1.6. Мясо медведей, сурков, барсуков и других зверей

Бурый медведь – один из наиболее крупных представителей из отряда хищных. Белые и черные медведи промыслового значения не имеют. В 2007-2010 гг. добыто черных (белогрудых) медведей от 52 до 74 особей в год (Губарь, 2011).

У бурого медведя длина тела достигает 2 м и более, а масса – 480 кг. В промысловой пробе наиболее часто встречаются особи не более 150-250 кг. Туловище массивное, слабо вытянутое. Голова широкая с короткой мордой и сравнительно небольшими ушами. Шея короткая и толстая. Волосяной покров зимой высокий, лохматый. Окрас варьирует от темно-бурого, почти черного до буровато-палевого. На груди иногда бывает небольшое светлое пятно.

В пределах РФ и СНГ выделяют несколько подвидов бурого медведя, которые различаются, главным образом, по размерам и окрасу волосяного покрова: среднерусский – среднего размера с преобладанием темно-бурого окраса; кавказский – среднего размера с низким, грубым волосяным покровом от буро-рыжеватого до палево-серовато-белесого цвета; восточносибирский – небольшого размера, светлого окраса, серо-оливково-палевого цвета с более темным, буро-серым пятном на загривке; белокоготный – среднего размера, очень светлого окраса, светло-желтыми, слабо искривленными когтями; камчатский – очень крупного размера, с сильно изменчивым окрасом от почти черного до бледно-палевого цвета; уссурийский – очень крупного размера с сильно изменчивым окрасом и другие.

Среднегодовые заготовки шкур медведей в 1920-1965 годах достигали 7 тысяч экземпляров. Затем они уменьшились до 1-2 тысяч штук. Особенно в последний период редко стали сдавать шкуры из-за очень низких закупочных цен. Фактически медведей добывают больше, чем количество заготовленных шкур. По данным М.Г. Ляпиной (2011), в промысловом сезоне 2007-2008 гг. добыча бурого медведя составила 3891, 2008-2009 гг. - 4512, 2009-2010 гг. - 4215 особей. Медведь все больше становится объектом спортивной охоты. От него получают такие виды ценной продукции, как мясо, жир, шкура, желчь.

Мясо медведя иногда имеет своеобразный запах, который не всем нравится. Но жир его высоко ценят и используют для лечебных целей. Мясо особей, обитающих в некоторых районах, имеет специфический вкус и запах. Например, почти не пригодны в пищу мясо и жир медведей, питающихся рыбой или выброшенной на берег тушей мертвой нерпы или тюленя. Оно приобретает неприятный привкус ворвани. Мясо и жир медведей, отъевшихся на ягодах или кедровых орехах, очень вкусны и почти не имеют специфического запаха.

Лучшего качества мясо и жир медведей достигают осенью, перед залеганием зверей в берлогу. За зиму медведь расходует большую часть накопленного жира, но некоторое количество его еще сохраняется и после выхода зверя из берлоги, но этот жир уже не обладает приписываемыми ему свойствами. Считают, что чем ближе к весне добыт медведь, тем менее целебен его жир. В летнее время мясо медведя постное, шкура находится на стадии интенсивной линьки, жира мало и еще не достаточно обладает целебными свойствами. Поэтому летний и весенний отловы или отстрелы медведя нецелесообразны. Лучше добывать медведя осенью и зимой.

Барсук – хищный зверь семейства куньих. Достаточно широко распространен, но численность относительно невелика. Среднегодовая добыча барсука в 1920-1950 годах достигала 100 тысяч особей (по данным поступления шкур в заготовки). В последние 2-3 десятилетия они снизились до 10-20 тыс. В 2007-2010 гг. добыча барсука варьировала в пределах 2047-2646 особей (Губарь, 2011).

Размер барсука в сравнении с другими представителями семейства можно назвать крупным: длина тела 60–90 см, высота 16–20 см, средняя масса летом 6–10 кг. За осень барсук сильно жиреет, слой подкожного жира достигает 4–5 см толщины. Масса тела увеличивается более чем в 2 раза. У старых самцов она может достигать 20–30 кг.

Тело барсука массивное, приземистое, резко сужающееся к морде. Шея короткая, почти незаметная. Хвост короткий, покрыт грубой шерстью. Волосяной покров грубый, с длинной редкой остью и короткими грубоватыми пуховыми волокнами.

Общий тон окраса спинной стороны и боков барсука зимой сероватый или буровато-серый с мелкой рябью. Вдоль хребта, постепенно расплываясь кзади, тянется темная, бурая полоса. Морда белая. Вдоль головы через глаза проходит черная или черно-бурая полоса. Горло, низ шеи, грудь и брюхо черно-бурого или черного цвета. Выделяют несколько подвидов барсука, которые отличаются в основном по размерам и оттенкам окраса.

Мясо барсука вкусное, жирное, но варить его следует несколько дольше, чем у других видов. Жир его считают целебным и широко применяют в народной медицине для лечения многих заболеваний.

Сурки – некрупные зверьки из семейства беличьих отряда грызунов. Длина тела достигает 60 см, масса тела – 10 кг. Тело массивное, мешкообразное, ноги короткие, голова сверху уплощенная.

В пределах СНГ выделяют несколько видов сурков, большинство которых служит объектом пушного промысла. В районах, благополучных от чумы, мясо и жир этого вида используют в пищевых и других целях. Жир сурка служит также объектом экспорта.

Среднегодовые заготовки шкурок сурков в СССР с 1921 по 1970 годы достигали 412 тысяч штук. Основное количество шкурок поступало из Казахстана, Киргизии и РФ. В последний период закупки шкурок значительно сократились. В 2008 г. в РФ добыто 3950 особей, в 2009 г. – 5153 особей сурка-байбака (Губарь, 2011). В ряде районов РФ ведутся работы по реакклиматизации сурков.

Мясо сурка нежное, мелковолокнистое, жирное, приятного вкуса и запаха. Можно употреблять его в пищу в вареном, жареном, копченом виде, а также законсервированным заливкой жиром.

Показатели массы тела, выхода мяса и жира достаточно сильно различаются в зависимости от вида, возраста, пола и района обитания сурков. В наших исследованиях, выполненных в Карагандинской области Казахстана, масса тела взрослых особей сурка-байбака варьировала в пределах 3-4 кг. Максимальные показатели ее у взрослых самцов достигали 6,32 кг, взрослых самок - 4,70 кг. У молодых зверьков (сеголетков) масса тела примерно в 2,5 раза меньше, чем у взрослых.

В материалах В.И. Машкина и других (2010) средние показатели массы тела сеголеток сурков (самок и самцов) из Воронежской, Харьковской, Акмолинской, Нарынской областей и республики Татарстан варьировали от 2098 до 3444 г. Наибольшие показатели зарегистрированы в Харьковской области (3422 и 3444 г), а наименьшие – в Акмолинской области (2098 и 2146 г). У двухгодовалых особей средняя масса тела самок варьировала от 6614 (в Татарстане) до 2415 г (в Нарынской области), а у самцов – от 6942 (в Харьковской области) до 3399 г (в Акмалинской области). Среди взрослых самок самые высокие показатели средней массы тела отмечены в Татарстане (8428 г) и Харьковской области (6652 г), а самые низкие - в Акмалинской области (4369 г). Среди взрослых самцов самые высокие показатели средней массы тела зарегистрированы также в Татарстане (7505 г) и Харьковской области (7593 г), а самые низкие – в Акмалинской области (4997 г). В Воронежской и Нарынской областях средние показатели массы тела взрослых самок и самцов сурков варьировали от 5518 до 6791 г.

Содержание жира в тушках взрослых самцов в наших исследованиях (в сезоне промысла) достигало 1420 г (22,5% от массы тела), в тушках самок - 1370 г (29,1%). Однако индивидуальные колебания массы жира в тушках взрослых особей находились в пределах 260 – 1420 г. У молодых особей содержание жира не превышало 90 г. У сеголетков жира почти нет.

Анализ материалов В.И. Машкина и других (2010) показывает, что содержание жира в тушках взрослых самок сурков в Харьковской области составило 1872 г (28,1% от массы тела), Воронежской области – 1667 г (27,7%), Татарстане – 1827 г (21,7%), Акмолинской области – 880 г (20,1%) и Нарынской области – 1074 г (19,1%). По тушкам самцов также наблюдается существенная разница: в Воронежской области в тушках самцов жира было 1826 г (26,8%), Татарстане – 1827 г (24,2%), Харьковской области – 1675 г (22,1%), Акмолинской области – 963 г (19,2%) и в Нарынской области – 1113 г (18,0%). От двухгодовалых особей собирают от 363 (самки Нарынской области) до 1699 г (самки Харьковской области) жира.

Выход мяса (после удаления от тушки шкуры, головы, лап, хвоста, внутренних органов и жира) в наших исследованиях по группе взрослых самцов сурка составил 40-43%, взрослых самок - 41-44% и молодых особей - 44-48% от массы целых тушек.

Анализ сведений, приведенных В.И. Машкиным и другими (2010), показывает, что от сеголетков сурка в исследованных районах получают в среднем от 603 до 1257 г мяса, что составляет от 28,8 до 47,6% от массы тела, от двухгодовалых особей – от 892 до 2501 г (от 32,0 до 42,9% массы тела) и от взрослых особей – от 1804 до 3097 г (от 28,0 до 44,7% массы тела). Суммарный выход мяса и жира по сеголеткам сурка в разных районах варьирует от 34,5 до 63,7%, двухгодовалым особям – от 50,4 до 64,1% и взрослым особям – от 49,6 до 65,4%.