1.6. Сбор и приемка грибов

«Охота» за грибами начинается с ранней весны и продолжается при благоприятных условиях до начала устойчивых заморозков. В апреле появляются сморчки и строчки, в июне – маслята, подберезовики, белые, в августе и сентябре – целая «армия» различных грибов. В октябре их становится меньше. Однако в некоторые годы в наших лесах еще и в конце октября можно набрать корзиночку крепких, здоровых боровиков.

Неискушенным «охотникам» за грибами может казаться, что они растут везде, где есть лес. В действительности это не так. Грибы очень требовательны к условиям произрастания. В густых высоких лесах, где солнце не прогревает почву и где всегда сыро и холодно, они не растут. Росту грибов в лесу препятствует также высокий травяной покров и плотный густой мох, земля под которыми не прогревается и остается всегда холодной.

Наилучшими грибными местами служат пологие, широкие лужайки, поляны, опушки, расположенные на возвышенностях с негустым лесным покровом. Многие грибы растут в молодых лесах. Например, рыжики в изобилии встречаются в молодых сосняках, а в старых высоких сосновых лесах их почти совсем нет. В старом осиновом лесу трудно найти подосиновиков, а в молодых осинниках их бывает достаточно много.

Очень часто в большом количестве грибы встречаются на опушках леса, на хорошо прогретой и освещенной солнцем земле. В большой степени рост их зависит от лесонасаждений и состава почвы. Верхний слой ее, богатый лесным перегноем, способствует развитию грибов. Более богаты перегноем почвы лиственных лесов.

На хорошо прогретых полянах, находящихся на возвышенностях (но не на крутых склонах) с умеренно увлажненной почвой, растут почти все грибы, а белые – особенно. Подобные же условия благоприятствуют росту и ядовитых грибов – мухоморов. Там, где мухоморы, могут быть боровики. И еще один признак. Муравьи обычно селятся на рыхлых, сухих землях. Поэтому там, где муравейники, должны быть и белые грибы, если, конечно, этому благоприятствуют климат, состав древесных пород и другие факторы. Следует обращать внимание на почвенные и ботанические особенности данного места. В лиственном лесу бесполезно искать грибы, растущие в хвойном и наоборот. В сырых местах невозможно найти грибы, произрастающие на сухих полянах. Некоторые грибы своим названием указывают, где, в каких лесах, под какими деревьями они растут, например: подосиновики, подберезовики, дубовики.

Сбор грибов имеет важное государственное значение – увеличивает продовольственные резервы страны, повышает бюджет хозяйств и населения. Но при сборе грибов нужно соблюдать определенные правила, предотвращающие хищническое отношение к растениям. В зависимости от вида грибов и характера их роста существуют разные правила их сбора. По особенностям поиска и сбора различают грибы надземные, полунадземные и подземные.

К надземным относят большую часть грибов наших лесов. Отыскивать их нетрудно – они видны на некотором расстоянии. Обычно палкой отводят ветви и траву и осторожно разгребают листья. Там, где найден один большой гриб, могут быть и маленькие.

Некоторые люди собирают надземные грибы, выдергивая их вместе с грибницей – «корнями». Это самое настоящее хищничество. Потому что, выдергивая гриб из земли, тревожат его грибницу, а часть ее отрывают вместе с ножкой гриба. Остаток грибницы обнажается, и, если вскоре не выпадет дождь, она отмирает. В результате хищнического сбора грибы полностью исчезают в когда-то богатых ими местностях. То же самое происходит и при пастьбе скота.

Грибы – особенно трубчатые – нужно не выдергивать из земли, а «брать» осторожно, повертывая ножку вначале в одну, затем в другую сторону. При этом грибы легко отделяются от грибницы. То же самое происходит при раскачивании ножки гриба вначале в одном, затем в другом направлении. Ямку, образовавшуюся на месте сорванного гриба, надо тотчас же засыпать землей и прижать ногой.

Наукой установлено, что при срезании гриба образуется большая открытая рана, на поверхность которой попадает огромное количество микроорганизмов, вызывающих загнивание грибницы. При «выкручивании» гриба повреждение бывает небольшим.

Неправильный сбор менее опасен для пластинчатых грибов – рыжиков, волнушек, сыроежек и других. Ножка у них внутри полая, очень хрупкая и легко переламывается. Поэтому пластинчатые грибы редко удается выдернуть из земли с «корнем» (грибницей). В связи с этим они более распространены и чаще встречаются, – разумеется там, где не пасут скот. Пластинчатые грибы лучше собирать путем срезания ножки.

К полунадземным грибам относят дождевики, частично грузди, подгруздки, молочаи и другие млечниковые. Они растут под небольшим слоем земли или под слоем прошлогодней листвы (грузди), или выходят на поверхность (дождевики). Очень важно знать их место произрастания. Некоторые из них, например, грузди, разыскивают при помощи палки. Полунадземные грибы необходимо срезать ножом или очень осторожно «выкручивать» из почвы, в противном случае грибницы могут погибнуть.

К подземным грибам относят в основном трюфелей. Их местонахождение определяют по характеру почвы, растительности и наличию некоторых насекомых.

Почва, на которой растут трюфели, рыхлая, сухая, мягкая, как бы истощенная и превратившаяся в пыль или пепел (как бы пережженная). Их можно иногда встретить и на твердой земле и даже на каменных склонах, но и в этом случае вокруг гриба и под ним обязательно лежит слой рыхлой почвы, без нее они расти не могут.

Обычно там, где поселяются трюфели, травянистый покров ослабевает и даже совсем погибает. Если грибы «перебираются» на другое место, то трава снова появляется там, откуда она исчезла. Объясняется гибель травянистой растительности тем, что трюфели, прежде чем поселиться на корневой системе дерева, «нападают» на корни трав и губят их.

Вторым признаком трюфельных местонахождений служит состав древесной растительности, с корнями которой эти грибы находятся в тесной взаимосвязи. По мере роста и развития дерева и, следовательно, с удалением его корней, грибы передвигаются от него все дальше и дальше. Лучшие деревья для трюфелей дуб, бук, орешник, каштан, ольха, береза, можжевельник. Если грибы вырастут в чисто хвойном насаждении, то они будут обладать смолистым запахом и несколько худшим качеством.

Искать трюфели следует на светлых, покрытых редкой растительностью местах, ближе к прогалинам и опушкам.

Третий признак – появление особых маленьких желтых мушек, которые на закате солнца вьются над трюфелями целыми роями.

Когда грибы достигнут полного развития, земля над ними поднимается в виде небольших холмиков (напоминающих кротовые) или дает узкие радиальные трещинки. Собирать нужно только вполне зрелые трюфели – по величине и внешнему виду они напоминают клубни картофеля и отличаются хорошими вкусовыми свойствами и приятным запахом. Если грибы собраны не полностью созревшими, то их сразу же нужно закопать в землю, в которой они росли, и процесс дозревания завершится.

Для отыскивания трюфелей в земле иногда используют специально натренированных собак. В старину в России их отыскивали при помощи ручных медведей и натренированных свиней.

На юге РФ растут черные трюфели, в средней полосе – белые. Черный трюфель обладает отличными вкусовыми и питательными достоинствами, поэтому высоко ценится. Ему несколько уступает белый трюфель.

Укладывать грибы в корзину рекомендуют шляпками вниз, а белые и другие грибы с длинной ножкой – боком. Сильно загрязненную часть ножки перед укладкой в корзину обрезают. У таких пластинчатых грибов, как валуи, белянки, грузди, подгруздки, опенки и некоторых других, ножки удаляют полностью. Собирают и перерабатывают только шляпки. У всех трубчатых грибов ножки сохраняют.

Даже опытные грибники всегда должны соблюдать определенные правила сбора грибов. Только в этом случае можно избежать грибных отравлений и обеспечить хорошее качество продукции. Вот эти правила:

1. Собирать нужно только те грибы, о которых хорошо известно, что они съедобные.

2. Грибы, которые вызывают сомнение, ядовиты они или нет, собирать и пробовать на вкус сырыми ни в коем случае нельзя.

3. Категорически запрещается сбор грибов, у основания ножки которых имеется клубневидное утолщение, окруженное оболочками, - это бледная поганка, красный мухомор и другие ядовитые грибы.

4. Нужно стараться брать грибы (особенно сыроежки) с целой ножкой, чтобы не потерять важный признак, указанный в предыдущем пункте.

5. При сборе шампиньонов, чтобы не спутать их с бледной поганкой, необходимо обращать пристальное внимание на цвет пластинок, расположенных с нижней стороны шляпки. У шампиньона они бледно-розовые или темно-бурые, у бледной поганки – всегда белые.

6. Собранные волнушки, грузди, подгруздки и другие грибы, содержащие млечный сок, перед засолкой надо обязательно вымачивать или отваривать. То же относится к валуям и сыроежкам.

7. Строчки и сморчки, как уже отмечалось, до кулинарной обработки нужно обязательно обезвредить. Особенно сильно ядовиты строчки. Их плодовые тела содержат ядовитое вещество (гельвелловая кислота) вызывающее тяжелое отравление, иногда со смертельным исходом. При кипячении гельвелловая кислота переходит из грибов в воду. На этом основана подготовка строчков к употреблению. Их тщательно очищают, измельчают, хорошенько моют, заливают водой и дважды варят по 15-20 минут (с момента закипания), сменяя воду. Затем сливают отвар, вновь промывают грибы холодной водой. После этого строчки перестают быть ядовитыми, их можно варить и жарить. Однако употреблять в пищу их рекомендуют не более 200 г в сутки. Отвар необходимо уничтожить. При сушке строчков и сморчков на солнце гельвелловая кислота испаряется и грибы обезвреживаются. Через два месяца хранения эти грибы можно реализовать.

8. Никогда нельзя использовать в пищу съедобные, но перезрелые, ослизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы, потому что в них происходит процесс саморазложения (автолиз), при котором выделяются ядовитые вещества.

9. Ни при каких обстоятельствах нельзя есть сырые грибы. Принеся из леса, их нужно сразу рассортировать по отдельным видам, тщательно просмотреть, все перезрелые, дряблые, червивые и сомнительные отобрать и уничтожить. Кулинарная обработка – в день сбора или не позже, чем через 2-4 часа хранения.

Чтобы предупредить отравление населения, а также для обеспечения высокого качества продукции, количество видов грибов, разрешенных для переработки, следовательно, и для употребления в пищу, в нашей стране ограничено. Постановлением Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора от 20 августа 1993 г. за №10 утверждены «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов». В этих правилах разрешены к заготовке, переработке и продаже грибы следующих наименований:

1. Белый гриб;

2. Белянка (волнушка белая);

3. Валуй;

4. Вешенка обыкновенная, рожковидная, легочная, степная, (степной белый гриб);

5. Волнушка розовая;

6. Гладыш (млечник обыкновенный);

7. Горькушка;

8. Груздь настоящий, желтый, осиновый, перечный, черный;

9. Зеленушка (зеленка);

10. Козляк (решетник);

11. Краснушка (млечник сладковатый);

12. Колпак кольчатый;

13. Лисичка обыкновенная;

14. Масленок зернистый, поздний, летний, болотный, лиственничный, сибирский, кедровый, пихтовый;

15. Моховик желто-бурый, зеленый, пестрый, красный;

16. Опенок осенний;

17. Подберезовик обыкновенный;

18. Подосиновик желто-бурый, красно-бурый;

19. Подгруздок белый, черный;

20. Подмолочник (молочай);

21. Рыжик обыкновенный;

22. Рядовка серая, фиолетовая, обутая (мацутаки);

23. Серушка;

24. Скрипица;

25. Сморчок обыкновенный, конический;

26. Сыроежка болотная, буреющая, винно-красная, желтая, зеленая, зеленоватая, охристая, пищевая, серая, сереющая, сине-желтая, цельная, буроватая;

27. Толстушка;

28. Шампиньон обыкновенный, полевой, культивированный;

29. Шапочка сморчковая.

В новых «Санитарных правилах» в сравнении с «Правилами», утвержденными в 1947 и 1981 гг., наблюдаются существенные изменения. Так, например, из перечня видов, разрешенных к заготовке, переработке и продаже, исключены польский гриб, чернушка, свинушка, мокруха, белый трюфель и ежовиковые грибы. Перечень съедобных грибов расширен за счет включения горькушки, краснушки, колпака кольчатого, подмолочника (молочая), скрипицы, толстушки и нескольких видов вешенок.

В связи с тем, что в различных регионах страны ассортимент произрастающих грибов изменяется и свойства одноименных грибов могут несколько различаться, то и списки рекомендуемых к сбору и заготовке съедобных грибов могут несколько изменяться по согласованию с территориальными органами государственного санитарного надзора. В то же время «Санитарными правилами» разрешается закупка и переработка только тех съедобных грибов, которые указаны в действующих стандартах и технических условиях на переработанные грибы. Заготовка грибов, хотя бы и съедобных, но не значащихся в указанной НТД, запрещается.

В «Санитарных правилах» в список ядовитых несъедобных включены грибы следующих наименований:

1. Бледная поганка;

2. Волоконница;

3. Гебелома (ложный валуй);

4. Говорушка восковатая (сероватая), беловатая;

5. Желчный гриб;

6. Лепиота (зонтик) гребенчатая, кирпично-красная, зонтично-чешуйчатая;

7. Ложная лисичка;

8. Ложноопенок (гифолома) кирпично-красный и серно-желтый;

9. Млечник серо-розовый и шиповатый;

10. Мухомор белый, поганковидный, желто-зеленый, порфировый, пантерный, красный;

11. Перечный гриб;

12. Поутинник кроваво-красный;

13. Рядовка мыльная, заостренная, серно-желтая, бело-коричневая, белая;

14. Сатанинский гриб;

15. Свинушка тонкая;

16. Строчок обыкновенный;

17. Сыроежка едкая, жгучеедкая, рвотная;

18. Чешуйчатка обыкновенная;

19. Энтолома шелковистая, весенняя, звездоспоровая.

Принимать и реализовать грибы можно только рассортированные по отдельным видам.

Закупать от населения следует только недавно собранные, крепкие и целые грибы. Старые, дряблые, мятые, ломаные и червивые нужно сразу отсортировать: даже подосиновики, если они старые и дряблые, могут вызвать отравление.

Переросшие, но крепкие белые грибы, подосиновики и подберезовики можно принимать для сушки отдельно или предложить сдатчикам самим сдавать грибы в сухом виде.

Грибы от населения должны принимать на пункте в любое время дня. Вынутые из корзины грибы разбирают по видам и при необходимости по сортам. Их очищают от земли и лесного сора, а у таких грибов, как зеленушки, рядовки, моховики, козляки, опята, валуй, волнушки, белянки и других обрезают ножки.

Ножки белых грибов, подосиновиков, подберезовиков готовят к переработке отдельно, для чего их режут поперек на дольки по 3 см. При приемке грибов следят за тем, чтоб со съедобными не попадали ядовитые.

Свежие грибы нельзя оставлять на солнце или под дождем. Особенно не выдерживают долгого хранения грибы, собранные в дождливое время. Если нет возможности переработать все грибы сразу, их надо разложить тонким слоем на фанере, рогоже или какой-либо иной чистой подстилке в прохладном помещении или поместить грибы в бочки с подсоленой (1-2% соли) холодной водой.