2.7. Консервирование плодов и продуктов их переработки химическими веществами

Сохранение свежих плодов и продуктов их переработки (соков, пюре) на продолжительное время при отсутствии других возможностей достигается путем консервирования их такими антисептиками, как сернистый газ, бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота и ее соли и другими.

Сернистым ангидридом консервируют (сульфируют) плоды в разных состояниях: в целом виде, если они предназначены для дальнейшей переработки на варенье и джем; в протертом виде (пюре) для дальнейшей выработки из них повидла, пастилы, мармелада; в виде сока, предназначенного для выработки из них экстрактов и вин.

Плодовые соки консервируют сернистым ангидридом непосредственно из баллона в герметически закрывающихся смесителях (чанах с механическими деревянными мешалками). В чан при помощи насоса наливают определенное количество сока. Баллон с сернистым ангидридом ставят на весы, уравновешивают их и снимают с чашки весов гири, равные массе требуемого для консервирования газа, затем отвинчивают гайку, снимают колпачок с баллона, открывают вентиль и медленно выпускают газ в смеситель через резиновый шланг, соединяющий дно смесителя с вентилем баллона. Одновременно включают мешалку смесителя. Когда весы покажут, что требуемое количество газа вышло (весы уравновесятся), вентиль закрывают, надевают на баллон колпачок и завинчивают гайку. Сок тщательно перемешивают 15-20 мин. и определяют в нем содержание сернистого ангидрида.

При отсутствии смесителя консервирование сока производят в отстойных чанах, опуская на его дно один конец шланга, а другой конец присоединяя к баллону с сернистым газом.

При консервировании сока в смесителях после окончания сульфитации его перекачивают в отстойные чаны или бачки для осветления и хранения.

При сульфитации главным консервирующим веществом является сернистый ангидрид, получаемый при горении серы. Это бесцветный газ с характерным запахом, вызывающим раздражение слизистой оболочки дыхательных путей человека и животных. Он тяжелее воздуха и не горит. При атмосферном давлении и температуре 0°С находится в газообразном состоянии, а при температуре –10°С и давлении 760 мм переходит в жидкое состояние. Жидкий сернистый ангидрид стремится вновь перейти в газообразное состояние, поэтому хранить его можно только в герметической таре, выдерживающей большое давление. Химические заводы для этой цели применяют стальные баллоны, снабженные вентилями для выпуска жидкости. Эти баллоны следует хранить в сухом помещении при температуре не выше +25°С, т.к. повышение температуры вызывает увеличение давления внутри баллона (при температуре минус 10°С давление достигает 1 атм.; 0°С – 1,53 атм.; +10°С – 2,23 атм.; +20°С – 3,24 атм.; +30°С – 4,51 атм.), что может в конечном итоге привести к взрыву. При хранении во влажном помещении, в случае утечки сернистого ангидрида, газ, соединяясь с парами воды, образует сернистую кислоту, которая и разъедает металл.

Для консервирования пюре применяют 6%-ный раствор сернистого ангидрида, из расчета содержания консерванта в готовой продукции до 0,2%. Перед консервированием пюре необходимо охладить.

При содержании в полуфабрикате сернистого ангидрида ниже нормы продукция может забродить, в таких случаях в продукт добавляют водный раствор сернистого ангидрида и доводят содержание консерванта до установленного уровня.

Сульфитированные полуфабрикаты перед употреблением в пищу десульфитируют путем нагревания продукта до кипения. Во время кипячения сернистый газ улетучивается и продукт становится безвредным. По стандарту содержание сернистого ангидрида для малинового, клубничного и черносмородинового соков допускается не более 0,12%, для соков остальных видов плодов – 0,15%.

Для консервирования соков используют тару из древесины мягких и твердых пород. Бочки из хвойных пород для расфасовки соков не допускаются. Во избежание испарения консерванта бочки из мягких пород древесины, а также пробки бочек после заливки в них продукта должны быть пропарафинированы.

Бензойнокислый натрий в концентрации 0,1% подавляет жизнедеятельность микроорганизмов и не оказывает отрицательного влияния на организм человека.

Бензойная кислота представляет собой бесцветные кристаллы, имеющие форму листочков. Эта кислота хорошо растворима в спирте и эфире, но плохо растворяется в воде. Поэтому для консервирования соков и пюре вместо бензойной кислоты чаще применяют бензойнокислый натрий.

Для получения раствора бензойнокислого натрия смешивают 100 частей бензойной кислоты с 69 частями пищевой соды. Затем смесь растворяют в горячей воде, при этом образуется бензойнокислый натрий. Для равномерного распределения консерванта в продукте вначале готовят 5%-ный раствор бензойнокислого натрия, растворяя его в горячей воде или плодовом соке. На каждые 100 кг пюре добавляют 2 л такого раствора. Бензойнокислый натрий обладает консервирующими свойствами только в кислой среде.

Консервирование бензойнокислым натрием производят сразу после изготовления горячего пюре (без охлаждения). Потребное (по расчету) количество консерванта заливают в бочки с пюре и тщательно перемешивают. После этого бочки с продукцией выдерживают на производстве 4-5 суток. Если обнаружатся признаки брожения в какой-либо из бочек, пюре консервируют дополнительно.

Для консервирования плодовых соков бензойнокислый натрий отвешивают из расчета его содержания в готовом соке 0,1% и растворяют его в двадцатикратном количестве горячего сока. Полученный раствор при постоянном помешивании выливают в сок, тщательно перемешивают и перекачивают в отстойный чан для самоосветления. Перед расфасовкой соки, законсервированные бензойнокислым натрием, фильтруют через мешочный с асбестовой массой фильтр и разливают в предварительно обработанные бочки. Наполнение бочек соками не должно превышать 95% их емкости. Далее бочки забивают пробками из древесины мягких пород и обрабатывают парафином.

Сорбиновую (гексадиеновую) кислоту и ее соли натрия и калия применяют при консервировании полуфабрикатов (пюре, соков), предназначенных для последующей переработки, а также для консервирования готовой продукции (соков осветленных и с мякотью, джема, варенья, компотов), вырабатываемой без пастеризации. Содержание сорбиновой кислоты в законсервированных продуктах должно быть в пределах 0,05-0,10%.

Сорбиновая кислота активно подавляет дрожжи и плесени, но почти не оказывает влияния на бактерии, поэтому при консервировании продуктов сорбиновой кислотой на предприятиях необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила.

После протирания горячее (при температуре 80°С) пюре помещают в сборник с мешалкой, туда же добавляют порошкообразную сорбиновую кислоту в количестве 0,06% к массе пюре и тщательно перемешивают, после чего пюре охлаждают до 30°С. Подготовленные к расфасовке бочки заполняют до 95% их емкости. После заполнения бочки немедленно укупоривают подготовленными шпунтами и маркируют. Пюре в бочках хранят в прохладном складском помещении или под навесом. Оптимальная температура хранения 0-20°С.

Консервирование соков сорбиновой кислотой производят сразу после их грубой фильтрации. Для смешивания с кислотой сок помещают в реактор или в сборник с мешалкой и добавляют к нему раствор сорбиновой кислоты из расчета 500 г на 1000 л сока. Раствор готовят отдельно путем растворения в небольшом количестве горячего (при температуре 80°С) сока, так как сорбиновая кислота в холодном соке не растворяется. Сок с раствором перемешивают при помощи мешалки 10-15 мин. Затем его подогревают до 75-80°С и сразу же быстро охлаждают до 30°С.

Для консервирования без пастеризации соков без мякоти свежеотжатый полуфабрикат процеживают, нагревают до 80°С, выдерживают при такой температуре 5-10 мин., затем смешивают с сорбиновой кислотой. Сорбиновую кислоту предварительно растворяют в небольшом количестве горячего сока. После смешивания с сорбиновой кислотой горячий сок подают на расфасовку. Температура сока при расфасовке должна быть не ниже 70°С. Для консервирования без пастеризации соков с мякотью сорбиновую кислоту также предварительно растворяют в небольшом количестве горячего сока или сиропа и добавляют в консервируемый сок. После смешивания с сорбиновой кислотой сок нагревают до 82°С и направляют на расфасовку. Температура сока при расфасовке должна быть не ниже 80°С.

Сок расфасовывают в подготовленные бочки, бутылки или бутыли. Стеклотара должна подаваться под разлив горячей. После разлива сок немедленно укупоривают прокипяченными лакированными крышками. После укупорки банки, бутыли и бутылки кладут на бок на 5-10 мин. для стерилизации верхней части горлышка, крышки и передают на выдержку. Выдержку проводят в условиях обычного складского помещения 6-7 суток. После выдержки каждую единицу тары просматривают на свет и при отсутствии признаков брожения или плесневения сок может быть отгружен для реализации или направлен на длительное хранение.

Соки (с мякотью и без нее), консервированные сорбиновой кислотой, хранят в чистом, сухом, хорошо вентилируемом помещении, защищенном от прямых солнечных лучей. Температура складского помещения должна поддерживаться в пределах от 0 до 15°С.

Норма расхода сорбиновой кислоты для консервирования соков, джема, варенья, компотов (разных), ягодного пюре составляет 0,05%, или 507,5 г на 1 т продукции, при хранении ягодного пюре в бочках она должна быть 0,06%, или 609,0 г на 1 т продукта.

При применении солей вместо сорбиновой кислоты нормы расхода консерванта увеличивают: сорбита натрия в 1,2 раза, сорбита калия в 1,35 раза.