1.7. Грибоварочный пункт и его оборудование

Производительность труда сборщиков дикорастущей продукции сравнительно низкая, мало механизирована. Сроки сбора урожая, особенно грибов, сжатые. В связи с этим успех дела в приемке и переработке дикорастущей продукции зависит от выполнения ряда подготовительных мероприятий, в частности:

• проведения предпромысловой разведки по выявлению наиболее богатых (урожайных) ягодами, грибами, орехами угодий;

• организации сети стационарных и временных пунктов приемки и переработки продукции;

• своевременного набора и подготовки специалистов по приемке и переработке дикорастущих;

• проведения работ по привлечению населения к сбору и сдаче дикорастущей продукции;

• подготовки необходимого оборудования, тары, материалов, транспортных средств и других принадлежностей.

По результатам предпромысловой разведки определяют не только наиболее урожайные угодья, но и устанавливают наиболее подходящие места организации стационарных приемо-перерабатывающих пунктов, выявляют возможности завоза в угодья сборщиков, тары, необходимого оборудования и материалов. Такой пункт должен находиться в глубине грибных и ягодных угодий с наиболее обильным урожаем дикорастущих, куда имеются возможности либо по земле, либо водным путем завозить материал, оборудование, сборщиков и вывозить заготовленную продукцию.

Существует несколько типовых проектов пунктов приемки и переработки дикорастущей продукции. Они могут быть временными и стационарными, отличаться по объему перерабатываемой продукции.

1. Заготовительный пункт для грибов производительностью 10 тонн в сезон маринованных, соленых и сушеных грибов.

2. Заготовительный пункт для грибов производительностью 25-30 тонн маринованных, соленых и сушеных грибов в сезон.

Если сырьевая база и другие условия позволяют, то можно организовать предприятия по выпуску продукции, законсервированной в герметичной таре. Они также могут быть в различных вариантах:

1. Квасильно-засолочный цех, где предусматривается такая переработка сырья, при которой не требуется технологический пар. На нем должны быть бочки и деревянные дошники или бетонные емкости для засолки грибов, а также простейшее оборудование для их подготовки (моечные машины (ванны), столы для сортировки сырья по качеству). Вырабатывают продукцию, не требующую пастеризации, и расфасовывают в бочки.

2. Цех по переработке грибов и других плодов, где устанавливается варочная аппаратура, а также обеспечивается возможность стерилизации и пастеризации продукции в стеклянных банках. Необходимы укупорочные (закаточные) машины для банок. Должно быть промышленное оборудование для сушки ягод, грибов, орехов и для получения ягодных соков. Обязательно наличие электроэнергии, водоснабжения и сточной канализации.

3. Консервный завод малой мощности, предназначенный для выработки всех видов продукции, выпускаемых государственной промышленностью. На таких предприятиях должны быть паровые котлы для обеспечения паром варочной аппаратуры (двухтельные котлы, выпарные аппараты), автоклавы и сушилки. Завод должен иметь все необходимое технологическое оборудование, а также электростанцию или трансформаторное оборудование, водоочистительные установки, канализацию. На заводе должны быть: склад для хранения продукции, склад тары, небольшая лаборатория, собственное противопожарное оборудование.

В организации заготовок грибов важное значение имеет своевременное и правильное размещение грибоварочных пунктов. Пункты целесообразно строить в 3-5 км друг от друга, рядом с местом произрастания грибов и около источников питьевой воды. При выборе места желательно посоветоваться со старожителями, которые могут подсказать, где лучше открыть грибоварочный пункт.

При организации пункта предусматривают, кроме помещения для переработки грибов, постройку навесов для хранения тары и дров, склада для готовой продукции и при отсутствии естественного источника воды – колодца. Для вывода использованной воды и дождевой воды делают стоки, канавки. Яму для отходов и санузел располагают не ближе 25 м от места переработки грибов.

Приемные и грибоварочные пункты могут быть разнообразных типов – от простейших в виде вырытой в земле ямы для очага и навесом над ним до крупных, с несколькими печами, различными приспособлениями, хранилищами для готовой продукции.

Практика опытных грибоваров показывает, что лучше всего строить стационарные пункты производительностью 10 тонн продукции в сезон. Такой пункт прост по конструкции. Под навесом кладется печь с плитой, рассчитанной на 2 съемочных котла, а также шкафная сушилка. В этой сушилке теплом, выходящим из печи топочных газов, можно сушить не только грибы, но и дикорастущие ягоды, орехи, лекарственно-техническое сырье.

Каждый пункт нужно обеспечить достаточным количеством сухих дров из расчета 2 м³ на одну тонну маринованных и отварных грибов или же 20 м³ на одну тонну сушеных грибов.

Каждый стационарный пункт по приемке и переработке грибов следует обеспечить следующим оборудованием и инвентарем:

Весы товарные	1 шт.
Весы настольные почтовые	1 шт.
Ведро	3 шт.
Шланг резиновый	10 м
Фонарь «Летучая мышь» при отсутствии электроэнергии	2-3 шт.
Керосин для фонаря	2 л
Огнетушитель	1 шт.
Топор и колун	1 шт.
Молоток	2 шт.
Бондарная набойка	2 шт.
Трафарет	1 шт.
Кисть	1 шт.
Краска трафаретная	5 кг
Сода каустическая или кальцинированная	25 кг
Деревянная веселка	2 шт.
Шумовка	2 шт.
Грохот	1 шт.
Дуршлаг	1 шт.
Бланшировочная корзинка	1 шт.
Мерная кружка	2 шт.
Марля	20 м
Колпак или косынка	По количеству работающих на пункте грибоваров и помощников
Рукавицы брезентовые или резиновые
Полотенце, халаты
Рукомойник	1 шт.
Мыло туалетное	2-3 куска на месяц работы
Уксусная кислота (80%-ная пищевая)	В количестве достаточном на 2 плана заготовки грибов
Лавровый лист
Перец душистый горошком
Корица
Гвоздика
Укроп (несеменной)
Листья черной смородины
Лимонная кислота (для белых грибов)

Кроме перечисленных инвентаря и материалов на пункте следует иметь:

• достаточное количество грибоварочных котлов из нержавеющей стали. Вмазывать котлы в плиту не рекомендуется. Из таких котлов сваренные грибы неудобно выливать для остывания;

• 2-3 стола для приемки и рассортировки поступающих на пункт грибов (столы высотой по пояс взрослого человека, по краям должны иметь бортики, чтобы грибы не сыпались с них на землю и гладко обработанную поверхность);

• несколько окоренков, в которые переливают для остывания сваренные грибы;

• заблаговременно, до наступления заготовительного сезона, на пункт следует завезти достаточное количество (не менее, чем на 2 плана заготовки грибов) исправных бочек емкостью до 100 литров каждая.

При открытии пункта необходимо прикрепить на деревьях вдоль лесных тропинок, столбах около шоссейных дорог несколько десятков стрелок – указателей его местонахождения с тем, чтобы любой сборщик мог без затруднений найти пункт сдачи грибов. На каждом пункте по приемке и переработке грибов должны быть заметные издали вывески.

Во избежание всяких недоразумений между сдатчиками и грибоварами по приемным ценам на грибы на пункте необходимо вывесить список цен, утвержденный соответствующими инстанциями. Этот список должен быть изготовлен не на бумаге, а на фанерном или жестяном листе.

На каждом стационарном пункте целесообразно иметь 1-2 переносных грибоварочных агрегата, запасной набор инвентаря и бочек на случай необходимости развертывания временного приемо-перерабатывающего пункта в стороне от стационара. Агрегаты могут пригодиться и на самом стационарном пункте. При интенсивном поступлении на пункт свежих грибов для ускорения переработки одновременно можно вести их варку на печи и в котлах агрегатов.

Переработка грибов связана с большим расходом воды. Поэтому при выборе места для приемо-перерабатывающего пункта нужно подыскать возвышенную ровную площадку, с которой вода, сливаемая после промывания грибов, стекала, не застаивалась. Если такое место подобрать не удалось, то необходимо прорыть от пункта канавки для сточной и дождевой воды.

На пунктах, находящихся в удаленных местах, откуда вывоз грибов иногда по тем или иным причинам задерживается, целесообразно иметь бурт для временного хранения грибов в холодное время. Лучше всего качество соленых грибов в исправных бочках сохраняется в водоемах.

Особое внимание следует уделить подготовке тары для грибов. Маринованные и соленые грибы рекомендуется затаривать в бочки емкостью не более 50-100 л. Перевозка и хранение грибов в таких бочках предохраняет их от деформации и поломки.

Бочки делают из мягкой и твердой древесины (кроме сосновой). Стенки бочек из еловой древесины должны быть изнутри пропарафинированы. Грибы можно затаривать в новые бочки и в бочки из-под плодово-ягодной продукции (изготовленной на сахаре), соков, экстрактов, пюре, сульфитированных плодов, а также из-под вина. Нельзя складывать грибы в бочки из-под непищевых продуктов и в бочки со стойким посторонним запахом.

Новые бочки нужно тщательно прошпарить, вымыть и замочить. В крышке новых бочек просверливают отверстие диаметром 40-50 мм, суживающееся внутрь. Крышку снимают. Из бочки вытряхивают стружки и опилки, моют ее горячей водой, вставляют крышку, насаживают обручи и через шпунтовое отверстие заливают 2-3%-ный раствор поваренной соли. Бочку вымачивают до прекращения течи. Через 7-10 дней после вымачивания воду из бочки выливают, на дно кладут раскаленный камень – валун, наливают 1,0-1,5 л кипятка и накрывают крышкой.

Приготовленную бочку тщательно моют горячей водой. Нельзя употреблять при этом металлические щетки, т.к. кусочки металла могут попасть в продукцию. Бочку, бывшую в употреблении, промывают горячей водой и вымачивают, как новую. В вымытую бочку на дно кладут несколько веток можжевельника и раскаленный камень – валун. При пропаривании бочек с можжевельником удаляются все посторонние запахи. Пропаренную бочку хорошо промывают горячей водой.

Шпунт для бочек делают из дубовой, березовой или липовой древесины. Размеры шпунта: длина – 60 мм, верхний диаметр – 53 мм и нижний диаметр – 47 мм. Перед закупориванием бочки шпунт необходимо выварить в кипятке в течение 10 минут. Перед закладкой грибов бочка должна быть взвешена. Массу тары проставляют на ней по трафарету.