2.6. Консервирование сахаром плодов и продуктов их переработки

При консервировании сахаром, в зависимости от приемов технологической обработки и качества сырья, можно получить варенье, джем, повидло, пастилу, цукаты, мармелад и другие продукты.

Варенье – самый популярный продукт среди населения нашей страны, в то же время оно является и самым сложным в производстве.

Вареньем называют продукт из целых или равномерно нарезанных плодов, уваренных с сахаром до определенной концентрации (65-70% и даже 73-74% без пастеризации и 60% с последующей пастеризацией). Все плоды и кусочки должны равномерно и полностью пропитаться сахарным сиропом. Они должны быть целыми, определенной формы, полупрозрачные, не сморщенные и не сухие. Сироп в варенье должен быть прозрачным, не желирующим и находиться в таком количестве, чтобы плоды были полностью им покрыты, но без избытка. Соотношение массы сиропа и плодов приблизительно 1:1. Варенье в общем должно сохранять вкус и аромат тех плодов, из которых оно приготовлено.

Чтобы варенье отличалось хорошим вкусом, ароматом и цветом, необходимо отбирать плоды зрелые и одинаковые по размерам. При варке варенья из перезрелых, размягченных плодов оно получается разваренным, с бесформенными кусочками плодов. Очень маленькие (мелкие) плоды сморщиваются при варке, а крупные труднее пропитываются сахарным сиропом. Перед варкой плоды сортируют (калибруют), отбраковывая все поврежденные.

Подготовленные плоды в начальный период варки состоят из живых клеток, которые с трудом впитывают сахарный сироп. Лучшее по качеству варенье получают в том случае, если частично выпарить из плодов содержащуюся в них влагу и заменить ее сахарным сиропом так, чтобы первоначальный объем плодов не изменился. При неправильной варке чаще всего влага из плодов удаляется, а сироп не впитывается в должном количестве. В результате плоды остаются сморщенными, их объем по сравнению с исходным значительно уменьшается, а сироп к концу варки остается в избытке. Поэтому одной из важных задач является повышение проницаемости клеток плодов для сахарного сиропа. С этой целью многие плоды предварительно бланшируют. После бланширования скорость впитывания сиропа повышается.

Кожица многих плодов (яблок, груш, персиков, айвы и других) препятствует проникновению в них сахара, поэтому их очищают и разрезают на небольшие кусочки. Целые плоды с твердой и плотной кожицей, например сливы, накалывают или бланшируют до появления «сетки» – мелких трещин и отверстий на кожице для проникновения сиропа.

Чтобы в готовом варенье плоды были полные, не сморщенные и не жесткие, надо их варить вначале в сиропе средней концентрации (около 50%). Причем для каждого вида плодов рекомендуют сиропы разной концентрации.

В промышленных условиях, в зависимости от оснащенности завода оборудованием, варенье варят в основном по двум схемам: многократная варка в котлах с промежуточными выстойками сваренного варенья для диффузии сахара в плоды и варка в вакуум - аппаратах.

Варку варенья в котлах проводят на мелких заводах и пунктах, где нет вакуум – выпарных аппаратов. Применяют в основном мелкие котлы емкостью 12 л, или средние – емкостью 60 л. Эти котлы с паровым обогревом, снабжены манометром и поворотным устройством для быстрого опрокидывания и выгрузки содержимого сразу же после окончания варки. Основой технологии на подобных установках является многократность варки: чередование короткой (5-10 мин.) варки с длительной (5-8 ч. и более) выстойкой. Количество варок в зависимости от вида плодов устанавливают разное – от 2 до 5. Перед каждой варкой к плодам добавляют немного сиропа, постепенно повышая его концентрацию. Общая длительность варки варенья таким способом, включая время выстойки, достигает 2,0-2,5 суток. Этот способ дает варенье высокого качества, но неблагоприятно отражается на производительности цеха (пункта переработки).

Концентрацию сиропа в варенье во время очередной варки и выстойки проверяют экспрессным методом – с помощью рефрактомера. Основные сведения по рецептуре и режиму варки варенья в котлах приведены в таблице 10.

Таблица 10 – Рецептура и режим варки варенья в котлах (Марчевская, 1971)

Наименование плодов	Концентрация сиропа при заливке плодов, %	Концентрация сухих веществ в конце первой варки, %	Минимальная продолжительность выстаивания между варками, час.	Содержание сухих веществ в конце варки, %			Рецептура варенья на сахаре и патоке, %
				второй	третий	четвертый	плоды	сахар	патока
Земляника	70-75	70	12	72	75	-	40	52	8
Малина, ежевика	сухой сахар	75	8	-	-	-	40	52	8
Вишня без косточек	55-60	70	5	75	-	-	50	43	7
Вишня с косточками	25-40	60	5	75	-	-	50	43	7
Слива с косточками	25-50	45-50	8	60	70	75	45	48	7
Слива без косточек	50-60	65	5	70	75	-	45	48	7
Груша, айва, райские яблоки	45-55	50	8	60	65	75	45	48	7
Крыжовник	36	45	5	55	65	75	40	52	8
Черная смородина	70-75	70	5	75	-	-	40	52	8
Клюква	70-75	75	-	-	-	-	40	52	8
Яблоки	45-55	50	8	60	65	75	45	48	7

При варке варенья в котлах образуется пенка, состоящая из белковых веществ плодов и сахара. Эту пенку время от времени надо снимать шумовкой и собирать в отдельную посуду. Ее затем можно использовать при приготовлении сиропа. Во время варки варенье периодически надо помешивать во избежание пригорания его к стенкам котла.

Варка варенья в вакуум-аппаратах производится в одну загрузку.

Короткие (5-10 или 15 мин.) варки при разрежении 100-200 мм ртутного столба чередуются с такими же короткими выстойками (10 мин.) продукта в том же аппарате при выключенном обогреве и при разрежении 400-600 мм ртутного столба. Процесс варки варенья в вакуум-аппаратах, включая все выдержки, занимает всего 2,5 ч.

Готовность варенья определяют по содержанию в нем сухих веществ с помощью рефрактомера. На мелких заводах или пунктах, где нет рефрактометра, можно прибегать к упрощенным, хотя и менее точным способам определения готовности варенья. Одним из таких способов является определение температуры кипения варенья. При изготовлении пастеризованного варенья температура его в конце варки должна быть 106,5-107,0°С, а варенья непастеризованного – 107,5-108,0°С. Для определения температуры кипения пользуются химическим термометром со шкалой на 150-200°С. Конец варки варенья можно определить также по следующим органолептическим признакам:

1. По капле остывшего сиропа, нанесенного на ровную, чистую и сухую поверхность тарелки. Если варенье готово, то капля длительное время сохраняет форму шарика, если не готово, она расплывается.

2. С ложки, обмакнутой в варенье, сироп стекает в виде нитей, на концах которых образуются большие, крупные капли. Если варенье не готово, то сироп стекает быстро, в виде струек.

В процессе хранения варенья часто засахариваются, т.е. часть сахара кристаллизуется и выпадает в осадок. Это явление можно предотвратить несколькими способами.

1. К плодам с низкой кислотностью добавляют немного лимонной или винной кислоты – около 0,15% к массе варенья из черешни, груш, инжира, дынь.

2. Путем частичной замены патокой сахара, идущего на приготовление сиропа для варенья. Пищевая белая патока представляет собой раствор глюкозы в воде. В патоке содержится около 30% воды, следовательно, вместо 1 кг сахара надо брать 1,4-1,5 кг патоки. Практически патокой заменяют 10-15% всего сахара, полагающегося по рецептуре.

3. Путем приготовления пастеризованного варенья с содержанием сухих веществ 67-68%, что соответствует содержанию сахаров 60-65%.

Варка джема. Джем, как и варенье, получают при уваривании плодов с сахаром. Плоды предварительно сортируют по качеству и степени зрелости, удаляя перезревшие, гнилые и поврежденные экземпляры. Из перезревших плодов нельзя получить хорошего джема, так как они не содержат пектина, которое в определенной пропорции с сахаром и кислотой образует при варке желе.

После сортировки плоды моют. Яблоки, груши и айву, по желанию, очищают от кожицы, затем удаляют семенные гнезда и плодоножки, нарезают дольками, а мелкие плоды – половинками. У вишни и сливы удаляют плодоножки и косточки. Ягоды очищают от плодоложа и чашелистиков. Подготовленное сырье снова моют и до варки хранят в воде, но не более 1 часа.

Джем, как и варенье, должен содержать 70-75% сухих веществ, а сахара – не менее 65%. В сырье, предназначенном для его приготовления, должны быть около 1% пектина и 1% или больше кислот. На производстве количество пектина определяют лабораторным путем. При отсутствии лабораторного оборудования об этом судят по пробной варке: если остывший джем плохо желирует, то это означает, что пектина мало. В этом случае перед варкой в массу добавляют сок (богатый пектином) крыжовника, айвы или яблок около 15% к массе основного сырья. Сок обычно добавляют вместе с сахарным сиропом. Подготовленное сырье засыпают сахаром или заливают 70-75%-ным сахарным сиропом. На 1 кг земляники, клубники, малины и вишни расходуют 1 кг сахарного песку, айвы и яблок – 1,2 кг, клюквы и черной смородины – 1,5 кг.

Черную смородину, крыжовник или клюкву предварительно слегка раздавливают, так как они во время варки в достаточном количестве не пропитываются сахаром.

Яблоки, айву, сливы и вишни сначала проваривают в небольшом количестве воды (на 1 кг сырья стакан воды), а затем добавляют к ним сахар или сироп и варят до полной готовности.

Землянику, малину, ежевику сначала погружают в кипящий 10%-ный сахарный сироп, доводят вновь до кипения, варят 10-15 мин., пока не перестанет появляться пенка (которую все время снимают), а потом добавляют сахарный песок и уваривают окончательно. Готовность джема определяют так же, как и готовность варенья.

В отличии от варенья в готовом джеме не обязательно целые плоды или кусочки определенной формы. Кроме того, в джеме не только не обязательно, чтобы сироп свободно отделялся от плодов, как в варенье, а наоборот, требуется, чтобы сироп был желеобразный, вязкий, как и вся масса плодов. Джем не должен растекаться, если его выложить из банки на плоскую поверхность.

Варка повидла. Повидлом называют продукт, полученный при уваривании с сахаром плодового пюре. Пюре готовят следующим образом: печеные или отварные плоды протирают через сито, отделяя от кожицы, семечек или косточек и варят до состояния густой сметаны. Наиболее распространено производство яблочного повидла, но его можно вырабатывать также из вишни, абрикосов, слив, персиков и других плодов. Лучшее по качеству повидло получают при уваривании свежеприготовленного пюре, но чаще всего на предприятиях приходится варить повидло из сульфитированного пюре.

При варке повидла из свежих плодов пюре загружают в варочный котел, добавляют необходимое количество сахара и варят при помешивании до полной готовности, проверяя концентрацию сухих веществ рефрактомером. При варке сульфитированного пюре его сначала десульфитируют кипячением 15-25 минут (удаляется сернистый ангидрид). После этого добавляют сахар и уваривают до готовности.

Готовность повидла органолептически определяют таким образом: берут пробу повидла и охлаждают его на стекле, если при этом образуется плотная, не растекающаяся масса, то продукт готов. Его горячим разливают в подготовленные стеклянные или глиняные банки.

Для приготовления яблочного повидла на 1 кг пюре берут от 600 до 800 г сахара. Если хотят получить повидло, которое можно резать ножом и хранить в ящиках, то количество сахара уменьшают до 500-700 г.

Иногда повидло, выработанное не из яблок, бывает жидким, так как в нем мало пектина. К такому продукту перед варкой добавляют яблочное (крыжовниковое, айвовое) пюре (около 15%) и он становится более густым.

Готовое повидло перед расфасовкой в тары необходимо остудить. Если горячее повидло прямо из котла залить в бочки доверху, то вследствие медленного его охлаждения в центре бочки часть повидла превратится в темную перегоревшую массу. Наполненную тару оставляют незакупоренной до остывания. Когда на поверхности повидла образуется плотная корочка, тару укупоривают. Хранят повидло в сухих чистых помещениях при температуре не выше 20°С.

Варка желе. Желе получают путем уваривания с сахаром плодовых соков, в которых имеется достаточное количество пектина и кислоты. Лучшее желе получают из плодов, богатых пектином, например из яблок, айвы, крыжовника. Соки таких плодов можно добавлять к сокам, бедным пектином. В соке, помимо пектина, обязательно должно быть достаточное количество кислоты. При слабой кислотности получается плохое желе. Поэтому к некоторым сокам при выработке желе добавляют лимонную кислоту в количестве 5-8 г на 1 л.

При производстве желе отжатый сок выливают в котел, высыпают в него сахарный песок и нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара. Полученный сироп доводят до кипения и уваривают приблизительно на 1/3 первоначального объема – сначала на большом огне, а когда масса начнет густеть – на водяной бане. Затем горячую массу разливают в чистую, сухую стеклянную посуду, дают остыть и плотно закрывают. На 1 л сока добавляют сахарного песку: для желе из яблок, айвы, крыжовника и черной смородины – 1 кг, из слив и других плодов – 800 г.

Пастила – это продукт, полученный при сбивании плодового пюре с сахаром, белками и с последующей сушкой. Белок в данном случае выполняет роль пенообразователя. В некоторые сорта пастилы добавляют немного сока, желирующих плодов, например яблок, крыжовника или сливы.

Пастила имеет мелкопористое строение и, следовательно, большой объем и малую массу. Для производства пастилы на 1 кг пюре рекомендуют брать от 0,6 до 1,0 кг сахара и 1 белок свежего куриного яйца и хорошенько взбивать. Готовую массу настилают на противни или листы фанеры, покрытые бумагой, смазанной маслом, и сушат.

Мармелад. Яблочное пюре вторично протирают через сито с ячейками не более 1 мм, добавляют сахар и варят на водяной бане 1,5-2,0 часа, время от времени помешивая.

Горячую мармеладную массу быстро разливают в специальные формы или же в противни из нержавеющей стали. После того, как мармелад загустеет, его сушат 12-14 часов при температуре 60-70°С. Потом он остывает 7-8 часов. Затем его, пересыпав сахарной пудрой, укладывают в картонные коробки или фанерные ящики, выстланные бумагой.

Мармелад готовят в следующих пропорциях: яблочный – на 1 кг яблочного пюре добавляют 1 кг сахара, вишневый – на 800 г вишневого пюре добавляют 200 г яблочного пюре и 1 кг сахара. Если же хотят получить мармелад из других плодов, то готовят его так же, как и вишневый.

Смоква – это продукт, напоминающий мармелад, но сильнее уваренный и более подсушенный.

При производстве смоквы к 1 кг пюре (земляничному, клубничному, малиновому и др.) добавляют от 0,5 до 1,0 кг сахара и варят. Вначале температуру быстро доводят до кипения, затем массу переносят на водяную баню и 3-4 часа при температуре 100°С выпаривают излишнюю воду. Заканчивают варку, когда остывшая проба на стекле или тарелке будет хорошо резаться ножом и не будет прилипать к рукам.

Готовую массу раскладывают на противни или листы фанеры, покрытые бумагой, смазанной маслом, и сушат 10-15 часов в печи или духовке при температуре 50°С.

Высушенные пластинки смоквы разрезают на кусочки, обсыпают сахарной пудрой и укладывают в картонные коробки или фанерные ящики, выстланные чистой белой пищевой бумагой.

Плоды, законсервированные сахаром тем или иным способом, рекомендуют хранить в темном, сухом и прохладном помещении при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха 65% и ниже.