтая, на изломе постепенно буреет и, как у масленика позднего, обладает приятным плодовым запахом.

Масленок лиственничный встречается часто, но не обильно, в лиственничных лесах, одиночно и группами с мая по октябрь.

Различают две формы масленика лиственничного: со светло-желтой и с темной красно-бурой шляпкой. Используют их в пищу вареными, жареными и маринованными.

Масленка лиственничного легко отличить от масленка позднего по окраске шляпки и желтоватому кольцу на ножке, а от масленика зернистого – по наличию кольца. На ножке масленка лиственничного, в отличии от упомянутых видов, нет мелких бородавочек.

Моховик желто-бурый – гриб третьей категории. Население его называет просто моховиком, хотя в науке его относят к роду маслят. В некоторых местах его называют болотовиком, в других – козляком, пестрецом желтым и тд.

У моховика желто-бурого шляпка до 10 см диаметром, выпуклая, иногда плоская, с тонким краем, вначале тонко-войлочная, затем волокнисто-чешуйчатая, сухая, охристо-желтая, коричневая или буроватая. В сырую погоду шляпка слизистая. Трубчатый слой с мелкими, неровными порами, вначале тускло-желтый, затем желто-оливковый. Ножка короткая, чаще цилиндрическая, сплошная, бледно-желтая, иногда с буроватым оттенком. Мякоть желто-бурого, бледно-оранжевого или желтоватого цвета, на изломе несколько синеющая.

Моховик желто-бурый встречается часто и местами обильно, особенно в северной зоне европейской части страны. Он растет одиночно и группами, с июля по октябрь, обычно во влажном сосновом лесу. В сырую погоду этот гриб иногда появляется на возвышенных участках леса. Используют этот гриб в вареном, жареном и маринованном виде. Сушат его редко.

Моховик зеленый – гриб третьей категории. В некоторых местах его называют решетником, подрешетником.

Шляпка моховика зеленого выпуклая, тонко-войлочная, иногда в мелких трещинах, оливково-бурая или желтовато-оливковая. Диаметр шляпки 4-12 см. Трубчатый слой приросший или даже слегка низбегающий по ножке, с крупными, неровными, угловатыми порами, ярко-желтый, позднее зеленовато-желтый. Ножка цилиндрическая, короткая, без колец, плотная, желтая, иногда красноватая или с красноватым оттенком. Мякоть гриба некрепкая, беловатая или светло-желтоватая. Моховик зеленый встречается часто, иногда обильно, в хвойных и лиственных лесах нашей страны. Растет обычно одиночно, с июня по октябрь.

Моховик зеленый имеет много форм, различающихся окраской шляпки и характером поверхности ножки, но собирают все вместе. Используют в вареном, жареном, маринованном и сушеном виде.

Моховик пестрый. Шляпка гриба диаметром до 7,5 см, выпуклая, сухая, сетчато-трещиноватая, коричневая или каштаново-коричневая. Мякоть желтовато-беловатая, на изломе слабо синеет. Гименофор приросший, серно-желтый, трубочки с широкими угловатыми порами. Ножка высотой до 9 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, ровная, иногда к основанию суженная, сплошная, гладкая, светло-желтая, в нижней части вишнево-красная. Растет в лесах с различным древостоем, преимущественно в лиственных, в июле-сентябре. Употребляют в пищу в вареном, жареном и маринованном виде.

Козляк. Гриб третьей категории. В некоторых местах его называют коровяком, коровьим грибом, моховиком, решетником, подрешетником, болотовиком, овечки и т.д.

Шляпка у молодого козляка выпуклая, у старого – плоская, обычно с волнистым и несколько загнутым кверху краем, голая, слизистая, охристо-розовая, светло-желтая или буро-желтоватая кожица снимается только по краю. Диаметр шляпки 4-11 см. Трубчатый слой рыхлый, приросший к ножке или слегка низбегающий, с широкими, угловатыми, неровными порами, серовато-желтый, позднее буровато-оливкового цвета. Ножка у козляка до 10 см, тонкая, цилиндрическая, нередко согнутая, гладкая, одного цвета со шляпкой, иногда светлее ее. Мякоть гриба желтоватая, со слабым приятным запахом, не сочная и не ломкая, на изломе слегка синеет.

Козляк встречается часто и местами довольно обильно, особенно в северной зоне. Растет одиночно и группами, с июня по октябрь. Предпочитает влажные сосновые леса, растет и на сфагновых болотах, зарастающих сосной. Используют в пищу вареным, жареным и маринованным. Молодые грибы пригодны для сушки и засолки.

Иногда козляк путают с маслятами или моховиком желто-бурым. Козляк отличается от этих грибов упругой мякотью и более крупными порами трубочек. Нижняя сторона шляпки козляка напоминает пористую губку.

Желчный гриб (рис.10). Этот гриб из-за желчно-горького вкуса в пищу непригоден и относят к категории несъедобных. Если хоть один желчный гриб попадается среди других, то вся партия грибов при кулинарной обработке будет обладать желчно-горьким вкусом и будет в пищу непригодна.

Желчный гриб средних размеров, диаметр его шляпки от 5 до 12 см. Шляпка его, как и у белого гриба, вначале полушаровидная, но по мере роста становится подушковидной. Окраска шляпки буроватая или коричневая с серым или желтым оттенком. Трубчатый слой нижней поверхности шляпки с мелкими порами, бледно или грязно-розаватый. Ножка гриба сначала клубневидная, позднее вытянутая, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой, но немного светлее ее, с темным сетчатым рисунком. Мякоть желчного гриба белая, плотная, на изломе розовеет и очень горькая.

Желчный гриб встречается довольно часто и местами обильно в европейской части нашей страны, в Сибири и на Кавказе. Растет с июля по октябрь в хвойных лесах на песчаной почве, изредка на гнилых пнях или основаниях стволов, одиночно и группами.

В молодом возрасте желчный гриб очень похож на белый гриб, а отдельные экземпляры его – на подберезовик. Отличать его от белого гриба и подберезовика следует по темному сетчатому рисунку на ножке (у белого гриба он белый, а у подберезовика отсутствует), розовому низу шляпки и горькой мякоти. При надавливании или изломе сначала краснеет, потом синеет.

Сатанинский гриб (рис.10) несъедобен из-за неприятного запаха мякоти. Считают ядовитым, но яд его не сильно действующий. Имеются сведения о том, что его тоже едят в отваренном и жареном виде.

Рис. 10 – Трубчатые грибы: А – польский гриб, Б – синяк, В – каштановый гриб,

Г – желчный гриб, Д – сатанинский гриб, Е – перечный гриб

Плодовое тело сатанинского гриба крупное, мясистое. Шляпка подушковидно-выпуклая. Диаметр шляпки достигает 20 см. Верхняя поверхность шляпки сероватая или желтоватая, иногда с зеленоватым оттенком, в сырую погоду слизистая. Трубочки нижней поверхности шляпки желтые, длинные и по краю красные. Ножка толстая, у основания вздутая, оранжевая, в верхней части покрыта красным сетчатым узором, у земли густо-коричневого цвета. Мякоть гриба белая или беловато-желтая, при надломе сначала краснеет, потом синеет, вкус сладкий, запах неприятный.

Сатанинский гриб встречается сравнительно редко, преимущественно в южной части лесной зоны и на Кавказе. Растет чаще в дубовых, реже в лиственных лесах, с июня по октябрь.

По внешнему виду сатанинский гриб очень похож на съедобного белого гриба (боровика). Главным отличительным признаком его служит краснота пор (кончиков) желтоватых трубочек нижней поверхности шляпки и красный сетчатый узор на верхней оранжевой части ножки.

Перечный гриб. Этот гриб несъедобен из-за горького перечного вкуса. Случаи отравления этим грибом неизвестны.

Перечный гриб обычно мелкий, диаметр шляпки до 6 см. Шляпка выпуклая или плоская, бархатистая, в сырую погоду слизистая, с легко снимающейся кожицей. Окраска коричневатая, рыжеватая или медно-красная. Трубчатый слой приросший к ножке, желтовато-красный. Ножка длиной до 5 см, шириной до 1 см, цилиндрическая, часто суженная книзу, изогнутая, бурая или рыжеватая, у основания желтая. Мякоть гриба розовато-желтая или желтовато-красная, на изломе цвет не меняется или слегка краснеет, без особого запаха, с острым перечным вкусом. Перечный гриб встречается нечасто и необильно, больше в хвойных лесах северной полосы лесной зоны. Растет чаще одиночно в еловых лесах с июля по октябрь.

По внешнему виду перечный гриб несколько похож на маслят и моховиков. Однако распознать его легко по желтовато-красному трубчатому слою и едкой горечи мякоти.