Министерство селького хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Вятская государственная сельскохозяйственная академия»

З.Х. Давлетов

Товароведение и технология обработки дикорастущей пищевой продукции

Учебное пособие для биологов

специализации «Охотоведение»

Киров 2014

УДК 620.4:634.1:635.8:641.58

Давлетов З.Х. Товароведение и технология обработки дикорастущей пищевой продукции: учебное пособие для биологов специализации «Охотоведение». – Киров: ФГБОУ ВПО Вятская ГСХА, 2014, - 198 с.: 47 илл., 13 табл.

Рецензенты:

- доктор биологических наук, профессор В.И. Машкин, профессор кафедры охотоведения и биологии диких животных ФГБОУ ВПО Вятской ГСХА;

- доктор биологических наук, профессор В.В. Ширяев, зам. директора по научной работе ГНУ ВНИИОЗ им. проф. Б.М. Житкова Россельхозакадемии;

Рекомендовано к печати и использованию в учебном процессе методической комиссией биологического факультета ФГБОУ ВПО Вятской ГСХА, протокол № 7 от 22 мая 2013 г.

Учебное пособие составлено для самостоятельной подготовки по программе обучения биологов специализации «охотоведение». В нем рассматриваются особенности состава, свойств, использования, условий произрастания, технологии и сроков сбора, первичной обработки, хранения, консервирования и требований к качеству разных видов, групп грибов, орехов, ягод и других сочных плодов.

© ФГБОУ ВПО Вятская ГСХА, 2014

© Давлетов Закария Хадыевич, 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение 4

1. Грибы 5

1.1. Строение шляпочных грибов 7

1.2. Краткая характеристика основных видов грибов из различных семейств 11

1.2.1. Трубчатые грибы 12

1.2.2. Сыроежковые грибы 22

1.2.3. Мухоморовые грибы 33

1.2.4. Шампиньоновые грибы 37

1.2.5. Свинуховые грибы 39

1.2.6. Мокруховые грибы 40

1.2.7. Навозниковые грибы 41

1.2.8. Рядовковые грибы 42

1.2.9. Строфариевые грибы 48

1.2.10. Паутинниковые грибы 50

1.2.11. Лисичковые грибы 51

1.2.12. Ежовиковые гри6ы 53

1.2.13. Рогатиковые грибы 54

1.2.14. Трутовые грибы 57

1.2.15. Дождевиковые грибы 59

1.2.16. Ложнодождевиковые грибы 61

1.2.17. Веселковые грибы 62

1.2.18. Сморчковые грибы 62

1.2.19. Трюфелевые грибы 65

1.3. Химический состав, пищевая и лечебная ценность грибов 66

1.4. Факторы, влияющие на рост и плодоношение грибов 72

1.5. Технология разведения грибов 77

1.6. Сбор и приемка грибов 82

1.7. Грибоварочный пункт и его оборудование 88

1.8. Технология консервирования и требования к качеству грибов 92

1.9. Продажа на рынках и определение доброкачественности свежих и переработанных съедобных грибов 103

2. Ягоды и другие сочные плоды 106

2.1. Состав, свойства, сбор и использование основных видов ягод 108

2.2. Состав, свойства, сбор и использование семечковых плодов 128

2.3 Состав, свойства, сбор и использование косточковых плодов 135

2.4. Сушка ягод и других сочных плодов 140

2.5 Биохимические способы консервирования плодов и продуктов их переработки 143

2.6. Консервирование сахаром плодов и продуктов их переработки 145

2.7. Консервирование плодов и продуктов их переработки химическими веществами 151

2.8. Переработка плодовых соков на вино 154

2.9. Берёзовый сок 162

3. Орехи 170

3.1. Состав и свойства кедровых орехов 171

3.2. Сбор, первичная обработка и требования к качеству кедровых орехов 175

3.3. Лещина (лесной орех) 186

3.4. Орех грецкий и маньчжурский 190

3.5. Миндаль, фисташка и каштан 195

Введение

На необъятных просторах нашей страны произрастает огромное количество видов растений, которые служат объектом использования в самых разнообразных отраслях народного хозяйства.

Лес иногда называют «зеленым золотом». Трудно переоценить его значение в экономике и жизни нашей Родины. По запасам древесины наша страна занимает первое место в мире. Древесина служит материалом для строительства, сырьем для целлюлозно-бумажной промышленности и для многих других отраслей народного хозяйства, поэтому ее считают основной продукцией леса.

Во многих случаях на первый план выходят такие свойства леса, как климатообразующие, водорегулирующие, почвозащитные и другие. Считают, что его особый климат, ионизированный воздух, зеленый цвет благотворно влияют на организм человека.

Лес дает большое количество разнообразной растительной продукции, которые иногда называют продуктами побочного пользования лесом. По экономической значимости они во многих случаях могут успешно конкурировать с основной продукцией. Это огромное количество видов съедобных грибов, дикорастущих ягод, орехов и других плодов. Лес еще и щедрая природная аптека, снабжающая людей огромным количеством лекарственных растений, создает надежную базу для пчеловодства.

Из кладовой природы, помимо дикорастущей продукции, получают еще пушнину, пернатую дичь, мясо разных видов зверей и многие виды лекарственного и технического сырья животного происхождения.

В настоящем издании основное внимание будет уделено таким группам дикорастущей продукции, как грибы, ягоды и другие сочные плоды, орехи.

1. Грибы

Грибы составляют самую большую группу растительных организмов. Насчитывается свыше 80000 видов различных грибов. Они встречаются всюду: растут в лесах, садах и полях, на горах и лугах, в пустынях, почве и воде, на скалах и в шахтах. Пожалуй, нельзя найти на земле место, где бы не было грибов. При исследовании с помощью шаров-зондов разреженной заоблачной атмосферы, пронизываемой мощными космическими лучами, даже на высоте 33000 м обнаружены споры бактерий и плесневых грибов.

В отличие от высших цветковых растений, папоротников, мхов и водорослей, грибы не обладают хлорофиллом. Поэтому они, как правило, не способны самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха и создавать нужные им питательные вещества. Иначе говоря, грибы относятся не к автотрофам, а к гетеротрофам.

По характеру питания грибы делят на сапрофитные, использующие мертвые органические вещества, и паразитные, питающиеся за счет других живых организмов. Однако резкую грань между этими грибами трудно провести. Известны многие виды грибов, которые, проводя часть своего жизненного цикла в паразитном состоянии, заканчивают его сапрофитами, или могут быть культивируемы вне живого организма (факультативные сапрофиты), и наоборот, будучи вначале сапрофитами, некоторые грибы могут переходить к паразитному образу жизни (факультативные паразиты). Выделяют также группу микоризных грибов, отличающихся от остальных характерной связью с древесными растениями. Мелкие корневые отростки деревьев, играющие главную роль в их питании, покрыты грибным чехлом. Эти образования называют грибокорнем, или микоризой, а грибы, образующие микоризу – микоризными. Такое содружество полезно как для гриба, так и для дерева: гриб получает от дерева углеводы, а дерево через грибокорень использует трудно растворяющиеся минеральные соединения грунта и органические вещества на разных стадиях их разложения. Почти все известные съедобные грибы относятся к микоризным.

Разнообразна роль грибов в природе и в жизни человека. Будучи гетеротрофными организмами, поселяясь на живых или отмерших растительных или животных тканях, в процессе своей жизнедеятельности грибы разлагают их при помощи своих ферментов и превращают в более простые соединения. Таким образом, грибы минерализуют органические остатки. Например, шляпочные и другие грибы, произрастающие в лесу, превращают лесную подстилку, состоящую из мелких ветвей, хвои и листьев, в почву. Аналогичную роль выполняют многие другие сапрофитные грибы в почве полей и садов, в толще воды в водоемах и в других. Наряду с другими организмами грибы несут определенную функцию в общем круговороте веществ в природе. Уничтожая и минерализуя растительные и животные остатки, грибы выполняют большую санитарную работу по очистке окружающей среды, зачастую при этом они в процессе своей жизнедеятельности создают полезные вещества. Например, обитая в почве, грибы улучшают ее качество. Не случайно наличие некоторых грибов в почве служит показателем ее плодородия.

В тех случаях, когда грибы поселяются на полезных для человека субстратах – поражают культурные сельскохозяйственные и лесные растения, пчел, домашних животных и т.д. – они, естественно, играют отрицательную роль. Наоборот, те же грибы, но поражающие сорняки, вредных насекомых или червей, патогенных для человека и животных и других объектов, выступают уже в роли друзей человека.

Если гриб обладает ценными пищевыми или вкусовыми свойствами или характеризуется полезной биохимической или другой активностью, человек использует его для своих целей. Если же, наоборот, гриб разрушает деловую древесину, бумагу, пищевые продукты, лечебные сыворотки, портит различные приборы, человек борется с ним. Иногда даже отрицательные свойства грибов человек стремится направить против вредных для его деятельности объектов. Изучением всех этих разносторонних вопросов, связанных с ростом и деятельностью грибов, занимается особая научная дисциплина – «микология», имеющая целый ряд ответвлений.

В курсе товароведения и технологии обработки продукции охотничьего хозяйства нас будут интересовать отдельные вопросы, связанные только с одной группой грибов, – хозяйственное использование шляпочных грибов.

Со шляпочными грибами человечество знакомо с древних времен. До наших дней сохранились сведения о грибах в книгах, написанных еще в IV веке до н.э. Например, греческий ученый Теофраст упоминает в своих книгах о сморчках, трюфелях и шампиньонах. Уже в то время люди достаточно хорошо разбирались в хозяйственной годности грибов. Плиний Старший (I век н.э.) первым стал разделять шляпочные грибы на съедобные и ядовитые. Он же к грибам причислил трутовики, растущие на стволах живых деревьев и пнях, и обратил внимание на свойство некоторых трутовиков вызывать ночью свечение пней.

Размножаются шляпочные грибы в основном спорами, которые разносятся ветром, водой и живыми организмами. Количество спор у грибов огромное. Например, подсчитано, что в шляпке шампиньона среднего размера содержится 16 миллиардов спор, которые после прорастания образуют грибницу – питающее тело гриба. Собирают обычно только плодовые тела грибов, т.е. плоды грибов, а сама грибница бывает скрыта в земле.

По внешнему виду грибница похожа на обычную плесень и состоит из массы разветвленных тонких нитей, называемых гифами. Питаясь и разрастаясь в земле, она время от времени начинает плодоносить, производить плодовые тела, выступающие на поверхность почвы и которые собирают под названием грибов. Плодовые тела грибов состоят из таких же гиф, как и грибница, но только плотно прилегающих друг к другу. На поверхность они выступают для того, чтоб воспроизвести и рассеять споры – мельчайшие зачатки, заменяющие грибам семена.

Все высшие шляпочные грибы по характеру спороношения подразделяют на класс базидиальных (Basidiomycetes) и сумчатых (Ascomycetes).

У базидиальных грибов споры развиваются на особых клетках – базидиях, которые составляют гимениальный (плодоносный) слой, покрывающий все плодовое тело гриба, нижнюю поверхность его шляпки (трубчатый, пластинчатый или другой слой), или развиваются они внутри плодового тела гриба. Все базидиальные грибы подразделяются на порядки: агариковые (Agaricales), афиллофоровые (Aphyllophorales) и гастеромицеты (Gasteromycetales).

Порядок агариковых (пластинчатых) представлен наибольшим количеством видов грибов. В него входят следующие семейства: трубчатые, свинуховые, мокруховые, сыроежковые, рядовковые, шампиньоновые, навозниковые и другие, объединяющие большое количество очень ценных видов грибов, а также некоторые несъедобные и ядовитые виды.

К порядку афиллофоровых (непластинчатых) относят сравнительно малоизвестные грибы, за исключением некоторых, хотя и среди них почти отсутствуют ядовитые формы и мало несъедобных. Наибольший интерес из этого порядка представляют грибы семейства: рогатиковые, лисичковые, ежовиковые и трутовые.

В порядок гастеромицетов входят семейства: дождевиковых, звездчатковых, веселковых и других грибов. В большинстве случаев эти грибы мало известны, за исключением некоторых видов из семейства дождевиковых, хотя и среди них имеются съедобные.

В классе сумчатых грибов определенный интерес представляют семейства сморчковых и трюфелевых. Споры этих грибов образуются внутри особых мешочков, так называемых сумок или асков, расположенных на поверхности плодового тела (у сморчковых), или внутри него (у трюфелевых).