2.5 Биохимические способы консервирования плодов и продуктов их переработки

Этот способ консервирования основывается на том, что в процессе соления, квашения, мочения плодов вырабатываются те или иные кислоты, оказывающие антисептические действия. В некоторых случаях в обрабатываемую продукцию дополнительно вводят уксусную кислоту.

Маринование плодов. Наиболее распространено маринование сливы, вишни, черешни, яблок, груш, крыжовника, смородины и винограда. Плодовые маринады обычно вырабатывают в герметических стеклянных банках с пастеризацией и лишь отчасти – непастеризованные в бочках.

Пастеризованные ягодные маринады подразделяют на кисло-сладкие (с содержанием уксусной кислоты в пределах 0,2-0,6%) и острые (с содержанием кислоты 0,6-0,8%). Непастеризованные острые плодовые маринады имеют кислотность от 1,0 до 1,5%.

Подготовка сырья к маринованию сводится к его сортировке, мойке, очистке. Для маринования отбирают плоды зрелые, но не размягченные, и без повреждений. Если яблоки мелкие (до 4 см в диаметре), маринуют их целыми, но с высверленной сердцевиной. Крупные яблоки разрезают пополам и вынимают сердцевину. Перед укладкой в банки яблоки бланшируют 3-5 мин. и охлаждают. Груши для маринования готовят так же, как яблоки, но бланшируют 10 мин. Сливу очищают от плодоножек и накалывают во избежание образования трещин и укладывают в банки без бланшировки.

Виноград в мелкой стеклянной таре маринуют отдельными ягодами, без гребней, а в больших бутылях и в бочках – целыми гроздями, удалив из них поврежденные и загнившие ягоды.

При мариновании плодов в качестве пряностей применяют корицы из расчета 400-500 г, гвоздики 180-200 г и душистого перца 200 г на 1 т продукции.

Заливку готовят из сахара и уксусной кислоты: готовят 25%-ный сахарный сироп и на 100 л такого сиропа добавляют от 0,5 до 1,5 л чистой (100%-ной) уксусной кислоты. Поскольку концентрация уксусной кислоты, поступающей в продажу, не превышает 80%, ее приходится добавлять больше, а именно от 0,620 (0,5 : 0,8) до 1,850 (1,5 : 0,8) кг на 1 т продукции.

После заливки маринадом плоды поступают на пастеризацию. Длительность пастеризации для кисло-сладких маринадов в банках емкостью 0,5 л составляет 15 мин., в банках емкостью 1 л – 20 мин., а в трехлитровых бутылях – 25 мин. Кроме того, обычно 15-25 мин. затрачивают на подъем температуры и около 25 мин. – на охлаждение. По окончании пастеризации банки охлаждают в воде. Выдерживают их 20-30 дней для лучшей диффузии маринада во внутрь плодов и можно употреблять их в пищу или реализовать.

Пастеризованные маринады хранят в обычных складских помещениях при температуре от 0 до 20°С. Непастеризованные продукты требуют для хранения пониженные температуры – не ниже 0° и не выше +6°С. Более высокая температура может привести к развитию различных нежелательных микроорганизмов.

Мочение яблок и груш. Лучший продукт дают яблоки, имеющие плотную мякоть и содержащие от 8 до 12% сахара и от 0,7 до 1,0% кислоты. Груши, предназначенные для мочения, должны быть нерыхлые, с плотной сочной мякотью. Для мочения непригодны плоды: скороспелые, с рыхлой мякотью, недостаточно кислые, рассыпчатые, ярко окрашенные, с пятнами, нажимами, поврежденные вредителями.

После снятия плоды должны немного полежать, чтобы имеющийся в них крахмал превратился в сахар. Затем их сортируют и удаляют все непригодные экземпляры. После чего тщательно моют и плотно на ребро, не нажимая, укладывают в бочки, емкостью 100-150 л. Дно и стенки бочек предварительно выстилают свежей чистой ржаной соломой, промытой и ошпаренной кипящей водой. Солома предохраняет плоды от нажима, придает им особый вкус, золотистый оттенок и некоторую плотность. Слой соломы, толщиной в 1-2 см, кладут через каждые несколько рядов яблок. Верхний ряд и дно тары укладывают слоем соломы в 2-3 см.

Заполненные бочки закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом – в среднем 600 л на 1 т продукта. В состав рассола (на одну тонну продукта) входят: чистая питьевая вода 600 л, сахар 20 кг, соль поваренная 10 кг, солод 5 кг, столовая горчица (в порошке) 2,5 кг. Вначале готовят солодовое сусло: на каждый килограмм солода берут 10 л воды, хорошенько размешивают, нагревают до 45-50°С и при такой температуре выдерживают 30-40 мин. Потом сусло выливают в чистую бочку, охлаждают, дают отстояться и сливают с осадка.

В чистую питьевую воду добавляют сусло, сахар, соль, разведенную горчицу. Все это тщательно размешивают и через некоторое время (полного растворения всех компонентов и отстаивания) рассол готов к использованию по назначению.

Для мочения плодов можно пользоваться и другой рецептурой: на одну тонну готовой продукции берут 600 л чистой питьевой воды, 18 кг сахара, 9 кг соли, 6 кг солода или 9 кг доброкачественной ржаной муки. Сусло из солода готовят так же, как и в первом случае. Если солода нет, то вместо него можно использовать хорошую ржаную муку. Муку разводят в небольшом количестве воды так, чтобы не было комочков и выливают в кипящую воду, которую берут столько же, что и для солодового сусла. Массу, помешивая, кипятят 10-15 мин. Дальше поступают точно так же, как и в первом случае.

После заливки плодов рассолом, бочки с открытым отверстием оставляют на 2-3 дня. Потом слегка закрывают шпунтовое отверстие и отправляют в прохладное помещение для брожения. Процесс брожения при температуре 20-25°С продолжается 10-12 дней, а при температуре ниже 20°С – 12-20 дней.

Мочение клюквы и брусники. Для мочения используют зрелые, чистые, свежие, немятые ягоды без плодоножек и очищенные от сора. Рано собранные неспелые ягоды рассыпают на брезенте тонким слоем и выдерживают на солнце, чтобы они дозрели.

После очистки и сортировки ягоды промывают чистой водой и насыпают в бочки емкостью не более 50 л и слегка встряхивают для лучшего уплотнения. Потом через шпунтовое отверстие заливают рассолом, приготовленным на чистой питьевой воде. Для приготовления рассола (на 50 кг ягод) берут 40 л воды, 4 кг сахара и 0,4 кг поваренной соли. Сахар можно заменять медом, но его приходится брать в два раза больше, т.е. 8 кг.

После выдержки на ферментативной площадке 4-5 дней при температуре 15-20°С и устранения всех неполадок бочки плотно укупоривают и отправляют на постоянное место хранения в ледники или подвалы.