1.5. Технология разведения грибов

Культурные грибы приобретают все большее значение в питании человека. Их относят к овощам. К. Шудыга (1975) сообщает, что в настоящее время в мире общая стоимость потребляемых грибов составляет 500 млн долларов, из которых половина приходится на долю культурных грибов, а остальная часть – на виды, растущие в лесах, на лугах и полях.

Культурные виды грибов отличаются высокой плодоносностью, позволяют получать с единицы площади большое количество питательных веществ. Например, по сравнению с зерновыми, картофелем и овощами, которые в течение года дают от 30 до 200 г белка с 1 м², шампиньон с такой площади дает 3300 г белка.

Большим преимуществом грибов является и то, что их можно выращивать на питательной среде, малопригодной для других целей, например на дешевом сырье или различных отходах. Причем эта питательная среда используется дважды, т.к. после выращивания грибов ее можно использовать в садоводстве в качестве ценного источника перегноя.

В России грибы начали выращивать в позапрошлом столетии. Выходец из Ростова (Ярославского) Осинин в 1820 г. впервые начал выращивать шампиньоны в Петербурге. С тех пор агротехника выращивания шампиньонов постепенно совершенствовалась, и урожаи с небольших площадей в нашей стране и за рубежом достигают теперь до 12-16 кг с 1 м².

В нашей стране, Польше и в других странах в настоящее время выращивают в основном шампиньоны. В ряде стран кроме шампиньонов выращивают также и другие виды грибов, причем некоторые из них – в большом количестве. В Японии, например, выращивают гриб, называемый Шиитаке (Lentinula edodes), производство которого в 1970 г. составило 120 тыс. т. Это один из важнейших сельскохозяйственных экспортных продуктов Японии. Его отправляют в сушеном виде в Великобританию, Францию, Германию, США и другие страны.

Шиитаке культивировали уже 2000 лет тому назад. Этот гриб развивается и образует плодовые тела на древесине лиственных деревьев. Для его развития необходима температура 12-20°С и воздух с высокой влажностью. Плантации устанавливают на открытом воздухе в затемненных местах. В последнее время очень хорошие результаты получают при выращивании гриба в теплицах и в других помещениях.

В Японии налажено производство и других видов грибов, например, зимних опят (Flammulina velutipes). Производство его составляет 12000 т в год. Питательной средой для этого очень вкусного гриба служат древесные опилки.

В Европе в настоящее время популярны два вида культивируемых грибов: вольвариелла вольвовая (Volvariella volvacae) и вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus). Вольвариелла вольвовая образует плодовые тела осенью (сентябре-ноябре) на лежащих на земле или пнях лиственных деревьев (бук, тополь, ива). В большом количестве его выращивают в Польше и Венгрии. Этот гриб в Венгрии выращивают в помещении на специально приготовленной питательной среде, содержащей дерн из кукурузных початков. Этот метод показал высокую плодоносность данного вида: с 1 м² грядки можно получить до 160 кг грибов.

В Германии и Польше недавно начали разводить новые грибы – кольцевик. Род кальцевика относится к классу базидиальных грибов, семейству строфариевых. Этот род подразделяют на множество видов (в Европе – около 10), одним из которых является культурный кольцевик.

Кольцевик, или строфария морщинисто-кольцевая (Stropharia rugoso-annulata), почвенный сапрофит. Относится он к малоизвестным съедобным грибам. Цвет шляпки варьирует от серо-коричневого до каштаново-красного. Цвет пластинок изменяется от серо-голубого у молодых плодовых тел до черно-фиолетового – у зрелых. Диаметр шляпки в среднем 8-10 см, в отдельных случаях может превышать 25 см, ножка желтовато-серая, с крупным двойным кольцом, верхний слой которого белый, гофрированный. В естественных условиях плодоносит с августа по октябрь. Вкус гриба приятный, напоминающий вкус подосиновика, и слегка пряный. В естественных условиях кольцевик встречается во Франции, Германии, Японии, а также в Северной и Южной Америке и приурочен к средним широтам. В РФ отмечен в Приморском крае, где растет в лиственных лесах.

Технология выращивания грибов не сложна, но различна для разных видов.

Для выращивания шампиньонов используют помещения, в которых можно поддерживать постоянную температуру (+12…+18°С) и есть приток свежего воздуха. Не рекомендуется использовать для этой цели подвалы жилых домов.

Выращивают обычно шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus), у которого бывают три разновидности: белая, коричневая и кремовая. Считают, что наибольшие урожаи дают белая и коричневая разновидности. В качестве посадочного материала лучше использовать стерильную грибницу. Ее можно заказать по каталогу «Семена – почтой», или попробовать использовать дикорастущую грибницу, которая широко распространена в степной и лесостепной зонах, а в северных районах не растет.

Грядки можно делать на земляном полу, стеллажах или использовать для этого деревянные ящики длиной 100 см, шириной 50 см и высотой 25 см. Ящики наполняют так, чтобы толщина слоя субстрата после уплотнения составляла примерно 23 см. На земляном полу или стеллажах субстрат сначала укладывают слоем толщиной 45 см, а затем утрамбовывают до 30 см.

В открытом грунте закладку начинают весной, как только сойдет снег. Субстрат укладывают в траншею глубиной 25 см или прямо на землю. Над грядками делают навесы для защиты от прямых солнечных лучей и потери влаги.

Субстратом для грибницы служит свежий конский навоз с соломенной подстилкой или смесь конского и коровьего навоза с пшеничной или ржаной соломой. При отсутствии коровьего навоза в субстрат можно добавить куриный помет, а вместо соломы – кукурузные стебли или свежие опавшие древесные листья. Для этой цели непригодны перепревший навоз и гнилая солома.

В литературных источниках (Щелкунова, 2002) приводят несколько рецептов подготовки субстрата при разведении шампиньонов.

1. Субстрат из конского навоза с соломенной подстилкой. Сначала субстрат поливают водой, доводя влажность до 60-70%. Затем для стимуляции деятельности бактерий, участвующих в разложении навоза, вносят сульфат аммония из расчета 3 кг на 1 т навоза. Кучу накрывают мешковиной или соломой, чтобы вода не испарялась и навоз нагревался. Через 5 дней навоз перебивают (перетряхивают) и вносят гипс из расчета 4 кг на 1 т навоза. Перебивку повторяют еще 2-3 раза через каждые 5 дней. Готовый субстрат должен быть темно-коричневого цвета, без запаха аммиака, и солома должна легко разрываться.

2. Субстрат из куриного помета с пшеничной соломой. Для приготовления такого субстрата берут 1 т соломы и смешивают ее с 150 кг куриного помета и 25 кг карбамида (в растворе). В течение 10 дней поливают водой. За это время 1 т соломы должна поглотить 2500-3000 л воды. Затем солому складывают в бурт, переслаивая ее еще 250 кг куриного помета. Первую перебивку проводят на 4-й день (при этом вносят 4 кг гипса), вторую – на 8-й день, третью – на 11-й день. На 13-й день субстрат готов для закладки.

3. Субстрат из смеси конского и коровьего навоза. Субстрат готовят следующим образом. Смесь массой 1 т закладывают в штабель высотой 1,5 м и шириной 2-3 м и увлажняют. При первой перебивке недостаточно увлажненные места еще раз поливают водой и вносят сульфат аммония (3 кг на 1 т). Во время третьей перебивки вносят гипс (5 кг) и суперфосфат (3 кг).

После закладки ежедневно измеряют температуру субстрата. Когда она снизится до +27…+28°С, можно приступить к посадке грибницы. Обычно на 1-2 грядки расходуют 300-500 г мицелия. Кусочки грибницы величиной с грецкий орех выкладывают в грунт на глубину около 4 см в шахматном порядке на расстоянии примерно 20 см друг от друга. Грядку накрывают газетной бумагой, которую периодически опрыскивают из пульверизатора. Первые 10-12 дней после посадки поддерживают температуру субстрата +24…+26°С и влажность 55-60%. Затем температуру снижают до +12…+16°С и засыпают грядку мелкокомковатой землей слоем 3-4 см. Уплотнять ее нельзя. Дальнейший уход заключается в поддержании постоянной влажности воздуха (80-90%), субстрата (около 60%) и регулярном проветривании.

Через 35-40 дней после посадки образуются первые плодовые тела. Плодоношение длится 2-3 месяца. Собирают шампиньоны молодыми, когда покрывало на нижней стороне шляпки еще не разорвалось. Оставшийся после выращивания шампиньонов субстрат служит хорошим органическим удобрением, не содержащим семян сорняков, богатым азотом, фосфором и калием.

Гораздо проще выращивать вешенку обыкновенную, или устричную (Pleurotus ostreatus). Вешенки растут на мертвой древесине, поэтому их можно выращивать на пнях, отрезках стволов и субстрате, приготовленном из древесных опилок. Для этого подходит древесина различных лиственных пород (осины, тополя, березы и др.). В качестве посадочного материала можно использовать как готовый мицелий, выращенный на зерновом субстрате, так и кусочки древесины, взятые из пней и стволов, где вешанки растут в изобилии.

Заготавливают чурбаки длиной 30-40 см и диаметром не менее 15 см. Приготовленные чурбаки два дня вымачивают в воде. После этого на верхний спил первого чурбака наносят слой зерновой грибницы толщиной 1-2 см, на него ставят следующий и снова наносят грибницу. Высота такой «пирамиды» может составить 1,5-2 м.

Сначала чурбаки держат в подвале, накрыв для сохранения влаги мешковиной, поверх которой можно дополнительно уложить слой соломы. Влажность воздуха в таком помещении должна быть не ниже 90%, температура +10…+12°С. При недостаточной влажности воздуха распыляют воду, но так, чтобы она не попала на чурбаки. В таких условиях зарастание чурбаков грибницей происходит в течение 1,5-2 месяцев. После этого их «высаживают» в грунт так, чтобы нижняя часть чурбака была на несколько сантиметров погружена в почву. Вокруг можно насыпать древесные опилки и время от времени увлажнять их для поддержания высокой влажности воздуха. Через 3-4 недели появляются первые грибы. При благоприятных условиях плодоношение вешенок на чурках длится от 3 до 5 лет. В первый год с одного чурбака можно получить до 500 г грибов, максимальный урожай бывает на 3-й год – 2,5 кг и даже больше.

Можно выращивать вешенки в помещениях – подвалах, сараях, теплицах. Основа субстрата – отходы древесины или опил любых лиственных пород деревьев. Опил помещают в чистый тканный синтетический мешок и заливают большим количеством горячей воды с температурой +90…+100°С (делать это лучше на улице). Мешок с опилками оставляют на 12 ч. для охлаждения и удаления излишков воды. Затем аккуратно разделяют зерновой мицелий на небольшие куски, перемешивают его с подготовленными опилками и заполняют этой смесью чистый полиэтиленовый мешок, уплотняют, мешок завязывают и по всей его поверхности толстой иглой прокалывают отверстия.

При температуре +18…+22°С через несколько недель под полиэтиленовой пленкой образуются желтоватые уплотнения – зачатки плодовых тел. Над самыми крупными из них лезвием безопасной бритвы делают надрезы, в которые затем прорастают плодовые тела.

Грибы не любят прямых солнечных лучей, поэтому для их выращивания желательно использовать затемненные места. Вешенки растут при температуре +5…+22°С, оптимальной является температура +10…+16°С. Плодовые тела увлажняют, опрыскивая их несколько раз в сутки. Влажность воздуха должна составлять 75-85%. Грибы растут сростками в течение 5-6 дней. После первого урожая волны плодоношения следуют с интервалом 10-14 дней. Плодоношение такой грядки длится несколько месяцев, после чего содержимое мешка можно использовать в качестве удобрения.

Сходным образом на чурках и опилках можно выращивать опенок (Kuehneromyces mutabilis). Отрезки древесины (береза, ольха, осина, сосна, ель) длиной 30-50 см вымачивают в воде и заражают грибницей, которую вносят в зарубки или гнезда, сделанные по всей окружности полена. Затем гнезда закрывают корой и зараженные чурки закапывают в вертикальном положении в почву на расстоянии 0,5 м друг от друга. Над поверхностью земли при этом остается отрезок высотой примерно 15 см. Почву обильно увлажняют и посыпают опилками для уменьшения испарения. Плодоношение происходит дважды в год – в начале лета и осенью. Урожай, снятый с одной чурки, составляет обычно 350-500 г, но при оптимальных условиях может достигать 6 кг.

Можно попробовать вырастить и белый гриб (Boletus edulis), но это связано с определенными трудностями, а результат не гарантирован.

В России белые грибы выращивали еще в конце XIX века. Раньше применяли такой способ. Перезревшие грибы заливали в деревянной посуде дождевой водой, выдерживали около суток, затем настой размешивали, процеживали через редкую ткань и этой водой поливали выбранный участок по деревьями.

При другом способе небольшие кусочки грибницы осторожно выкапывают там, где росли белые грибы, укладывают в неглубокие ямки на выбранное место под те же породы деревьев, под которыми росли грибы, прикрывают лесной подстилкой и слегка увлажняют. Если погода сухая, подстилку можно периодически опрыскивать.

Третий способ – использование подсушенных кусочков шляпок грибов. Под деревьями деревянной лопаточкой приподнимают верхнюю часть подстилки, укладывают туда несколько кусочков грибов, прикрывают подстилкой, слегка уплотняют и увлажняют ее.

При всех этих способах уже на следующий год можно получить небольшой урожай грибов. Через год можно получить уже более значительный урожай.

Аналогичными способами можно попробовать выращивать и другие микоризные грибы: подосиновики, подберезовики, рыжики, лисички и др. Общее правило при их выращивании – посадка именно под той породой дерева, из-под которой взяты гриб или грибница.