1.8. Технология консервирования и требования к качеству грибов

Известны многие способы переработки грибов. Однако наибольшую известность приобрели сушка, маринование, соление и выработка товарно-соленых грибов. Некоторые из них (соление, маринование) дают продукцию, готовую к потреблению в пищу без кулинарной обработки. В связи с этим предъявляют особо высокие санитарные требования к качеству такой продукции в целях исключения случаев отравления человека.

Существуют также мало применяемые в настоящее время, но весьма перспективные способы переработки свежих грибов в порошок (муку), сублимационная сушка грибов и другие, которыми часто пользуется население при заготовке грибов на собственные нужды. Внедрение подобных способов в производство позволило бы повысить освоение ресурсов грибов, скорость переработки свежих грибов и экономическую эффективность деятельности в этой отрасли. Однако действующие «Санитарные правила» запрещают закупки от населения грибов в переработанном виде. Выработка консервов из грибов разрешается только на предприятиях, имеющих микробиологические лаборатории, при строгом соблюдении установленных санитарных требований.

Сушка грибов. Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают от песка, сора, но нельзя их мыть, т.к. от этого они утрачивают товарные свойства, а белые грибы темнеют. В необходимых случаях их обтирают мягкой чистой салфеткой или полотенцем.

Сушить разрешается следующие виды трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк и сморчки.

Сушка пластинчатых грибов может быть допущена только при условии, если на месте обеспечена экспертиза специалистов, гарантирующих однородность партии высушенных грибов по исходному сырью и отсутствия среди них несъедобных, что должно быть подтверждено соответствующим документом.

Допускается сушка и заготовка шампиньонов, полученных промышленным способом, лисичек и осенних опят. При несоблюдении указанных условий сушка пластинчатых грибов запрещается.

Перед сушкой грибы сортируют по размерам. Крупные шляпки сушат отдельно от мелких грибов. Ножки подрезают соответственно требованиям стандарта (табл. 4). Ножки белых грибов также сушат и реализуют их не только на внутреннем, но и на внешнем рынке.

Сушат грибы, как правило, в сушилках, печах или в других приспособлениях. Обработка грибов в сушилках наиболее производительна. Для этой цели можно воспользоваться сушильными агрегатами, установками, имеющимися в хозяйствах, расположенных недалеко.

Таблица 4 – Требования к качеству сушеных грибов

Наименования грибов	Сорт	Шляпка, см	Ножка, см
Строчки	1 - й	2-4	Подрезана по шляпку
	2 - й	4-6	Подрезана по шляпку
	3 - й	до 7	до 1
Сморчки	1 - й	не нормируется	до 2
	2 - й	-«-«-«-	2-4
Белые грибы	1 - й	низ шляпки белый	до 2
	2 - й	низ шляпки белый с сероватым или желтоватым оттенком	до 3
	3 - й	низ шляпки зеленовато-желтый	--
Черные грибы	--	до 7	до 3

Широко распространен способ сушки грибов в русских печах. Несложные приспособления позволяют при такой сушке получить продукцию высокого качества. Чтобы грибы при сушке не запарились, должна быть постоянная циркуляция воздуха. Для этого в верхней и нижней частях печной заслонки делают специальные прорези (отверстия).

Грибы можно сушить на тонком слое свежей чистой соломы, разостланной по поду печи. Недостаток этого способа в том, что затрудняется контроль за ходом сушки. Поэтому лучше применять несложные приспособления, исключающие соприкосновение грибов со стенками печи. Такими приспособлениями могут служить: сетки, станки, доски с вертикально стоящими спицами, планки или палки с набитыми деревянными «гвоздями» и т.д. При использовании даже этих простейших приспособлений грибы не соприкасаются и со всех сторон охватываются горячим воздухом. Это ускоряет сушку и обеспечивает высокое качество продукции.

Сушить трубчатые грибы на солнце не рекомендуется, т.к. при этом способе грибы обычно до высыхания начинают портиться.

Для всех способов сушки существуют общие правила, которые заключаются в том, что подготовленные грибы сначала подвергают действию невысокой температуры в 30-40-50°С. При такой температуре грибы в течение 2-3 часов провяливаются, значительная часть влаги испаряется. Грибы еще сыроватые, становятся гибкими и при сжатии не дают сока. Досушивают грибы при температуре 60-70°С до тех пор, пока они не станут сухими и упругими. Такие грибы можно хранить длительное время.

Очень важно определить правильно момент окончания сушки. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, пересушенные – легко ломаются, излишне тверды, в воде плохо размокают. Такие грибы обычно используют для приготовления грибного порошка.

Для сушки грибов в духовом шкафу на металлические листы (противни) расстилают заранее приготовленные чистые прутики или тонкие палочки и на них укладывают грибы в один слой, трубчатым слоем шляпок (ножками) вверх. Начинать сушку следует с провяливания грибов при температуре 40-45°С, затем сушат при 60-75°С и досушивают в легком жару. Дверца духового шкафа должна быть приоткрытой.

Если грибов немного, то их можно высушить нанизанными на металлические стержни (шампура) из чистой проволоки или из нержавеющей стали, на тонкие выструганные палочки, заостренные на концах.

Грибы можно высушить над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи, нанизав на шпагат. Над плитой лучше сушить грибы, нанизанные на «шампура» из нержавеющей проволоки или выструганные тонкие палочки. Температуру сушки можно регулировать путем изменения расстояния между плитой и грибами.

Сушка сморчков имеет некоторые особенности. Перед сушкой эти грибы также очищают от лесного сора, протирают чистой влажной салфеткой и обрезают загрязненную часть ножки. После этого сморчки нанизывают на нити, бечевки или раскладывают на решетах и располагают под навесом или в проветриваемом помещении. Через несколько часов провяленные грибы сушат на солнце. Сушить строчки и сморчки в печах не рекомендуется, так как они легко подгорают и теряют свою ценность.

Хорошо высушенные строчки имеют цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, а сморчки – от светло-серого до желтоватого. На изломе мякоть белая или светло-желтая. Сухие грибы всех видов должны быть чистыми и цельными. Количество ломаных шляпок допускается не более 2-7% в зависимости от сорта. Влажность должна быть в пределах 12-14%. Сухие грибы легко гнутся, сравнительно легко ломаются, но не хрупкие.

Соление грибов. Грибы, поступившие на приемный пункт, осторожно высыпают нетолстым слоем на столы или чистую подстилку (рогожу, мешковину, брезент), немедленно сортируют по ботаническим видам, тщательно очищают от земли, песка, листьев, поврежденных вредителями и промывают в чистой проточной воде.

Между пластинками у зеленок и рядовок часто набивается песок, удаление которого затруднительно. В таком случае рекомендуется выдержать грибы в крепком растворе поваренной соли: соль растворяет слизь, удерживающую песчинки и помогает более полной очистке плодовых тел. Затем грибы солят. Оставлять их непереработанными на следующий день недопустимо.

Переработка грибов должна вестись строго по отдельным видам. Переработка смеси и крошки грибов запрещается.

В засол допускаются все съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белых грибов, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти. В зависимости от качества плодовых тел применяют несколько способов засола грибов.

Соление, как один из способов заготовки грибов впрок, не требует сложного оборудования и позволяет получать продукцию высокого качества. Солят обычно грибы, имеющие горький сок, специфический запах или вкус (груздь, подгруздь, волнушка, валуй и другие), непригодные в пищу при других способах переработки.

Рассортированные, очищенные и с подрезанными ножками грибы перед засолом вымачивают или отваривают (бланшируют). Вымачивают грибы в низких широких кадках с отверстиями в дне для спуска воды.

Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте. Грибы заливают холодной водой, температура которой не должна быть выше 20°С, в соотношении 1:3, прикрывают деревянным кругом свободно входящим в емкость; на круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли, затем сверху закрывают чистым полотенцем или марлей. Для гнета используют вымытые кремниевые камни, не растворяющиеся в соке соленых грибов. Срок вымачивания не более 2-3 суток до полного удаления горечи из грибов, со сменой воды 2-3 раза в сутки. Рекомендуется также вымачивать грибы в слабо подсоленной (2% соли) холодной воде в течение 12-24 часов.

Лучше всего вымачивать грибы в реке, используя для этой цели ящик с решетчатыми стенками, корзины и т.д. Пригодность речной воды для переработки грибов должна быть подтверждена санитарной инспекцией.

Пластинчатые грибы перед засолом в соответствии с технологическими инструкциями после бланширования в соленой воде или вымачивания рекомендуется подвергнуть еще кратковременному отвариванию. Исключение составляют рыжики, грузди настоящие и гладыши, которые можно солить сухим посолом без вымачивания.

При предварительном отваривании валуев, скрипиц, волнушек, белянок, груздей, горькушек, серушек, сыроежек и опят отварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена для следующей порции грибов. Отваривание в одной и той же воде последующих грибов не допускается, так как при этом грибы темнеют и горечь из них полностью не удаляется.

Отваривают и бланшируют грибы в бланшировочных корзинах или сетках. Продолжительность зависит от вида грибов и размера шляпок.

Солят грибы холодным или горячим способом. Выбор способа зависит от качества плодовых тел грибов, наличия питьевой воды, температуры воздуха, количества поступающих грибов и других факторов.

При холодном способе соления грибы после вымачивания укладывают шляпками вниз в бочки слоями в 5-8 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Поверх грибов и на дно бочки кладут слой соли. Заполненную грибами бочку накрывают крышкой (меньшей по диаметру, чем тара), на которую кладут гнет из булыжников (голышей). В качестве гнета не рекомендуется применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни.

Через 2-3 дня сливают излишек рассола, покрывший крышку, и добавляют новую партию грибов. Такую операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения тары.

При засолке грибов холодным способом можно употреблять в пищу: рыжики – через 5-6 дней хранения, грузди – через 30-35 дней, волнушки – не раньше 40 дней, валуи – после 50 дней.

Горячий способ соления применяют в тех случаях, когда нет условий для предварительного вымачивания грибов, а также при обильном их поступлении, когда возникает необходимость ускорить переработку. Этот способ от холодного отличается тем, что рассортированные, очищенные и промытые грибы вместо вымачивания опускают в бланшировочной корзине на несколько минут в чистую или слегка подсоленную (2 столовые ложки соли на 1 л) кипящую воду. После этого грибы 2-3 раза обливают холодной водой до полного их остывания. Затем грибы солят так же, как и при холодном способе. При горячем солении грибы быстрее становятся готовыми к употреблению.

При бланшировании (отваривании и кипячении) все вещества, придающие грибам горечь, неприятный вкус и запах, остаются в воде, поэтому ее сливают в недоступные для животных места, а новые порции грибов варят в свежей, чистой воде.

Соление груздей. После чистки и обрезки ножек грузди вымачивают в холодной воде в течение 2-5 дней в зависимости от вида. Когда грузди побелеют, разбухнут, станут эластичными и не горькими на вкус, их откидывают на грохот или решета. Когда грибы обсохнут, их засаливают. Расход соли 4,5-5 кг на 100 кг грибов. Для засолки горячим способом грузди отваривают 5 мин., охлаждают, отвар выливают.

Соление подгруздков производят таким же способом, как и груздей, но срок их вымачивания сокращают до 2-3 суток.

Соление рыжиков производят холодным способом, как и груздей, только рыжики обычно не вымачивают, если желают сохранить их смолистый аромат или отмачивают 3-4 часа для удаления присущей им легкой горьковатости. Расход соли 2,5-3% от массы грибов. При холодном способе посола рыжики, особенно еловые, сильно темнеют. Поэтому часто прибегают к солению их горячим способом. В этом случае продукция получается более высокого качества. После очистки от мусора грибы откидывают на решета и ошпаривают 2-3 раза кипятком. Когда грибы обсохнут, их укладывают в бочки, пересыпая солью из расчета 2,5-3 кг на 100 кг грибов. Для придания остроты в грибы иногда добавляют 30-60 г мелкоистолченного черного перца на 100 кг продукции. Другие пряности кладут только на дно и поверх грибов. Через 1-2 дня, когда грибы под гнетом осядут, в бочку добавляют немного свежих грибов и ее закупоривают.

При засолке рыжиков горячим способом можно поступать и по другому: приготовить рассол (12,5 кг соли в 100 л воды на 400 кг грибов), отварить в нем грибы 10-15 мин, а затем все вылить в бочки. После того, как грибы и рассол остынут, бочки закупорить. Рыжики получаются плотными, окрашенными в красивый желтый цвет.

Волнушек и белянок солят с подрезанными ножками. Солят их холодным и горячим способами. При втором способе грибы получаются лучше, т.к. хрупкая мякоть этих грибов после 5-8 минутной бланшировки становится эластичней. Иногда эти грибы ошпаривают кипятком и выдерживают в нем около получаса, после чего горечь исчезает.

Сыроежек, валуев, горькушек, опят солят чаще горячим способом. Бланшировку горькушек, валуев увеличивают до 25-30 мин. (считая с момента закипания). Валуи после укладки в бочки, в отличие от других грибов, заливают 5%-ым рассолом.

Сыроежки отличаются повышенной ломкостью, поэтому рекомендуется использовать для соления только молодые грибы, шляпки которых еще не развернулись и имеют диаметр не более 5 см. Для уменьшения ломкости сыроежки ошпаривают кипятком. Грубомясистые валуи, скрипицы и другие грибы часто в течение 2-3 суток, с ежедневной двухкратной сменой воды, отмачивают, а затем отваривают 30 минут и только после этого солят.

Для придания грибам особого вкуса, аромата можно при солении использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины. На 100 кг соленых грибов берут до 2 кг каждой из перечисленных пряностей. На 100 кг грибов еще расходуют до 20 г лаврового листа и до 10 г душистого перца горошком. Если грибы предназначены для переработки на предприятиях, то при их солении пряности не добавляют.

Соленые грибы должны иметь приятный вкус и запах, свойственные данному виду грибов, мякоть – плотную и упругую, шляпки – целые, чистые и по сортности должны отвечать требованиям, указанным в таблицах 5 и 6.

Таблица 5 – Наибольшие линейные измерения маринованных

и отварных грибов по сортам, см

Наименование грибов	Размер грибов, не более, для сорта
	высшего		первого
	диаметр шляпки	длина ножки	диаметр шляпки	длина ножки
Белые грибы, грузди черные	5	3	8	3
Лисички обыкновенные, опята осенние	4	3	6	3
Рыжики	4	3	7	3
Скрипицы, толстушки	5	1,5	8	3
Шампиньоны	4	1,5	6	3
Вешенки обыкновенные, козляки, маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, рядовки обутые и серые	5	3	7	3
Волнушки белые и розовые, валуи, гладыши, горькушки, зеленушки, краснушки, подгруздки, серушки, сыроежки	5	1,5	7	3

Посторонний привкус и запах не допускаются. Наличие слегка поломанных и помятых шляпок возможно не более 5-12% в зависимости от сорта, а у сыроежек до 15%. Содержание песка в готовой продукции не должно превышать 0,1%. Рассол сначала бывает сравнительно темным и водянистым, но по мере просаливания грибов он светлеет, становится желтоватым, более густым и слегка тягучим.

Отклонения по диаметру шляпок грибов в каждом сорте не должны превышать 10%.

Таблица 6 – Органолептические показатели консервов из грибов

Показатели	Характеристика грибов сорта
	высшего	первого
Внешний вид	Целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин, пятен и ожогов. Маслята очищенные и неочищенные от кожицы
Допускаются грибы в% по массе не более:
– с механическими повреждениями,     ломаные, слегка мятые: - для белых грибов - для прочих грибов	3 5	8 10
– с растрескавшимися краями шляпки	5	10
– ножки, отделенные от шляпок,     длиной не более 3 см	12	25
– со следами червоточин (не более 6     отверстий – ходов личинок на     поверхности поперечного среза ножки)	2	5
– с неоднородной окраской и пятнами	20	20
Вкус и запах	Натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Близкий к натуральному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек и козляков. Подосиновики – оливково-коричневые, чернушки и козляки – малиново-фиолетовые
Консистенция	Мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов – хрупкая
Качество заливки (рассола, маринада)	Заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая
		Допускается незначительное количество плавающих нитей

Допускается выпускать первым сортом белые грибы, волнушки, подберезовики, подосиновики, шампиньоны в резаном виде кусочками в наибольшем линейном измерении 4-6 см и ножки белых грибов длиной не более 3 см. По органолептическим признакам грибы высшего и первого сортов должны быть почти одинаковыми с небольшими отклонениями. Сумма допускаемых отклонений для высшего сорта не должна превышать 20%, первого сорта – 30%.

Маринование грибов. Для маринования пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки, лисички, и некоторые пластинчатые грибы, не имеющие едкого вкуса в свежем виде (шампиньоны, толстушки, опенки осенние, зеленушки, рядовки серые и др.).

Приготовленные для переработки грибы (нестарые и нечервивые) сортируют по размерам шляпок. Корешки подрезают до допустимых стандартом размеров. Мелкие шляпки вследствие большой плотности мякоти провариваются медленнее крупных, поэтому закладывать их в котел одновременно не следует. Отрезанные части ножек белых грибов и подосиновиков маринуют отдельно, разрезав на дольки по 3 см.

Маринуют грибы раздельно и по видам. Если например, варить в одном котле подосиновики и маслята очищенные, то последние темнеют. Подберезовики при совместном отваривании с подосиновиками переварятся или подосиновики не доварятся.

Перед маринованием грибы, как и перед засолом, надо тщательно промыть для удаления приставших к ним песка, земли, хвои и листьев. Чтобы грибы были чистыми, их отмачивают 30-40 мин. в холодной воде, затем укладывают на грохот и вновь несколько раз обмывают свежей водой. Перед маринованием, так же как и перед засолом, очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить. Варить грибы лучше в котлах из нержавеющей стали, можно использовать и вылуженные железные котлы, которые через каждые 40-50 варок следует лудить вновь.

Грибовары применяют несколько способов маринования грибов, каждый из которых может дать продукцию высокого качества.

Первый способ маринования прост и не требует больших затрат труда и времени. В котел закладывают 2,2-2,5 кг соли и заливают воду из расчета 5-6 л на 50 кг грибов. Если грибы собраны в сухую погоду, то количество воды увеличивают до 7-8 л. После того, как вода закипит в котел закладывают грибы и варят их на слабом огне, помешивая деревянной веселкой.

Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно варку заканчивают через 8-10 минут с момента закипания воды. Грибы с более плотной мякотью (белые, подосиновики, шампиньоны) надо варить несколько дольше – до 20 мин.; лисички и опята – до 25 мин. Опытные грибовары заканчивают варку грибов тогда, когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут собираться в середине котла и оседать на дно. Пену, появляющуюся в процессе варки, снимают шумовкой. За 2-3 мин. до конца варки в котел добавляют пряности и уксусную кислоту, разбавленную до 3% концентрации. Неразбавленную кислоту вливать в котел нельзя, т.к. она может обжечь грибы. Готовые грибы после остывания переливают в бочки до полной вместимости и закупоривают.

Второй способ заключается в том, что уксусный маринад со специями (табл. 7) сразу заливают в котел. Одновременно можно засыпать и грибы, но считают, что лучше закладывать их после закипания маринада. Как только грибы осядут на дно, а маринад станет чистым, варку заканчивают. Сваренные грибы и маринад выгружают в отдельные емкости для полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным через марлю маринадом.

Таблица 7 – Нормы расхода специи при мариновании грибов

(на 100 кг продукции)

Наименование специи	Белые грибы	Прочие грибы
Соль (экстра или поваренная помола № 0)	5 кг	5 кг
Уксусная кислота 80%	600 г	300 г
Лимонная кислота	30 г	--
Лавровый лист	20 г	20 г
Перец душистый горошком	10 г	10 г
Гвоздика	10 г	--
Корица	10 г	--
Бадьян	10 г	--

Для маринования неочищенных маслят (при массовом их поступлении) подготовленные грибы рекомендуют предварительно бланшировать 1-2 мин. в слегка подсоленой воде. Затем их откидывают на решетку и ополаскивают холодной водой несколько раз. При этом кожица от шляпки отделяется и смывается. После чего их маринуют уже обычным способом.

Маринованные грибы должны быть не червивыми, цельными и чистыми, с плотной и упругой мякотью. Маринад – полупрозрачный, чистый, слегка тягучий. Не допускается маринование смеси различных видов грибов, а также наличие в готовой продукции дряблых, загрязненных, раздавленных и червивых грибов. По сортности маринованные грибы должны отвечать требованиям таблицы 6.

По ГОСТ 28649-90 вырабатывают консервы, получаемые из свежих, бочковых маринованных, соленых или отварных грибов, залитые раствором поваренной соли, с добавлением или без добавления пряностей и уксусной кислоты, фасованные в стеклянные или металлические лакированные банки, герметически укупоренные и стерилизованные, вместимостью не более 1 дм³.

Консервы из маринованных грибов вырабатывают в ассортименте:

• белые грибы, ножки белых грибов,

• вешенки обыкновенные, волнушки белые и розовые,

• гладыши,

• грузди черные,

• зеленушки,

• козляки (решетники),

• краснушки,

• лисички обыкновенные,

• маслята (очищенные и неочищенные),

• моховики,

• опята осенние,

• подосиновики,

• подберезовики,

• рядовки обутые (мацутаки) и серые,

• серушки,

• толстушки,

• шампиньоны.

По физико-химическим показателям консервы из грибов должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 8.

Таблица 8 – Физико-химические показатели консервов из грибов

Наименования показателя	Норма
Массовая доля грибов от массы нетто консервов, %, не менее: – маринованных – отварных	70 60
Массовая доля хлоридов, %	2,0-3,5
рН маринованных грибов, не выше	3,8
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную кислоту) для маринованных грибов, %	0,6-0,9
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более	0,2
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,05
Посторонние примеси	не допускаются

Отварно-соленые грибы. Из-за наличия уксусной кислоты не все люди могут употреблять в пищу маринованные грибы, поэтому готовят грибы еще отварно-солеными. Эти грибы готовят примерно так же, как и маринованные, с той лишь разницей, что в них не добавляют уксусную кислоту и несколько (до 6 кг на 100 кг грибов) увеличивают расход соли. Для более длительного хранения концентрацию соли увеличивают до 8-10%. При приготовлении отварно-соленых грибов, как полуфабрикатов для консервных заводов, не следует добавлять пряности.

На экспорт лисички поставляют главным образом в отварно-соленом виде. Предварительно их подготавливают: обрезают ножки, чистят и сортируют (см. табл. 5).

Если лисичек поступает немного, их можно не сортировать, а подрезать только ножки и бланшировать (отваривать) 10-15 мин. в кипящем растворе, содержащем 2% соли и 0,2-0,3% лимонной кислоты. Других специй при этом добавлять не следует. Если лисички отварены в бланшировочных корзинах, их переносят в проточную воду для охлаждения; если в котле – их сбрасывают на грохот и обдают холодной водой несколько раз.

Охлажденные лисички после полного стекания воды кладут в бочки и заливают 15%-ным холодным соленым раствором, приготовленным из расчета 15 кг соли на 85 л воды. Отварно-соленые лисички должны быть целыми и неповрежденными, желтого или желтовато-бронзового цвета. Грибы с коричневой окраской не допускают. Вкус соленый, но не кислый и не горький. Запах грибной со слабым ощущением молочной кислоты. Рассол светлый, а в третьем сорте немного мутноватый. Мутный и тягучий рассол заменяют свежим.

В соленых, маринованных и отварно-соленых грибах регламентируют содержание рассола и маринада. Содержание их при расфасовке грибов в бочкотару не должно превышать 18%, в консервах – 30-40% (табл. 8). Для определения этого показателя вначале необходимо установить массу нетто (общая масса без тары (бочки)), затем сцедить рассол или маринад в отдельную емкость. Полученную жидкость взвешивают отдельно. Отношение массы жидкости к массе нетто, умноженное на 100, показывает содержание рассола или маринада в процентах.

П = М х 100/ Н,

где, П – содержание маринада или рассола, %;

М – масса маринада или рассола, кг;

Н – масса нетто (гриба с маринадом), кг.

В процессе переработки на грибоварочном пункте имеют место естественные потери грибов. При подготовке грибов к переработке они образуются за счет зачистки, подрезки корешков и отсортировки червивых; при мариновании и солении – за счет «угара» грибов.

Потери, возникающие при подготовке и сортировке грибов, во многом зависят от правильной организации работы на пункте и требований, предъявляемых к качеству грибов при приемке их от населения. Чем более тщательно осмотрены и рассортированы грибы при приемке, тем меньше потери.

Размер «угара» зависит от вида грибов, их возраста, соотношения шляпки и ножки, времени хранения, погоды, при которой они выросли и были собраны, способа переработки и других факторов. Наименьший процент угара дают опята, причем угар имеет место при варке только тех опят, которые были собраны в сырую погоду. В остальных случаях, как правило, наблюдается даже некоторая приварка к массе. Наибольший угар наблюдается при переработке лисичек и достигает он 23,3-30,6%.

Крупные грибы всех видов дают угара значительно меньше, чем молодые. Угара обычно не бывает при мариновании ножек грибов.

Установлены следующие нормы потерь при мариновании и засолке грибов (из расчета 18%-ным содержанием маринада (рассола), в процентах):

• белые грибы – 6,

• подберезовики, подосиновики, маслята – 4,

• прочие маринованные грибы – 10,

• рыжики соленые – 10,

• грузди – 2,

• прочие соленые грибы – 4,2.

Хранение свежих грибов и грибной продукции. Свежие грибы, принятые для переработки, должны храниться в прохладном помещении или под навесом, рассыпанными тонким слоем на столах, чистых настилах, брезенте, мешковине и т.п. Нельзя ссыпать грибы в большие кучи, бочки, держать на солнцепеке или на дожде. Срок хранения свежих грибов не должен превышать 2-4 часов.

Соленые, маринованные или отварные грибы в бочках следует хранить в боковом положении на деревянных рейках, подкладках, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах или подвалах при температуре не выше +8°С.

Для соленых грибов наилучшая температура хранения +1-+2°С, для маринованных в бочках – 0-+8°С. В зимнее время следует предохранять грибы от замерзания.

Бочки с вытекшим рассолом должны немедленно заливаться новым рассолом, и, в случае необходимости, негодная тара должна быть заменена.

Грибная продукция, подлежащая переработке, должна храниться отдельно от готовой продукции.

Режим хранения грибов, расфасованных в бочки, должен быть следующим:

а) отварные, соленые грибы при 0-+2°С не более 6 месяцев;

б) маринованные непастеризованные грибы при 0-+8°С не более 8 месяцев.

Режим хранения для стерилизованных маринованных грибов в банках при 0-+15°С не более 12 месяцев.

Сушеные грибы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связки. Связки грибов не должны касаться стен. Отсыревшие грибы немедленно перебирают, отсортировывают испорченные и просушивают. Недопустимо хранение сухих грибов совместно в одном помещении с солеными и маринованными грибами, с влажными продуктами или полуфабрикатами, могущими передать грибам влагу, посторонний запах, а также вблизи водопроводных труб и действующих приборов отопления. Срок хранения сушеных грибов 1 год в сухом прохладном месте.

Грибы соленые, маринованные, сушеные должны подвергаться в процессе хранения периодическому осмотру с участием товароведа-специалиста.