2. Убой млекопитающих и первичная обработка продуктов убоя

Убой млекопитающих и первичная обработка продуктов могут быть произведены в самых различных условиях. Сельскохозяйственных животных чаще всего убивают в условиях специализированных мясокомбинатов, скотоубойных пунктов или площадок. Иногда убивают их в мало приспособленных условиях личного хозяйства населения. Охотничье-промысловых зверей чаще добывают и обрабатывают продукты в полевых условиях. Иногда, при проведении организованного и планового отстрела достаточного количества диких зверей (например, северных оленей, сайгаков), организуют специальные временные или стационарные пункты по обработке туш этих животных. Независимо от конкретных условий, основные процессы убоя млекопитающих и обработки продуктов остаются одинаковыми и складываются они из следующих элементов:

• убой животного и обескровливание туши;

• снятие и первичная обработка шкуры;

• нутровка (извлечение внутренних органов);

• разделка и туалет туши;

• первичная обработка субпродуктов.

2.1. Убой и обескровливание млекопитающих

Охотничье-промысловых млекопитающих добывают с помощью огнестрельного оружия или различных самоловов. Поэтому процессы убоя и обескровливания этих животных будут несколько специфическими и не всегда поддающимися контролю. В тех случаях, когда добывают живых зверей, попавших в самоловы, живоловушки, добивают подранков, убой и обескровливание должны быть проведены в той же последовательности, как и в стационарных условиях. Тем не менее, при добывании диких зверей в целях получения мяса лучшего качества необходимо сразу же удалить кровь, перерезав кровеносные сосуды. Для этого достаточно сделать глубокий (до позвонков) поперечный разрез горла. Возможно скорее выпотрошить тушу, так как в желудке и кишечнике добытого зверя очень быстро начинается процесс брожения, при котором выделяется неприятный запах, воспринимаемый мясом. Даже в сильные морозы мясо несвоевременно выпотрошенного зверя приобретает специфический привкус, так как остывание внутренностей происходит намного медленнее, чем наружных частей туши. Кроме того, при сильном морозе на поверхностных слоях туши образуется замерзшая корка мяса, которая препятствует испарению образующихся в кишечнике газов.

В стационарных условиях (на скотоубойных пунктах, площадках и мясокомбинатах) убой крупных животных производят с предварительным оглушением. Последнее дает возможность обеспечить безопасность рабочих при обращении с животными и при их убое.

Оглушенное животное теряет способность к движению. У него прежде всего прекращается деятельность высших нервных центров, затем нарушаются спинномозговые рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. В случае поражения нервных центров, управляющих деятельностью сердечно-сосудистой системы, часть крови задерживается в мелких кровеносных сосудах, капиллярах, проникает в мышечную ткань и тем самым снижает выход крови и качество мяса.

При правильном оглушении животное мгновенно не умирает, а находится в состоянии шока в течение времени, достаточного для выполнения необходимых операций.

Для оглушения крупных животных применяют электрический ток или механические орудия: молот и стилет. Оглушения молотом и стилетом преобладают на мелких мясокомбинатах, скотоубойных пунктах или площадках, а на крупных и средних – электрооглушение.

Металлический молот для оглушения скота применяют массой 1,5 – 2,0 кг с выпуклой ударяющей поверхностью. Удар наносят в верхнюю часть лобной кости, чуть выше уровня глаз, с такой силой, чтобы для оглушения не потребовалось второго удара. Если приходится оглушать вторым ударом, то это приводит к повреждению головного мозга. Осколки кости, попадая в мозг, снижают его товарную ценность как пищевого продукта.

При оглушении стилетом удар наносят через затылок в продолговатый мозг, когда голова животного наклонена вниз. Стилет представляет собой тонкий обоюдоострый нож типа кинжала с рукояткой, имеющей у лезвия выступы (упоры) для предохранения руки от соскальзывания на лезвие. Удар стилетом, как правило, вызывает немедленную смерть животного.

При убое свиней кроме электрического тока применяют также анестезию с углекислотой. Животных при помощи элеватора или кольцевого конвейера опускают на 10-20 с. в специальную камеру, заполненную газом. Через 40-50 с. они теряют способность двигаться на время, достаточное для их убоя и обескровливания. Мелкий рогатый скот убивают без предварительного оглушения.

Убой и обескровливание животных производят в вертикальном или горизонтальном положении туши. На мясокомбинатах и цехах, оборудованных подвесными путями, убой и обескровливание животных производят в вертикальном положении туши, а на комбинатах и пунктах, не имеющих подвесных путей, – при горизонтальном положении. В условиях охотничьих хозяйств также применяют тот или другой способ обескровливания и разделки туши млекопитающих. В полевых условиях туши крупных животных чаще обрабатывают при горизонтальном положении, средних и мелких – при вертикальном. При обескровливании и разделке туш в вертикальном положении создаются лучшие санитарные условия для сбора крови и облегчаются условия работы.

До обескровливания, независимо от назначения собираемой крови, на пищевод накладывают лигатуру (зажим), чтобы содержимое желудочно-кишечного тракта животного не попадало в кровь. Для наложения лигатуры, держа нож лезвием вверх, делают продольный разрез шкуры затем и подкожные мышцы на нижней поверхности шеи по средней линии, начиная несколько выше ее середины или с поперечного разреза горла и ведут разрез до места соединения шеи с туловищем. Длина разреза до 30-50 см. Обнажив дыхательное горло-трахею, отделяют небольшую часть пищевода от трахеи и окружающих тканей, вытягивают его наружу и туго перевязывают шпагатом или накладывают зажим.

После наложения лигатуры на пищевод выполняют операцию убоя (в случае убоя животных с предварительным оглушением), вводя нож в грудную полость животного в месте соединения шеи с туловищем и поперечным поворотом ножа перерезают сплетение кровеносных сосудов (сонную артерию и вены) в области шеи. Для убоя животных применяют обычный нож, длиной лезвия 15-20 см. При убое животных на мясокомбинатах применяют специальный для сбора крови полый нож, соединенный с помощью шланга резервуаром для сбора крови.

Для качества мяса важное значение имеет степень обескровливания, состояние животного во время убоя и другие факторы.

На тушах здоровых животных, убитых в спокойном состоянии, мышцы в области зареза неровные и инъецированы кровью. На тушах павших животных место разреза ровное.

Хорошо обескровленное мясо в зависимости от вида, возраста и упитанности животного бывает: малинового или красно-малинового цвета; на разрезе влажное и блестящее; жир белый или желтоватый; в просветах крупных кровеносных сосудов и на разрезах мышц кровь отсутствует; мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются.

При удовлетворительном обескровливании мясо более красного цвета, в кровеносных сосудах обнаруживаются небольшие сгустки крови, со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо, на разрезе мышцы слегка влажные.

Плохо обескровленное мясо темно-красное; на разрезе мышц просвечиваются капельки лимфы; жировая ткань розового цвета; сгустки крови обнаруживаются не только в мелких, но и в крупных кровеносных сосудах; на плевре и брюшине просвечиваются мелкие кровеносные сосуды. В местах разрезов мышц при надавливании выделяются темные капельки крови или лимфы.

Мясо животных, убитых в состоянии агонии, плохо обескровлено, поверхность плевры и брюшины красно-фиолетового цвета. На разрезах мышц выступают капли крови. На той стороне, на которой лежала туша животного, в мышцах отмечается застой крови (гипостазы). Линия разреза мышц, хотя и неровная, но мускулатура в этой области слабо пропитана кровью. При имитированном убое животного линия разреза мышц гладкая и сухая. В соответствии с действующими правилами мясо животных, убитых в агониальном состоянии, приравнивают к трупному мясу и в пищу не допускают.

Неудовлетворительное обескровливание наблюдается также у животных, подвергшихся перенагреванию перед убоем (на солнце, при длительном преследовании), убитых без голодной выдержки, переутомленными, а также при плохой технике оглушения, отстрела.