5.3. Балльная оценка степени свежести мяса

В зависимости от балльной оценки мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Каждому показателю анализа отводится следующее максимальное количество баллов:

органолептические показатели 13

количество летучих жирных кислот 4

реакция с сернокислой медью в бульоне 4

количество аминоаммиачного азота 2

бактериоскопия 2

Итого 25

В зависимости от величины отклонения признаков несвежего мяса от совершенно свежего снижают отведенное для каждого показателя количество баллов. Результаты оценки (снижения баллов) суммируют и вычитают из общего количества отведенных баллов (25).

При органолептическом исследовании степени свежести мяса млекопитающих за появление тех или иных отклонений от признаков свежего мяса установлены скидки от количества отведенных баллов (13) в следующих размерах:

1. Наблюдается незначительное ослизнение поверхности мяса без отклонения от нормы по другим органолептическим признакам, делается скидка 2 балла.

2. При легком изменении цвета поверхности мяса и жира; наличии небольшого количества белой плесени; слегка затхлого запаха с поверхности мяса; поверхность туши покрыта заветрившейся корочкой темного цвета; поверхность свежего разреза мускульной ткани влажная, а ямка при надавливании выравнивается в течение одной минуты; жир имеет серовато-матовый оттенок и при раздавливании мажущуюся консистенцию; костный мозг отстает от краев кости и на изломе не имеет блеска; суставные поверхности слегка покрыты слизью и бульон слегка мутный. Делается скидка 5 баллов.

3. Поверхность туши имеет местами налеты слизи, поверхность свежего разреза слегка липкая на ощупь; на фильтровальной бумаге, приложенной к свежему разрезу, остается влажное пятно; ямка выравнивается в течение более одной минуты и не всегда полностью; запах с поверхности мяса слабогнилостный, но в глубоких слоях такой запах отсутствует; жир серовато-матового оттенка, имеет мажущуюся консистенцию или небольшой налет плесени; сухожилия размягчены и сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью; костный мозг немного отстает от краев кости, на изломе не имеет блеска; бульон мутный, не ароматный, с затхлым привкусом; капли жира на поверхности бульона мелкие. Делается скидка 7 баллов.

4. Поверхность туши сильно подсохшая, влажная или покрыта слизью; цвет поверхности серый, на разрезе темный или зеленоватый; ямка при надавливании не выравнивается; в глубоких слоях мускульной ткани запах затхлый или слабогнилостный; цвет жира серый; костный мозг не заполняет полностью полость кости и имеет мягкую консистенцию; бульон мутный, с хлопьями, затхлым запахом и привкусом сальности. Делается скидка 13 баллов.

При более выраженных изменениях скидку баллов не производят и мясо признают не годным к употреблению.

Скидка баллов в зависимости от содержания летучих жирных кислот следующая. Если количество едкого натрия, пошедшего на титрование 200 мл отгона из 25 г мяса, составляет:

• до 0,35 мл – скидка баллов не производится;

• от 0,36 до 0,50 мл – делается скидка 1 балл;

• от 0,51 до 0,65 мл – 2 балла;

• от 0,66 до 1,00 мл – 3 балла;

• более 1,00 мл – 4 балла.

При реакции с сернокислой медью мясо может получить максимальную скидку 4 балла. Если бульон остается прозрачным или в нем образуется легкое помутнение, то скидка баллов не производится. Если в бульоне обнаруживаются хлопья, то оценку по этому показателю снижают на 3 балла, а при выпадении желеобразного сине-голубого или зеленоватого осадка снимают все 4 балла.

По количеству аминоаммиачного азота мясо может получить максимальную оценку в 2 балла. Если в 100 г мяса обнаружится до 80 мг аминоаммиачного азота, то скидку баллов не производят, при наличии от 80 до 130 мг оценку снижают на 1 балл, а при содержании более 130 мг оценка снижается на все 2 балла.

По бактериоскопии мясо может получить максимальную оценку в 2 балла. Если на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы, или видны единичные экземпляры кокков и палочек, в поле зрения препарата нет остатков разложившейся ткани и препарат плохо окрашивается, то скидку баллов не производят. Когда на отпечатках обнаруживается 20-30 кокков и несколько палочек, помимо микроорганизмов ясно заметны распавшиеся ткани мяса и препарат окрашивается удовлетворительно, оценку снижают на 1 балл. Если на отпечатках обнаруживается большое количество микроорганизмов с преобладанием палочек, на препарате видно большое количество распавшейся ткани и он окрашен интенсивно, то снимают все 2 балла.

В зависимости от окончательной балльной оценки мясо относят к одной из следующих категорий:

Наименование категорий мяса		Балльная оценка
Свежее		21-25
Сомнительной свежести		10-20
Несвежее		0-9

Балльная оценка степени свежести мяса не учитывает всех отклонений от нормального состояния, которые встречаются на практике, а также не дает определенных рекомендаций о порядке использования мяса сомнительной свежести. Большая амплитуда колебаний балльной оценки мяса сомнительной свежести, от 10 до 20 баллов, вызывает необходимость решать вопрос об использовании такого мяса в пищу конкретно в каждом отдельном случае. Если признаки порчи наблюдаются лишь на поверхностных слоях или носят очаговый характер, то мясо после зачистки и тщательного дополнительного исследования можно направить на промышленную переработку.

При расхождении органолептических показателей и данных лабораторного исследования необходимо тщательно проанализировать и сопоставить все показатели. Если по органолептическим показателям мясо получает удовлетворительную оценку, а при бактериоскопии и реакции с сернокислой медью в бульоне отрицательную, то возникает подозрение, что это мясо от больного, переутомленного или убитого в агонии животного.