5.4. Исследование свежести мяса и тушек пернатой дичи

Для оценки свежести мяса птицы производят органолептические исследования, бактериоскопию, реакцию на аммиак и пероксидазу, определяют кислотное и перекисное число жира.

Органолептические признаки свежести мяса птицы определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира и качеству бульона.

При органолептической оценке тушек птицы обращают внимание на клюв, глаза, ротовую полость, цвет кожи, состояние и консистенцию мышечной ткани.

При исследовании клюва устанавливают его увлажненность или сухость, блеск, упругость и запах. Состояние глаз определяют по блеску роговицы глаза и заполненности глазной орбиты. В ротовой полости выясняют цвет, запах и блеск слизистой оболочки.

Одновременно с определением цвета кожного покрова устанавливают степень его сухости и характер запаха.

Консистенцию определяют надавливанием пальцами на поверхность мышечной ткани, фиксируя при этом скорость выравнивания ямки. Затем тушку птицы надрезают в грудной части и к поверхности разреза прикладывают кусочек фильтровальной бумаги, отмечая увлажненность и наличие липкости.

В сомнительных случаях производят пробу деревянной шпилькой. Для этого тонкую свежеостроганную шпильку вводят под крыло в грудную часть, и после извлечения определяют запах.

Качество бульона анализируют по аналогичной методике определения свежести мяса млекопитающих.

Качество жира. Подкожный и внутренний жир исследуют отдельно. В жире определяют цвет и запах. Если полученные результаты вызывают сомнение, то дополнительно определяют вкус расплавленного жира. Для этого из образцов внутреннего жира из сальника, подкожного жира, снятого со спины у основания шеи и под крылом, составляют пробу.

Выделенные образцы жира освобождают от мышечной и соединительной ткани, измельчают на мелкие частицы ножницами и вытапливают в химическом стакане на водяной бане. Вытопленный еще не остывший жир фильтруют через четыре слоя марли.

Для определения цвета в сухую пробирку из бесцветного и прозрачного стекла наливают профильтрованный расплавленный жир, охлаждают его до комнатной температуры и рассматривают при рассеянном дневном свете.

Запах устанавливают при помешивании в стакане расплавленного жира стеклянной палочкой. Если определить запах затруднительно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или ладони.

Для бактериоскопического исследования мяса из тушки птицы стерильно на разном уровне вырезают шесть небольших кусочков тазобедренных мышц. На два предметные стекла производят по три отпечатка срезанными сторонами кусочков и высушивают на воздухе. Дальнейший порядок работы такой же, как и при исследовании мяса млекопитающих.

Если мясо свежее, то на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы или в поле зрения микроскопа видны единичные экземпляры кокков или палочек. Совершенно не заметно следов распада мышечной ткани. В мясе подозрительной свежести в поле зрения микроскопа наблюдаются 20-30 кокков или несколько палочек и заметны следы распада мускульной ткани. Если же мясо несвежее, то в поле зрения микроскопа наблюдается масса микроорганизмов с преобладанием палочек и отчетливо видны интенсивно окрашенные следы распада мускульной ткани.

Приготовление вытяжки из мышечной ткани и подготовка образцов жира для исследования. Проводят по определенной методике. Хранение образцов в лаборатории до исследования допускается при температуре от 2 до 4С⁰ не более 20 часов. Для проведения реакции на аммиак и пероксидазу готовят вытяжку из мышечной ткани. Для этого из поверхностного и глубокого слоев тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Вырезанные части освобождают от включений жира, соединительной ткани и измельчают до состояния фарша. От измельченной массы берут навеску 5 г, помещают в коническую колбу (на 100 мл) с 20 мл прокипяченной (в течение 15 мин.) дистиллированной воды и настаивают 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Вытяжку от каждой тушки готовят и исследуют отдельно.

Для определения кислотного и перекисного числа жира используют вытопленный жир, приготовленный для органолептической оценки.

Реакция на аммиак. Определение аммиака основано на образовании окраски или осадка при взаимодействии реактива Несслера с вытяжкой из мышечной ткани. Реактив Несслера представляет собой щелочной раствор ртутнойодистоводородного калия с ионами аммония.

К 1 мл водного экстракта из мышечной ткани добавляют от 1 до 10 капель реактива Несслера. После добавления каждой капли содержимое пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета и прозрачности экстракта.

Если мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к экстракту помутнение и пожелтение не наблюдаются. В отдельных случаях может быть незначительное пожелтение, но прозрачность экстракта сохраняется и помутнение незаметно.

При подозрительной свежести мяса после добавления шести и более капель реактива Несслера наблюдаются пожелтение вытяжки и слабое ее помутнение. После отстаивания помутневшего экстракта в течение 20 мин на дно пробирки выпадает небольшой осадок.

Если же мясо несвежее, то после прибавления в экстракт первых капель реактива Несслера образуется помутнение, а затем выпадает обильный осадок.

Реакция на пероксидозу позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Сущность реакции заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы.

В пробирку наливают 2 мл испытуемого экстракта, добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают содержимое пробирки и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Положительная реакция, обнаруживающая пероксидазу, заключается в появлении в течение 1-2 мин сине-зеленого окрашивания содержимого пробирки. Через несколько минут окраска переходит в бурую. Отрицательной реакцией считают отсутствие окрашивания или появление его после 3 минут. Свежее мясо, как правило, дает положительную реакцию, мясо подозрительной свежести и несвежее – отрицательную. Однако мясо и подозрительной свежести иногда может дать положительную реакцию.

Реакция на пероксидазу с бензидином непригодна для исследования парного и охлажденного мяса водоплавающей птицы.

Для определения кислотного числа жира берут 1 г расплавленного жира с точностью до 0,01 г, приливают 50 мл нейтральной смеси и взбалтывают. Полученный раствор оттитровывают 0,1 н раствором КОН при постоянном взбалтывании до ясного изменения окраски, обусловленной присутствием применяемого индикатора.

Степень свежести жира кур и гусей характеризуется следующими пределами кислотного числа (в мг КОН):

Свежий жир незамороженной птицы……до 1,1

Свежий жир мороженой птицы………….от 1 до 1,6

Жир подозрительной свежести…………..от 1,6 до 2,0

Перекисное число жира определяют в навеске 0,5 г, взятой с точностью до 0,01 г. В коническую колбу с расплавленной навеской жира добавляют 10 мл хлороформа и после тщательного перемешивания до полного растворения жира приливают 10 мл ледяной уксусной кислоты и 0,5 мл свежеприготовленного насыщенного раствора КJ. Смесь хорошо перемешивают и выдерживают в темном месте 3 минуты. После этого приливают 10 мл дистиллированной воды, в которую заранее добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и титруют 0,01 н раствором гипосульфита до исчезновения синей окраски. Перекисное число выражается в процентах йода. Степень свежести жира кур и гусей характеризуется следующими пределами перекисного числа (в % йода):

Свежий жир незамороженной птицы……до 0,009

Свежий жир мороженой птицы………….от 0,009 до 0,1

Жир подозрительной свежести…………..от 0,1 до 0,3