9.3.5. Семена, ягоды и другие плоды растений

Ягоды, семена и другие плоды растений широко используют в народном хозяйстве. В одних случаях их используют преимущественно для лечебных целей, в других – в качестве пищевого продукта, в третьих – для промышленной переработки и получения тех или иных ценных компонентов. У одних видов сырье представлено в виде сочных плодов, у других – сухих плодов (семян). Технологии сбора плодов и первичной обработки таких плодов несколько отличаются.

Сочные плоды растений (ягоды малины, черники, земляники, смородины, морошки и других) широко используют в пищу в свежем виде или после консервирования тем или иным способом. Технология их сбора и консервирования достаточно подробно рассмотрены в соответствующей теме.

Сочные плоды растений, служащие лекарственно-техническим сырьем, собирают, как правило, вручную, без плодоножек, в прохладное время дня (утром и вечером). Плоды, собранные в сильную жару, быстрее портятся. Собирать и складывать их в тару следует очень аккуратно, чтобы не помять. Поврежденные, загрязненные, перезревшие, недозревшие плоды необходимо отсортировать сразу – во время сбора. Перед сушкой плоды мыть нельзя, т.к. мытые плоды при сушке темнеют, процесс сушки затягивается, а это отрицательно сказывается на качестве плодов, особенно на содержание в них витаминов.

Сочные плоды, предназначенные для лекарственных целей, следует сушить при температуре 70-79С. При такой температуре разрушаются ферменты, и плоды быстрее высыхают без больших потерь витаминов. Некоторые плоды (например, плоды черемухи) можно сушить прямо на солнце. Высушенные плоды должны быть приведены в соответствие с требованиями действующих стандартов и других НТД.

Темные плоды некоторых видов растений после сушки приобретают определенные сходства, которые усложняют установление их подлинности. Все же некоторые отличительные признаки сохраняются (табл. 23).

Среди лекарственно-технического сырья особое место занимают плоды розы (шиповника), лимонника китайского, бузины черной и других растений.

Шиповник (роза) – листопадный кустарник семейства розоцветных. Дикорастущие виды называют шиповниками, так как побеги с шипами. Листья очередные, сложные, непарноперистые (рис. 28). Цветки с нежным ароматом, одиночные или собраны в кистевидные соцветия, обоеполые, белого, розового или красного цвета. Цветет с мая до заморозков в зависимости от вида и условий места произрастания.

Лепестки цветков используют в пищевой и парфюмерной промышленности. Плоды созревают в августе-сентябре. Они содержат большое количество витамина С (аскорбиновой кислоты) и каротина. Используют в пищевой и витаминной промышленности. Из плодов иногда готовят варенье, повидло, кисели, компоты, экстракты и другие продукты.

По данным исследователей в среднем с одного гектара зарослей шиповника можно собрать до одной тонны плодов.

В РФ под зарослями шиповника занято 24 тыс. га, с запасом 44,4 тыс. т плодов.

Собирают плоды шиповника за несколько дней до полной зрелости, чтобы они не портились (не помялись) при сборе и транспортировании. Полностью созревшие плоды очень мягкие и легко мнутся, мороженые плоды при сушке теряют значительное количество витаминов.

Собранные плоды нужно немедленно сушить в сушилках или печах при температуре 70-80°С. Хорошо высушенные плоды сохраняют свой оранжево или буровато-красный цвет.

Выход сухой продукции составляет 32-35% от исходной массы свежих плодов. Влажность сухих плодов должна быть не выше 15%.

Таблица 23 – Отличительные признаки сухих темных плодов

некоторых видов растений

Вид растения	Признаки плодов		Семена плодов
1	2		3
Черника (сем. брусничные)	Сильно морщинистые, бесформенные, почти черные с красновато-фиолетовой сильно красящей мякотью, 3-6 мм в диаметре, с кольцевой городчатой оторочкой на верхушке, с остатком столбика или ямкой в центре. Вкус кисло-сладкий, запах слабый		Многочисленные (около 30 шт.), яйцевидные, красно-бурые, в пяти гнездах
Голубика (сем. брусничные)	Морщинистые, продолговатые, синевато-черные или сизые, со слабо красящей зеленоватой мякотью, 7-8 мм в диаметре, верхушка плоская, оторочка 5-зубчатая. Запах отсутствует		Многочисленные в мякоти
Смородина черная (сем. крыжовниковые)	Сильно морщинистые, шаровидные, черные со слегка красноватым оттенком, на поверхности с железками, 4-10 мм в диаметре, остаток чашечки конусовидный. Вкус кислый слегка вяжущий, запах слабый, своеобразно ароматический		Многочисленные, красно-бурые, бугристые (угловатые) в мякоти
Бузина черная (сем. жимолостные)	Морщинистые, округло-удлиненные, черно-фиолетовые, около 5 мм в диаметре, с 5-зубчатой мало заметной оторочкой и беловатым остатком рыльца, с темно-красной с буроватым оттенком мякотью. Вкус кисловато-сладкий, запах отсутствует		Три (2-4) семени, яйцевидные или продолговатые, светло-буроватые, плоские, поперечно-морщинистые, длиной 4 мм, шириной около 2 мм, на разрезе 4-угольные
Водяника черная (сем. )	Шаровидные, черные, 1,2-1,5 мм в диаметре, с 3-лопастной верхушкой		Шесть – девять семян
Можжевельник обыкновенный (сем. кипарисовые)		Шаровидные или овальные, черные, блестящие или матовые, морщинистые, черно-бурые с голубоватым восковым налетом, 6-9 мм в диаметре, на верхушке с 3-лучевым швом. Вкус сладковато-пряный, запах ароматичный, смолистый	Три (иногда 1-2) семени с твердой оболочкой, буроватые, продолговато-трехгранные
Можжевельник сибирский (сем. )		Шаровидные, черные, не блестящие, с сильным сизым налетом, 6-8,5 мм в диаметре	Два-три семени, трехгранные, по спинке сетчато-морщинистые, буроватые
Бузина травянистая (сем. )		Шаровидные, черные, блестящие, 4-5 мм в диаметре	Три семени, эллиптические, поперечно-морщинистые, плоские
Черемуха обыкновенная (сем. розоцветные)		Продолговато-округлые или грушевидные, морщинистые, черные, блестящие, до 8 мм в диаметре. Вкус терпкий, немного кисловатый, запах отсутствует	Одна крупная, округлая, светлая шероховатая (ребристая) косточка до 6 мм в диметре
Крушина ломкая (сем. крушиновые)		Шаровидные, черные, блестящие, морщинистые, 8-10 мм в диаметре	Два-три семени, плоско-выпуклые с хрящеватым отростком
Жостер слабительный (сем. крушиновые)		Шаровидные, черные, морщинистые, блестящие, внутри буро-зеленые, 5-8 мм в диаметре. Вкус сладковато-горьковатый, запах слабый неприятный	Три-четыре семени, реже два, трехгранные, гладкие, хрящеватые, темно-бурые, с полостью в семядолях

При приемке и оценке качества плоды шиповника подразделяют на две группы: сырье, используемое в качестве лекарственного средства и в пищевой промышленности, и сырье, используемое для изготовления холосаса, каротолина, сиропа и масла.

У высоковитаминных видов плодов шиповника чашелистики остаются при плодах и направлены концами вверх; наверху они могут быть сомкнуты, при удалении большей частью отламываются вместе с основанием чашечки, оставляя отверстие внутри плода. В плодах с низким содержанием витаминов чашелистики отогнуты концами книзу, при созревании плодов они опадают, площадка основания чашечки – ясно пятиугольная, остающаяся при плоде (рис. 27).

Р исунок 27 – Плоды шиповников:

А – высоковитаминного коричневого, Б – низковитаминного собачьего

Высушенные цельные очищенные от чашелистиков и плодоножек плоды шиповника имеют разнообразные формы и размеры: от шаровидной, яйцевидной или овальной до сильно вытянутой веретеновидной; длина плодов 0,7-3 см, диаметр – 0,6-1,7 см. На верхушке плода имеется небольшое круглое отверстие или пятиугольная площадка. Плоды состоят из разросшегося цветоложа (гипантия) и заключенных в его полости многочисленных плодиков-орешков. Стенки плодов твердые, хрупкие, наружная поверхность блестящая, реже матовая, более или менее морщинистая. Внутри плоды обильно выстланы длинными, очень жесткими щетинистыми волосками. Орешки мелкие, длиной около 3-4 мм, яйцевидные, угловатые, со слабо выраженными гранями, очень твердые.

Цвет плодов шиповника от оранжево-красного до буровато-красного, орешков – светло-желтый, иногда буроватый. Запах свойственный данному виду сырья, без посторонних оттенков. Вкус кисловато-сладкий, слегка вяжущий.

Содержание аскорбиновой кислоты в витаминном сырье должно быть не менее 0,2%, органических кислот в других видах сырья (используемого для изготовления холосаса, каротолина, сиропа и масла) – не менее 2,6%, содержание золы, соответственно, 3 и 4%, почерневших, пригоревших, поврежденных вредителями и болезнями – не более 1 и 3%.

Массовая доля измельченных частей плодов, в том числе орешков, проходящих сквозь сито с отверстиями диаметром 3 мм, допускается не более 3%, недозрелых плодов (от зеленой до желтой окраски) – не более 5%, органических примесей (части других неядовитых растений) – не более 0,5%, минеральных примесей (земля, песок, камешки) – не более 0,5%.

Упаковывают сухие плоды шиповника в джутовые и бумажные мешки или в двойные рогожные кули массой нетто не более 25 кг.

Лимонник китайский – двудомная лиана с вьющимися стеблями семейства магнолиевых, достигающая высоты 12 м и диаметра 2 см. Кора морщинистая, темно-коричневая. Листья простые, темно и бледно-зеленые, эллиптические или обратнояйцевидные, с клиновидным основанием, с длинными, зачастую красными черешками. Цветки вначале слегка розоватые, затем белые или кремовые, собраны по 3-5 штук у основания однолетних побегов, с приятным тонким ароматом.

Цветет лимонник в мае-июне. Плоды – ягоды красного цвета, собранные в кисти (рис. 28), сочные, обладают характерным ароматом и вяжущим кислым вкусом, созревают в сентябре. Созревшие плоды удерживаются на растении до ноября. При удовлетворительном урожае в зарослях лимонника средней густоты один сборщик в день может собрать 25-35 кг плодов в кистях.

Китайцы называют лимонник ягодой пяти вкусов. Ягоды содержат много сахара, до 12,6% кислот (лимонной и яблочной), витамин С и особое тонизирующее вещество – схизандрин, – обладающее бодрящим и общеукрепляющим свойством. Ягоды используют в пищевой промышленности и медицине для лечения нервных заболеваний, гипертонии, авитаминоза, желудочных заболеваний и других.

Собирают плоды лимонника в стадии полной зрелости в небольшие корзины с тем, чтобы не помять их и сохранить от потери сока. Применяют их в свежем, сушеном и переработанном виде. При извлечении сока следует избегать дробления семян, так как они передают имеющийся в них жгучий и горький вкус, что снижает качество сока.

Лимонник произрастает в лиственных и смешанных лесах, по опушкам, берегам рек и ручьев, на песчаных почвах в Приморском и Хабаровском краях и на Сахалине. Успешно культивируют в средней полосе европейской части России, в Красноярском крае и на Украине.

Бузина черная. Кустарник или небольшое дерево высотой до 10 м (из семейства жимолостных). Ветки покрыты коричневыми чечевичками. Листья с неприятным запахом, супротивные, непарноперистые. Цветки в зонтикообразных метелках, белые или светло-желтые, душистые. Цветет в конце мая-июне. Плоды черно-фиолетовые, сочные, блестящие (рис. 29), внутри красные или бледно-фиолетовые. Созревают в сентябре и остаются на ветвях после опадания листьев.

Плоды бузины черной содержат сахар, яблочную, винную, валериановую и уксусную кислоты, эфирные масла и дубильные вещества. Цветки, ягоды и кору используют в медицине. Цветки и ягоды применяют в парфюмерном, ликерном и коньячном производствах.

Рисунок 28 – Плоды шиповника (А), лимонника (Б) и жимолости (В)

Произрастает бузина черная в подлеске широколиственных лесов лесостепной зоны европейской части России, в Крыму и на Кавказе.

Существует еще бузина красная (кустистая или обыкновенная), плоды которой для лечебных целей не применяют. Это кустарник или деревце высотой до 5 м. Цветет в мае, одновременно с распусканием листьев. Осенью кусты ее покрываются оранжево-красными шаровидными гроздьями плодов (рис. 29). Листья богаты зольными веществами, поэтому является почвоулучшающей породой. Ценится еще и тем, что выделяет большое количество фитонцидов, уничтожающих злейшего врага садов – огневку. Запах бузины не выносят и крысы. Зимой плоды этого кустарника служат хорошим кормом для птиц. Растет в кустарниковых зарослях и подлеске смешанных и хвойных лесов европейской части России, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке.

Рисунок 29 – Плоды бузины:

А – бузина черная, Б – бузина кистистая (красная)

Сухие плоды и семена растений обычно собирают до наступления полной спелости, так как в стадии полной спелости они легко осыпаются. Это относится к плодам аниса, тмина, укропа и других видов. Семена болиголова пятнистого, напротив, собирают еще зелеными. В этом возрасте они содержат больше лекарственных веществ.

Для облегчения сбора семян обычно срезают всю надземную часть растения или только плодоносящие стебли и ветви, связывают их в снопы, высушивают, а затем обмолачивают. Для этой цели можно использовать имеющиеся сельскохозяйственные машины. Для уменьшения потери семян при обработке высушенные снопы часто помещают в холщевые мешки (из ткани) и обивают колотушками. Затем семена для очистки от примесей просеивают через сито (решетку) с соответствующими размерами ячеи или провеивают.

Сухие плоды тмина, аниса, укропа и семена других растений слегка подсушивают на воздухе до содержания влажности, предусмотренной стандартом. В специальной и длительной сушке они не нуждаются. После сушки сырья отбирают плоды, поврежденные при обработке: подгорелые, побуревшие, почерневшие, недосушенные и различные примеси.

В качестве лекарственно-технического сырья чаще используют эфирномасличные плоды – двусемянки, именуемые в торговле семенами растений из семейства зонтичных: анис, кориандр, тмин, укроп, фенхель (рис. 30). Большинство из них культивируют.

Плоды аниса имеют яйцевидную или обратно-грушевидную форму, с боков слегка сплюснутые. На поверхности плода, усеянного короткими прижатыми волосками, заметны 10 продольных прямых нитевидных беловатых ребрышек. Длина плода 3-5 мм, ширина – 2-3 мм, цвет – желтовато-серый, запах – ароматичный, специфический, вкус – сладковато-пряный.

Рисунок 30 – Формы плодов растений семейства сельдерейных:

А – фенхель, Б – тмин, В – анис, Г – кишнец, Д – укроп, Е – болиголов

Плоды кориандра шарообразной формы с продольными ребрышками: 10 мало выдающимися извилистыми ребрышками и 12 более выдающимися нитевидными прямыми. Диаметр плодов 2-5 мм, цвет – желтоватый или желтовато-бурый, иногда со слабым оттенком, запах – ароматичный, специфический, вкус пряный.

Плоды тмина продолговато-овальные, слегка серповидно-изогнутые, иногда соединенные по две, с пятью продольными, выступающими, прямыми нитевидными ребрышками. Длина плодов 3-6 мм, ширина – около 1,5 мм, цвет буроватый, ребрышки светлые, желтоватые, запах сильный, своеобразно-ароматический, вкус жгучий, горьковато-пряный. Применяют как мочегонное, желудочное и ветрогонное средство. Широко используют в пищевой, парфюмерной и мыловаренной промышленности.

Плоды укропа плоские, овально-продолговатые или удлиненно-яйцевидные, с одной стороны слабовыпуклые, с тремя нитевидными, заметно выступающими ребрышками и с двумя краевыми, расширенными в пленчатые, окаймляющие семянку крылья, с другой стороны – плоские или слабовогнутые с одним заметным срединным ребрышком. Реже семянки соединены по две и при перетирании легко распадаются на отдельные семянки. Длина плодов 3-7 мм, ширина 2-4 мм. Цвет семянок буроватый с желтоватыми срединными и светло-желтыми боковыми ребрышками. Запах плодов сильно ароматический, своеобразный, вкус – сладковатый, пряный, несколько жгучий. Применяют как мочегонное, желудочное и гипотензивное средство. Широко используется в пищевой, консервной, ликероводочной промышленности и для получения эфирного масла.

Плоды фенхеля продолговатые, почти цилиндрические, большей частью несколько изогнутые двусемянки с 10 более светлыми, резко выступающими продольными ребрышками, легко разделяющиеся на 2 семянки, у которых наружная сторона – выпуклая, а внутренняя – плоская. Длина семянок 4-10 мм, ширина – 2-4 мм, цвет – от серо-зеленого до буровато-зеленого, запах своеобразный, вкус – сладковато-пряный.

Семена дурмана (дивдерево, дурнишник, нимица) из семейства пасленовых, почкообразные с мелкоячеистой поверхностью, буровато-черного или черного цвета, длиной около 4 мм, шириной около 3 мм и толщиной около 1,5 мм. Запах семян отсутствует, вкус маслянистый, слабогорький (ядовитый). Применяют в качестве успокаивающего средства. Входит в состав таблеток «Аэрон», применяемых при морской и воздушной болезнях.

Семена многолетнего травянистого растения термопсиса ланцетовидного из семейства бобовых гладкие, блестящие, несколько сплюснутые, почковидной формы, освобожденные от бобовых оболочек и их частей. Семена твердые, режутся с трудом, внутри их находятся две семядоли желтовато-белого цвета. Длина семян 2,5 мм, толщина – 0,5-2 мм. Снаружи семена черные, частично буроватые и серые, внутри – желтовато-белые. Запах отсутствует. Вкус не определяют (семена ядовиты). Получают алкалоид, применяемый как средство, возбуждающее дыхание.

Семена чернушки посевной из семейства лютиковых трех или четырехгранные, клиновидные (реже – яйцевидные, на одном конце заостренные), голые, матовые, с неясно сетчато-морщинистой и мелкозернистой поверхностью. Семена длиной около 3-4 мм, шириной около 2 мм черного цвета. Запах семян слабый, своеобразный, при растирании семян усиливающийся, вкус – пряный.

Семена шиповника (шипшина) кустарников из семейства розоцветных яйцевидные угловатые очень твердые, покрытые белыми щетинистыми волосками желтоватого или буроватого цвета, длиной около 3-4 мм, вяжущего вкуса, без запаха. Применяют их как желчегонное, мочегонное и противовоспалительное средство.

Семена болиголова пятнистого или крапчатого из семейства зонтичных собирают еще зелеными. Все части этого растения (цветки, листья, стебель, плоды, корень) содержат алкалоиды, наиболее ядовитый из них конин. Особенно много конина в недозрелых плодах (до 1%).

Болиголов пятнистый травянистое растение высотой до 1 м. Стебель его полый, тонко-бороздчатый, голый, ветвящийся в верхней части в щитковидную метелку. Прикорневые листья на длинных черешках, пластинка в их очертании треугольная, трижды тройчато-расчлененная на продолговато-ланцетовидные доли, перисто-разделенные на ланцетовидные лопасти. Стеблевые листья с коротким влагалищем. Цветки белые, собраны в сложные зонтики с 10-20 неравными, растопыренными, шероховатыми лучами.

Болиголов пятнистый применяют только в народной медицине и гомеопатии, как болеутоляющее и противосудорожное средство, а также при лечении рака и фибромы матки.