2. Ягоды и другие сочные плоды

Леса нашей страны богаты разными видами дикорастущих ягодников. Плоды большинства из них имеют не только пищевое, вкусовое значение, но и лечебно-диетическое и могут быть широко использованы для технической переработки.

Ягоды севера содержат значительное количество антицинготного витамина С и как пищевые средства являются почти единственными наиболее доступными и надежными источниками аскорбиновой кислоты и других витаминов. В наших лесах обильно произрастает черная смородина (активный носитель витамина С), облепиха (богатый источник провитамина А), клюква (содержащая наряду с другими веществами значительное количество лимонной кислоты), черника (имеющая большое значение в лечебно-диетических целях), малина и морошка (хорошие источники витамина С), поленика, голубика, брусника и многие другие (табл. 9).

По приблизительным подсчетам специалистов в лесах Российской Федерации урожай клюквы, например, составляет более 1 млн тонн, брусники – около 800 тыс. т, черники – 300 тыс. т, голубики – более 100 тыс. т и т.д. Эти данные свидетельствуют о том, что наши леса могут давать ежегодно огромное количество продукции. К сожалению, этот богатый урожай ягод, который дарит нам природа, собирают и используют далеко не полностью. Большая часть его пропадает без пользы. Имеющиеся ресурсы позволяют нашей стране значительно увеличить объем сбора и переработки продукции без существенных капитальных вложений, так как себестоимость собираемых дикорастущих ягод намного ниже культурных. Интенсивное использование дикорастущих плодов кроме того имеет большое значение в улучшении снабжения городов и промышленных центров ценными пищевыми продуктами леса.

Давно известно, что в поддержании нормальной жизнедеятельности организма человека, кроме углеводов, белков, жиров и воды, большое значение имеют витамины. Доказано, что дикорастущие растения богаты витаминами (табл. 9), содержат ценные питательные вещества. Но энергетическое значение их невелико. Один килограмм ягодных плодов содержит всего несколько сотен калорий. Белков в лесных ягодах немного, содержание их часто не превышает десятых долей процента. По количеству белка лесные ягоды можно сравнить с помидорами, морковью, луком, капустой и другими овощами.

Классификация плодов. Существует несколько классификаций в зависимости от морфологии и анатомии плодов. В товароведении плоды по строению принято делить на семечковые, косточковые, ягоды, орехи. В пятую группу объединяют все тропические и субтропические плоды.

Семечковые плоды (яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, боярышник, ирга и другие) состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментовидной оболочки.

Таблица 9 – Содержание витаминов в плодах лесных

и культурных растений, мг% (Д.А. Телишевский, 1976)

Растения	С	А	Р	К	В1	В2	РР
Голубика	25	-	-	-	-	-	-
Брусника	16	120	-	-	20	20	-
Черника	16	280	-	-	20	20	300
Ежевика	10	260	-	-	40	40	400
Малина	24	130	60	-	20	20	300
Смородина черная	157	1100	500	-	60	-	-
Земляника	35	60	160	100	30	70	300
Клюква	25	40	500	-	30	20	100
Виноград	4	64	74	-	55	37	184
Лимоны	31	-	230	-	25	следы	62
Яблоки «Антоновка»	12	76	60	-	34	25	168
Груши	3	16	-	-	16	33	82

Косточковые плоды (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил и другие) состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки-семени, покрытой твердой скорлупой.

Ягоды от других плодов отличаются тем, что их семена не имеют твердой скорлупы, как у косточковых, или пергаментовидных оболочек, а погружены непосредственно в сочную мякоть. Ягоды делят на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды (виноград, крыжовник, смородина, клюква, брусника, черника и другие) представляют собой одиночные плоды, семена которых окружены мякотью.

Сложные ягоды (малина, ежевика, морошка, поленика) состоят из мелких более или менее сросшихся между собой отдельных плодиков, находящихся на одном плодоложе.

Ложные ягоды (земляника и клубника) характеризуются сочным, нежным, разросшимся цветоложем. На его поверхности в виде мелких зернышек помещаются плодики.

Орехи – плоды, покрытые сухой деревянной оболочкой, внутри которой находится съедобное семя. К этой группе относят орехи: лещинные, грецкие, кедровые, земляные (китайские), миндаль, фисташки, каштаны.

В отдельную группу выделяют принадлежащие к разным ботаническим семействам, имеющим неодинаковое строение, субтропические и тропические плоды: цитрусовые, (апельсины, грейпфруты, лимоны, мандарины, цитроны), бананы, ананасы, хурму, гранат, финик, инжир и другие.

Свежие плоды относятся к числу скоропортящихся продуктов, поэтому для удлинения сроков их хранения применяют различные способы обработки. В зависимости от состояния, в котором поступают на хранение, плоды подразделяют на цельные и переработанные в полуфабрикаты.

Цельные плоды на длительное хранение поступают обычно после определенной первичной обработки и требуют строго регламентированные условия - определенные температуру и влажность. Такой режим хранения можно обеспечить только при крупных, механизированных специальных складских условиях, которыми охотничьи хозяйства, как правило, не располагают. В большинстве случаев на мелких предприятиях плоды перерабатывают на пюре или соки и после соответствующего консервирования отгружают на крупные предприятия.

Ягодное пюре или тесто представляет собой полуфабрикат, предназначенный для изготовления начинок для карамелей, повидла, пастилы и мармелада. Для производства пюре широко используют рябину, смородину и другие плоды. Поступившие на переработку ягоды и другие плоды сортируют по качеству, размеру, удаляют загнившие, заплесневшие, пораженные сельскохозяйственными вредителями экземпляры и хорошенько промывают. Сущность приготовления пюре заключается в том, что печеные ягоды и другие сочные плоды протирают через сито (с диаметром ячеи 0,75-0,80 мм) и консервируют. Готовый продукт в горячем виде укладывают в банки, обработанные острым паром, и закупоривают герметично.

Производство натуральных соков заключается в следующем: как и при переработке в пюре, поступившие плоды сортируют по качеству, удаляют все загнившие, заплесневшие и поврежденные экземпляры, хорошенько промывают и подвергают прессованию. Прессование начинают с низкого давления, постепенно увеличивая его до тех пор, пока сок не пойдет обильно. После чего пресс останавливают до прекращения выделения сока. Затем снова увеличивают давление и после прекращения вытекания сока прессование заканчивают. При первом прессовании обычно сок выделяется не полностью, поэтому оставшуюся выжимку подвергают второму или даже третьему прессованию. После первого и второго прессования выжимку заливают водой (10% к массе выжимки), хорошенько перемешивают, настаивают 6-8 часов, затем снова прессуют. Соки, полученные после первого, второго и третьего прессования, смешивают, процеживают через полотно или густое сито, перекачивают в отстойный чан и консервируют.

Для самоосветления консервированные соки подвергают выдержке в плотно закрытых отстойных чанах. После отстаивания, когда муть осядет на дно, сок сливают в бочки через кран, помещенный на расстоянии 30-50 см от дна чана. Оставшуюся муть фильтруют.

Продолжительность отстаивания соков различна для разных видов плодов: для клубничного, малинового, вишневого – 15 суток; для яблочного, сливового, черносмородинового, айвового и абрикосового – 20 суток.