4.1. Состав, свойства и использование жира некоторых видов млекопитающих

Жиры диких зверей обладают уникальными лечебными и восстанавливающими свойствами. Народная медицина рекомендует их при лечении многих заболеваний: ожогов, обморожений, ссадин, ран всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников (наружное применение); простуды, кашля, ангины, гриппа, ОРЗ, бронхита, воспаления легких, туберкулеза, астмы, гастрита, язвы желудка, воспалений желудочно-кишечного тракта (внутреннее применение).

При лечении ран, ожогов, пролежней, трофических язв скорость заживления пораженных участков по мнению специалистов в 2,5-3,0 раза выше, чем при применении обычных методов лечения и не сопровождается образованием шрамов, пятен, следов поражения.

По спектру действия жиры барсука, медведя, сурка и песца считают примерно одинаковыми, но несколько отличаются по активности и эффективности.

Лечебные свойства, приписываемые жирам разных видов диких зверей, на наш взгляд, вполне обоснованы. Большинство заболеваний человека связано с недостатком в организме каких-либо витаминов, макро- и микроэлементов или других компонентов. Жиры зверей, особенно у видов, впадающих в зимнюю спячку или сон, представляют из себя полноценный запас питательных веществ, служащий для поддержания жизнедеятельности организма в период длительного сна, спячки или бескормицы. Они отличаются высокой калорийностью, большим содержанием ненасыщенных, хорошо усваиваемых жирных кислот, полным набором микроэлементов, витаминов, ферментов, макроэлементов и других еще не изученных компонентов. Потребление жира таких видов зверей способствует пополнению в организме недостающих элементов и тем самым оказывает лечебное воздействие. Жиры обладают также фитонцидными свойствами. Очевидцы рассказывают, что на промысле сурка мухи и другие насекомые, которые садились на собранный жир, погибали поголовно, т.е. свежему жиру приписывают даже инсектицидные свойства. Однако все отмеченные выше свойства жиров животных еще не подтверждены научными исследованиями.

Известно, что в различных клиниках г. Саратова, Луганска, Кирова под контролем врачей-энтузиастов испытали лечебные свойства жира сурка. К сожалению, работа не была доведена до конца и результаты не представлены в фармкомитет. Следует отметить, что врачи применяли жир только в безнадежных и хронических случаях, когда традиционные методы и средства официальной медицины больному уже не помогали. При этом получены хорошие результаты.

Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, без нарушения физико-химического состава и целебных свойств, необходимо знать основные биохимические и технологические особенности обработки. Они заключаются в следующем (Соколов, 1965):

1. Вырабатывать жир из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.

2. Окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.

3. Устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении содержания в нем различных примесей.

4. Большое значение имеет продолжительность контакта жира с кислородом воздуха в процессе его выплавки и хранения. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но и, благодаря высокой температуре, вступает с ним в реакцию.

5. Окислению жира способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов. Так действует сухой хлористый натрий (поваренная соль), его концентрированные рассолы. Жир, подвергшийся отсолке, длительное время соприкасающийся с металлической поверхностью, легче окисляется.

6. При длительном сильном нагреве жира окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются линолевая и линоленовая кислоты.

В литературных источниках можно найти результаты исследования отдельных свойств жиров некоторых видов зверей. Например, данные П.В. Житенко, Л.И. Устименко и других (1982) о товароведении суркового, барсучьего и нутриевого жиров (табл. 14 и 15). Они отмечают, что в застывшем виде сурковый и барсучий жиры имеют мазеобразную консистенцию, поэтому их широко используют в качестве основы в парфюмерной и медицинской промышленности. Имеются сведения о местном лечебном действии барсучьего и суркового жиров при ожогах, обморожениях и кожных заболеваниях.

Таблица 14 – Органолептические показатели топленых барсучьего,

суркового и нутриевого жиров

Показатели	Барсучий жир	Сурковый жир	Нутриевый жир
Цвет	Белый с желтоватым оттенком	Светло-желтый	Желтоватый или белый
Консистенция при 20°С	Густая жидкость	Жидкая	Густая жидкость
Запах и вкус	Специфический	Специфический	Специфический
Прозрачность в жидком состоянии	Прозрачный	Прозрачный	Прозрачный

Таблица 15 – Физико-химические показатели барсучьего, суркового

и нутриевого жиров

Показатели	Барсучий жир	Сурковый жир	Нутриевый жир
Показатель рефракции (коэффициент преломления 40°)	1,456 – 1,466	1,467 – 1,468	1,4609
Удельная масса	0,9036	0,9026	0,9027
Температура застывания	+8 – 10°	+8°	+6 – 9°
Температура плавления	+ 20– 22°	+13 – 16°	+16 – 18°
Кислотное число	1,0 – 1,2	0,8 – 1,0	1,2 – 2,2
Йодное число	96,8	118,6	65,4
Число Рейхерта-Мейсля	7,94	21,6	2,8
Число омыления	200	208	198
Содержание неомыляемых веществ	0,82	1,18	0,31
Свечение жиров в ультрафиолетовом спектре	Голубой	Голубой	Голубой

По данным упомянутых выше авторов жир-сырец барсука (подкожный и внутренний) белого цвета с сероватым оттенком, со специфическим запахом. Более существенные различия установлены при изучении физико-химических показателей. Барсучий, сурковый и нутриевый жиры отличаются по показателям температуры застывания, плавления, йодному числу и числу Рейхерта-Мейсли. В то же время по таким показателям, как рефракция, удельная масса, кислотное число и флуоресценция, они близки друг к другу.

Степень свежести жиров диких зверей устанавливают по методике, применяемой при исследовании жиров сельскохозяйственных животных: органолептические показатели, кислотное и перекисное числа, реакция с нейтральным красным на альдегиды.

В испорченном жире кислотное число больше 2,2, перекисное – выше 0,15, реакция с нейтральным красным на альдегиды положительная (в обоих случаях появляется красный цвет).

Барсучий и сурковый жиры, не удовлетворяющие установленным для свежего продукта требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям, относят к испорченным и реализации не подлежат.

По составу и физико-химическим показателям жир зверей из семейства волчьих (лисиц и песцов) заметно отличается от таковых по жирам барсука, сурка и нутрии (табл. 16). Удельная масса его заметно больше (0,92-0,90), температура плавления выше (36-43°С против 13-18°), показатель йодного числа ниже (42-54 против 97-119), кислотное число в несколько раз выше (3,0-8,5 против 0,8-1,2).

Таблица 16 – Состав и физико-химические показатели вытопленного жиралисицы и песца, %

Компоненты жира	Жир лисицы		Жир песца
	подкожный	околопочечный	подкожный	околопочечный
Влага	12,28	8,21	7,66	3,82
Зола	0,31	0,20	0,13	0,17
Жир	81,41	88,22	87,2	93,15
Белок	5,71	3,37	5,25	2,75
Остаток	7,31	3,57	5,32	3,03
Удельная масса при + 20°С	0,9189	0,9249	0,9890	0,9222
Температура плавления	36 °С	37°С	42°С	43°С
Число омыления	200,3	197,4	159,9	196,0
Йодное число по Маргошесу	54	43	46	42
Число Рейхерта-Мейсля	2,27	3,42	1,63	3,64
Рефракция при + 40оС	1,4590	1,4599	1,4588	1,4588
Неомыляемый остаток	0,79	0,54	0,55	1,19
Кислотное число	5,27	7,14	3,02	8,49

Состав жиров зверей из семейства волчьих, так же, как и у других животных, существенно отличается в зависимости от анатомического участка их сбора. Например, околопочечный жир-сырец лисицы и песца отличается от подкожного значительно большим содержанием жира и меньшим количеством влаги, золы, белка и других остатков (табл. 16). В связи с этим при разделке туш лисиц и песцов необходимо жир-сырец разной анатомической принадлежности собирать также отдельно, особенно в тех случаях, когда продукт предназначается для лечебных целей.