3.7.1. Строение, состав рогов и копыт животных

Строение рогов полорогих животных совершенно иное, чем у плотнорогих (оленей). Лобные кости этих животных имеют костные отростки, которые служат опорой для рогов. Снаружи костный отросток одет чехлом, состоящим из плотного рогового вещества, стенки которого сложены из тонких концентрических слоев плотно спаянных друг с другом уплощенных ороговевших эпителиальных клеток. Наружные слои этих клеток образуют продольные складки. Во впадинах этих складок нередко наблюдаются скопления зерен пигмента, обуславливающих тот или иной цвет рогов. Между костным отростком и роговым чехлом находится тонкий слой рыхлой соединительной ткани.

Копыта представляют собой роговые образования, охватывающие конечные фаланги пальцев ног у копытных млекопитающих и служат для их защиты, когда животное опирается на грунт. Копыто состоит из копытной стенки, прикрывающей спереди и с боков фаланги пальцев и подошвы, создающей опорную поверхность копыта (рис. 12). Наружная поверхность копытной стенки выпуклая и гладкая, внутренняя – вогнутая и снабжена роговыми листочками. В целом толща роговой стенки копыта состоит из роговых пластов разных по происхождению. Копыта парнокопытных млекопитающих по форме являются как бы половинками копыта лошади (непарнокопытных животных) и имеют в основном, за исключением незначительных деталей, такое же строение (рис. 12).

Рисунок 12 – Строение копыта:

I – на примере лошади, II – на примере крупного рогатого скота; А – вид сбоку,

Б – вид снизу, В – сбитый копытный стакан, Г – продольный разрез копыта и конечной фаланги пальца; а – стенка копыта, б – зацеп копыта, в – венчик копыта, г – мякиш,

д – подошва копыта, е – кости последней и предпоследней фаланг пальца, ж – связка,

з – внутренние продольные листки стенки копыта, и – рудиментарное копытце,

к – белая линия, л – межкопытцевая щель

7.2. Первичная обработка и специфические пороки рого-копытного сырья

С головы добытого или убитого животного рога следует отделять путем спиливания пилой у основания лобной кости. Срубать топором рога не рекомендуется, т. к. при этом часто трескается роговой чехол, образуются другие механические повреждения в результате неточности ударов топором.

Действующие НТД разрешают закупать, заготавливать рога как с костным стержнем, так и без него, но при первичной обработке рогов костные стержни полагается удалить. Из лежалых (несвежих) рогов костные стержни легко удаляются путем выколачивания деревянной колотушкой по острым концам рогов. Соединительная ткань между роговым чехлом и костным стержнем разрушается в результате гниения. Из свежих рогов стержни удаляют после тепловой обработки материала. В этих целях рога со стержнем выдерживают в горячей воде с температурой около 70^оС в течение не менее 20 минут, затем выгружают из котла и не давая им остыть выколачивают стержни деревянной колотушкой. При этом надо иметь в виду, что из остывших рогов стержни удалить без разрушения рогового чехла не удается, т. к. расплавленный коллаген (основной компонент соединительной ткани) прочно склеивает стержень с роговым чехлом. Повторная тепловая обработка подобных рогов положительного результата не дает.

Кости из копыт удаляют примерно по такой же технологии, что и стержни из рогов и проводят это при выполнении первичной обработки шерстных субпродуктов (ног и путовых суставов). На мясокомбинатах копыта с ног снимают на специальных машинах. В неприспособленных (примитивных) условиях копыта с ног снимают ударами молотка, обухом топора или путем отгибания копытной стенки плоским металлическим инструментом, введенным между стенкой копыта и костью фаланга пальца. Копытные стенки легче отделяются, если предварительно сделать надрезы по границе соединения копыта с кожным покровом (каймы). Снятые рога и копыта тщательно промывают холодной водой, просушивают на стеллажах в течение 12 часов при температуре воздуха 20-25^оС. Нельзя пересушивать рога и копыта, т.к. это может вызвать растрескивание сырья. Повышение температуры более 80^оС при тепловой обработке не допустимо, т.к. это может вызвать порок – переваренность.

По причине образования пороки рого-копытного сырья можно разделить на прижизненные и производственные (посмертные). К наиболее часто встречающимся прижизненным порокам рого-копытного сырья можно отнести следующие: перехваты – резкое кольцеобразное уменьшение толщины стенки рогового чехла в виде годовых колец; тавро – метка, нанесенная на роге путем прожигания, пропиливания, прокола или другими механическими повреждениями; обломанные или опиленные концы – отсутствие конечной части рога; глухой рог – отсутствие полости внутри рогового чехла или ее слабая выраженность; наросты – наличие на поверхности рогового чехла бесформенной разросшейся ткани, портящей гладкую поверхность и форму рога; тонкостенность – значительное уменьшение толщины рогового чехла в сравнении с обычными экземплярами; отверстия от гвоздей – этот порок встречается на копытах лошадей от подковных гвоздей, а также на копытах рабочих быков (волов), когда их подковывают специальными пластинками.

Среди производственных (посмертных) пороков рого-копытного сырья наиболее часто встречаются: переваренность – потеря эластичности рогового чехла в результате воздействия высокой температуры (более 80^оС) – роговые стенки становятся хрупкими, ломкими, крошащимися; лущение – отслоение и выпадение группы или отдельных роговых плоских клеток с поверхности роговых или копытных стенок; расслоение – отделение и выпадение роговых клеток с поверхности стенок в виде целых слоев, пластов; раскол – продольное, сквозное нарушение целостности роговых стенок в виде прямых или ломанных линий; гниение – микробиальное разложение рогового вещества; трещины – несквозное линейное нарушение целостности стенок рогов и копыт.