2.4. Сушка ягод и других сочных плодов

Способов сушки и сушильных установок много. Существуют, например, шкафные, канальные (туннельные), ленточные и другие сушилки. Во всех этих типах установок сушка продукта осуществляется с помощью горячего воздуха, который подается специальными калориферами. Существуют распылительные сушилки для жидких продуктов (соков, пюре). В этих сушилках продукт с помощью насоса подают в верхнюю часть закрытого со всех сторон резервуара или камеры с вертикальными стенками и коническим дном. С помощью специальной форсунки или дискового распылительного устройства при вращении диска со скоростью несколько тысяч оборотов в минуту сок или пюре мгновенно распыляется, превращаясь в мельчайшие частицы типа тумана. Частицы медленно опускаются на дно сушилки и в это время омываются потоком горячего воздуха, температурой около 150°С. Каждая частица высушивается почти мгновенно, и на дно сушилки падает уже сухая порошкообразная масса.

Имеется вальцовая сушилка, в которой пюреобразный продукт с помощью особых устройств намазывается на ровную, гладкую (полированную) поверхность горизонтального стального барабана, вращающегося с небольшой скоростью и обогреваемого изнутри паром. Тонкий слой продукта на поверхности барабана высыхает в течение нескольких секунд или 1-2 мин.

При взаимодействии с воздухом и высокой температурой в плодах происходят окислительные процессы, они темнеют, снижается содержание в них витамина С, происходят и другие изменения. В целях сохранения исходного качества продукта часто применяют вакуумную сушилку, т.е. продукт сушат в пространстве с разреженным воздухом. Обычный уровень температуры в таких сушилках 50-60°С и ниже. Пар, образующийся при удалении влаги из высушиваемых продуктов, отсасывают мощными вакуум-насосами, которые поддерживают в камере достаточное разрежение.

В последнее время стали широко применять сушку плодов методом сублимации, т.е. сушку вымораживанием. При этом методе сушки замороженный продукт помещают в камеру, из которой вакуум-насосом откачивают почти весь воздух и пары. Когда давление снизится до 1,0-1,5 мм ртутного столба, при подводе незначительного тепла вода сразу из твердого состояния (льда), минуя жидкую фразу, переходит в газообразное (пар). В продуктах при такой сушке никаких изменений не происходит - сохраняется вкус, аромат, цвет, размер, форма, консистенция, содержание витаминов и др. Перед употреблением их вымачивать не надо, так как они набухают мгновенно или через несколько минут за счет поглощения воды из воздуха. Сушить этим способом можно любые продукты. Однако сушка сублимацией пока обходится дороже, чем другими методами.

Самый простой способ, не требующий затраты топлива, сушка в естественных условиях, но ее можно применять только в южных районах РФ, в Средней Азии, Казахстане и других местах, где жаркий климат, сухой воздух и большое количество солнечных дней.

Технология сушки отдельных видов и групп плодов имеет некоторые особенности.

Сушка ягод. Сушить можно почти все виды ягод. Поступившие ягоды тщательно сортируют, удаляя примеси, плодоножки. Затем их моют в душевой мойке. Землянику моют лишь при загрязнении ее землей, а малину обычно не моют. Ягоды, пораженные личинками малинового жука, опускают в решетах на 10 мин. в водный 1-2%-ный раствор поваренной соли. В результате личинки всплывают и их удаляют. Подготовленные ягоды настилают на сита и сушат в сушилках или на солнце. При сушке в сушилках поддерживают температуру 50-60°С. При этих условиях сушку заканчивают через 6-10 ч. Длительность воздушно-солнечной сушки – 3-5 дней. Во время сушки сита время от времени слегка встряхивают, чтобы ягоды переворачивались и высушивались более равномерно.

Сушка яблок. Для сушки наиболее пригодны кисло-сладкие и кислые яблоки. Их тщательно сортируют, отбраковывая все пораженные и загнившие, калибруют по размеру, моют, а затем разрезают на ломтики. Чтобы лучше сохранить цвет нарезанных плодов, их обрабатывают сернистым ангидридом, окуривают серой, или выдерживают 5-10 мин. в 0,1-0,2%-ном растворе сернистого ангидрида, в слабом растворе поваренной соли (1,0-1,5%).

Сушат яблоки в сушилках различных типов при температуре 80-85°С, постепенно снижая ее до 50-55°С. Потом их охлаждают, ссыпают в лари для выравнивания влажности, сортируют и упаковывают в тару.

В зависимости от подготовки, различают три вида сушеных яблок: сушеные без предварительной обработки; очищенные от кожицы и сердцевины, окуренные сернистым газом или обработанные раствором сернистой кислоты; не очищенные от кожицы и семенных камер, но окуренные сернистым газом или обработанные его раствором.

Высококачественные сушеные яблоки удовлетворяют следующим требованиям: имеют присущий им вкус и аромат, светлый окрас, влажность не выше 20%, содержание в них сернистой кислоты не более 0,01%. Совершенно недопустимы: посторонний вкус и запах, плесневелые, спиртовое брожение и наличие сельскохозяйственных вредителей.

Сушка груш. Дикорастущие и полудикие груши сушат целыми, с кожицей. Обычно их бланшируют в кипящей воде 10-15 мин., затем окуривают серой 1 ч. Крупные груши культурных сортов очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и одновременно разрезают вдоль на половинки. Нормы настила на подносы 10-15 кг/м² груш. Длительность сушки в шкафных сушилках при температуре 80-85°С 4-6 ч., а при солнечно-воздушной сушке 3-5 суток.

Сушка вишни. После обычной сортировки, удаления плодоножек и мойки вишни рекомендуют погрузить (в корзине) в кипящий 0,2-0,3% раствор щелочи (едкого натра) или в 1,0-1,5%-ный раствор питьевой соды. При этом кожица плодов, вследствие образования мельчайших трещин, становится более проницаемой для влаги, выходящей из них при сушке. Сразу после этого вишни промывают холодной водой. Норма настила на сита 8-20 кг/м². Сушка в специальных сушилках при 70-75°С продолжается 10-12 ч., на солнце 3-5 суток. Влажность сушеной вишни не должна превышать 18-19%.

Сушка сливы. Для сушки сливу подготавливают так же, как и вишню, но сушат в три приема: сначала в течение 3-4 ч. при температуре 40-45°С, выдерживают в прохладном месте 4-6 ч.; вторая сушка проводится при 55-60°С 4-5 ч., затем опять выдерживают 4-6 ч.; третья сушка до готовности проводится при 75-80°С.

Сушка абрикосов. Плоды, предназначенные для сушки, должны быть полностью созревшие, но достаточно плотные, не расползающиеся при обращении с ними. В зависимости от подготовки сырья различают такие виды сушеных абрикосов: урюк – сушеные целые плоды с косточкой; кайса – из целых плодов без косточек (косточки удаляют путем выдавливания из слегка подвяленного плода); курага – это плоды без косточек, разрезанные вдоль на половинки.

Абрикосы к сушке подготавливают так же, как и сливы и вишни, но не выдерживают в растворе щелочи, а окуривают серой. Целые плоды окуривают 5-6 ч., половинки – 2 ч.

Целые абрикосы высушиваются при солнечной сушке в условиях Средней Азии за 5-8 суток, половинки – за 3-4 суток. Влажность сушеных абрикосов не должна быть выше 21%. Персики сушат так же, как и абрикосы.

Сушка винограда. После сортировки, удаления поврежденных и испорченных ягод, виноград в гроздях обрабатывают 3-4 сек. в кипящем 0,4%-ном растворе щелочи. Иногда дополнительно окуривают серой 1 ч. Затем грозди тщательно промывают водой и раскладывают на настил в один ряд по 14-15 кг/м². После этого виноград оставляют на открытой площадке на 2-3 дня для подвяливания, затем грозди переворачивают на другую сторону и досушивают. Общая продолжительность солнечной сушки от 4 до 12 дней в зависимости от сорта, величины ягод и характера предварительной обработки. Высушенные ягоды просеивают для отделения гребней и примесей, затем выдерживают в лотках для выравнивания влажности 1,5-2,0 недели. Влажность сушеного винограда в зависимости от сорта не должна превышать 17-20%.